Цукерки. Класифікація, особливості сировини, виготовлення, асортимент, якість, упаковка та зберігання цукерок
Зміст
Поняття товару, поживної цінності та калорійності харчових продуктів. Поняття та значення хімічного складу харчових продуктів…………………...3
Цукерки. Класифікація, особливості сировини, виготовлення, асортимент, якість, упаковка та зберігання цукерок………………………………………...16
Список використанних джерел…………………………………………..26
Поняття товару, поживної цінності та калорійності харчових продуктів. Поняття та значення хімічного складу харчових продуктів.
Товар — засіб задоволення певної потреби, тобто все те, що може задовольнити нестатки або потребу і пропонується на ринок з метою привернення уваги, придбання, використання.
Здебільшого товари поділяють на групи за такими критеріями:
• сфера використання (товари споживчого попиту, або споживчі товари, та товари промислового призначення);
• тривалість використання(товари короткочасного використання і товари тривалого використання);
• матеріальність (товари та послуги).
Товар може бути як матеріальний, так і нематеріальний (послуги). Товар, який на ринку і задовольняє потреби на 100 %, називається ідеальним. Цілком природно, що ідеального товару не існує, оскільки потреби споживачів постійно змінюються. На розробку і виробництво товару потрібний час. Тому на момент виходу на ринок товар не задовольнятиме потреби на 100 %. Він може лише максимально наближатися до ідеального.
Кожний товар завжди пов'язаний з іншими продуктами.
Калорійність
Цінність харчових продуктів вимірюється в калоріях. Калорія - це кількість тепла, необхідне для нагрівання 1 мілілітра води на 1 градус. Кілокалорія - кількість тепла, необхідне для нагрівання 1 літра води на 1 градус.
Тепло і енергія вважаються еквівалентами.
Таким чином, ортодоксальний вчений вважає, що продукти, які виділяють більше тепла на кілограм ваги, будуть кращими для споживання людиною. Вважається, що в середньому людині потрібно близько 2500 кілокалорій на день, що стало основою для створення раціонів харчування. Передбачалося, що люди їдять як раз те, що вони повинні їсти і щодо обсягу і видів продуктів, але це припущення зараз відомо як абсолютно хибне.
Цей метод визначення потреб у харчуванні призвів до абсурдного становища, що кожен повинен переїдати, бо середня людина переїдає. Він же породив згубну уявлення, ніби біла мука, рафінований цукор, перетворені злаки, сало і т. д., будучи висококалорійними продуктами, є краще харчування для людини, в той час як фрукти і зелені овочі майже марні в харчовому відношенні. Це призвело до того, що люди зверхньо дивилися на вегетаріанців, на тих, хто харчується фруктами, і на прихильників сироїдіння, як на диваків і фанатиків.
Така система породжувала дурні затвердження. Наприклад, цитати з "Медичного довідника" Річарда Кебота: "... помідори на 94% складаються з води, в них немає практично ніякої харчової цінності" або "... зелений салат - практично даремний продукт, хоча і приємний на вид і має цінність, якщо подається з соусом (наприклад, з маслом) ".
Так, кілька чайних ложок оливкової олії на день забезпечать необхідну кількість їжі (теплових одиниць), але кожен знає, що людина не може жити на такій дієті. Сьогодні всіма визнана велика цінність зеленого салату. Фрукти і овочі, які раніше вважалися майже марними більшістю людей, зараз все більше цінуються за те, чим вони дійсно є, - це кращі продукти для людини. Експерименти давно вже довели, що зелені продукти просто необхідні.
Потреби в калоріяхдля відпочиваючого людини вагою 70 кілограмів оцінюються в 2200 кілокалорій. Якщо та ж людина спить протягом 24 годин, він витрачає лише 1680 кілокалорій. Потреби в калоріях для жінки оцінюються так: для швачки - 1800, для прислуги - 2800, для прачки - 3200.
При вимірюванні калорійної цінності продуктів приймається до уваги тільки спалимих частина, а те, що залишається , ортодоксальні вчені-дієтологи вважають "золою", що складається з мінеральних речовин. При такому підході маргарин з 3400 кілокалоріями в 0,5 кілограма - один з кращих продуктів, в той час як лимони з 155 кілокалоріями або апельсини з 150 кілокалоріями практично марні. Калорійна солона свинина - це "їжа для богів", а селеру і зелений салат і сухе молоко забирають у людини більше енергії при засвоєнні, ніж самі виробляють при окисленні. Проте ні маргарин, ні солона свинина не можуть підтримувати життя, здоров'я і зростання організму. Тварини при такому харчуванні швидко гинуть.
Необхідно враховувати, що калорійна цінність їжі не вказує на надлишок в ній кислот або лугів, хоча більшість висококалорійних продуктів є кислото і тому швидко руйнують організм.
Рафіновані цукор, крохмаль, жири і білки мають дуже високу енергетичну цінність, але не мають майже ніякої цінності поживною. Сироватка не містить ні жиру, ні молочних білків, але в ній є залізо, фосфор, кальцій, натрій, інші органічні солі. Експерименти показали, що органічні мінерали мають більше значення, ніж енергетичні одиниці. Дійсно, можна побачити, що найбільш шкідливі і непотрібні продукти за своєю калорійності стоять вище інших.
Білий хліб, рафінована кукурудза борошно з їх високою калорійністю викликають смерть у тварин, що харчуються ними, швидше, ніж просто голод.
Те ж саме стосується маргарину, шліфованого рису, макаронів, пластівців, кукурудзяного крохмалю.
Але якщо до рафінованої їжі додати овочеві соки, тварини виживуть, хоч і не відновлять ні нормальної ваги, ні енергії, ні опірності до хвороб. Ці овочеві соки не представляють енергетичної цінності. Тварини можуть відновити нормальну енергію і здоров'я тільки після того, як їх знову почнуть годувати нерафінованої їжею - капустою, шпинатом, селерою, зеленим салатом, цільним зерном, цільним молоком та іншими подібними продуктами. Їх калорійність у порівнянні з рафінованими крохмалями, цукром, білками і іншими настільки мала, що вчені раніше розглядали їх як практично даремні.
Півкіло яблук дає всього 190 калорій, кавуна - 50 калорій, але кожен з цих продуктів перевершує рафіновану висококалорійну їжу.
Борошняні продукти і випічка містять багато калорій, але їх надмірне споживання не тільки надає людині зовні втомлений вигляд, але дійсно робить його таким. Через надлишок цукру людина стає лінивим.
Так як багато важливих харчові елементи не окислюються в організмі, дієта, заснована на передбачуваних потреб у калоріях хворого або здорового людини, часто просто ігнорує ці елементи. Мінерали і вітаміни, що містяться в їжі, не беруть участь в процесі утворення енергії. Білки, хоча й окислюються і тому мають певну енергетичну цінність, виконують в організмі насамперед функцію виробництва тепла, але при цьому є будівельним матеріалом.
Засвоєння і кінцеве окислення вуглеводів, наприклад, залежать від присутності інших харчових факторів , які пов'язані з вуглеводним обміном, в необхідних для цього кількостях. Якщо вони відсутні в їжі, вуглеводний обмін порушується. Для правильного споживання вуглеводів важлива присутність певних вітамінів.
У лабораторних умовах в процесі згоряння певну кількість жиру виробляє певний обсяг тепла. В організмі жир згоряє найбільш ефективно і повно в присутності цукру. При багатьох станах організму жир окислюється слабо, так що він не дає того тепла, яке зазначено в таблиці калорійності. Наприклад, жировий обмін дуже сильно порушений при діабеті.
Вимірювання цінності їжі в калоріяхігнорує потреби організму в мінералах і вітамінах, не враховує відносної цінності різних білків і упускає з уваги кислотно- лужне співвідношення їжі. При цьому повністю забувається закон мінімуму, який говорить: "Найбільше значення має той елемент, якого в даний момент не вистачає".
У визначенні енергетичної цінності їжіповністю ігноруються не тільки речовини , що сприяють росту. Також не приймаються в розрахунок елементи, які хоч і абсолютно даремні з точки зору калорійності, але абсолютно необхідні для регулювання особливої ролі крові, функціонування червоних кров'яних тілець, для еластичності м'язів, запобігання тканин від розпаду, для хімічних реакцій, секреції, підтримки нормальної лужної реакції в крові і для виведення відходів життєдіяльності клітин з організму. Це відноситься, наприклад, до заліза, марганцю, фтору, багатьом іншим мінеральним речовинам, про які говорилося раніше. Не калорії формують кістки і зуби, не вони нейтралізують кислоту і підтримують хімічну рівновагу в крові та лімфі. Якраз ті продукти, в яких найменше міститься необхідних для цих функцій речовин, найбільш багаті калоріями.
Таблиці калорійності різних продуктів говорять лише про те, скільки утворюється тепла при згорянні цих продуктів в лабораторних умовах, що не має ніякого відношення до поживної цінності.
Процес переробки їжі в енергію, що відбувається в організмі, залежить від стану тканин, де він протікає. Якщо функції організму порушені, порушується і процес переробки, і тоді їжа, що володіє високою калорійною цінністю, не засвоюється правильно. Підхід до людини як до "топці": "якщо енергії мало, кидайте паливо лопатами", цього не враховує. Доведено, що у хворої людини одужання відбувається швидше, якщо він слідує низькокалорійної дієти з високим вмістом вітамінів і мінеральних речовин або при лікувальному голодуванні.
Згідно природному закону, спочатку виникає потреба, яка потім задовольняється. Прихильники переваги калорійності їжі нав'язують задоволення при відсутності потреби. У результаті навіть ті речовини, які мали б згоріти в організмі повністю, не згоряють, не засвоюються, стаючи марним і навіть шкідливим баластом.
Система харчування, заснована на енергетичної цінності продуктів,неминуче веде до порушення здоров'я. А якщо людина вже хвора, то змушувати його їсти більше відповідно з деякими усередненими нормами калорійності - значить ще сильніше посилювати його стан.
Людина - це не хімічний апарат, з яким можна робити все, що завгодно. У теорії йому, можливо, і потрібно певну кількість калорій, білків або вітамінів, але на ділі він не зможе їх переварити і засвоїти. Харчування має бути індивідуальним, а не усередненим, стандартизованим.
Продукти, використовувані людиною в їжу, містять різні речовини, котрі підрозділяють на неорганічні і органічні. До неорганічних відносяться вода і мінеральні речовини, до органічних — білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, ароматичні речовини. Кажна із цих речовин має для організму людини важливе значення і міститься в продуктах в різних кількостях (див. табл. 1). Якщо мати відомості про хімічний склад продукту, можна вирахувати його енергетичну цінність. Так, при окисленні 1 г жиру утворюється 37,7 кДж енергії, 1 г білку — 16,7, 1 г вуглеводу — 15,7 кДж. Наприклад, знергетична цінність 100 г сиру складе 1463,4 кДж, а в 100 г сиру міститься 28,5 г жиру, 20 — білків і 3,5 г вуглеводів.
Приклад: 1463,4 • 28,5 • 37,7 + 20 • 16,7 + 3,5 • 15, 7 кДж. Це теоретична енергетична цінність, проте практична цінність 1 г жиру декілька менше з-за неповної його засвоюваності (білків і вуглеводів).
Для задоволення енергетичної потреби організму людини в різних речовинах в добовий раціон необхідно включати різноманітні харчові продукти. Вода є основною складовою частиною всіх продуктів. Міститься в двох формах зв'язку — вільною і зв'язаною. Вільна вода знаходиться в клітинному соку, макрокапілярах і на поверхні продуктів. Вона легко віддаляється при сушці та заморожуванні. Зв'язана вода знаходиться в макрокапілярах, входить до складу молекул, пов'язана з колоїдами. Ця волога майже не віддаляється при сушці. Більш псуються продукти, в котрих міститься у великих кількостях вільна вода. Наприклад, в плодах, овочах активніше протікають мікробіологічні і біохімічні процеси. Організму людини щодня потрібно 2—2,5 л води. Вона є универсальннм розчинником, входить до складу всіх тканин організму.
Продукті, що містять незначну кількість вологи, добре зберігаються і транспортуються, а ті, що мають великий її вміст (плоди, овочі) при втраті води в'януть, якість їх знижується. Вода, використовувана для виробництва харчових продуктів, повинна відповідати певним санітарним вимогам.
Мінеральні речовини містяться у всіх харчових продуктах. Знаходяться у вигляді солей органічних і мінеральних кислот і складають 0,03—3% від маси продукту. Мінеральні речовини грають важливу роль в життєдіяльності організму людини, входять до складу вітамінів, провітамінів, ферментів, активно беруть участь в процесах обміну. Залежно від кількісного вмісту в харчових продуктах мінеральні речовини підрозділяють на три групи: макроелементи, мікроелементи і ультрамікроелементи.
До макроелементів відносять натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо і ін. Так, калію багато в картоплі; кальцію — в молоці; фосфору — в горіхах, хлібі, м'ясі; залоза — в яйцях, яблуках.
До микроелементів відносять бром, йод, кобальт, молібден, цинк і др.; до ультрамікроелементів — уран, радій, миш’як. Вони містяться в харчових продуктах в дуже малих дозах або у вигляді слідів. Цинку і кобальт багато в м'ясі, рибі, овочах; йоду — в морській капусті, хурмі.
Недолік окремих мінеральних елементів в організму людину викликає розлад нервової системи, приводить до виникнення деяких захворювань. Проте наявність так званих тяжких металів (олова, свинцю і ін.) в продуктах питання може привести до отруєння і тяжких захворювань.
По наявності зольних елементів можна судити про якість деяких продуктів. Так, за змістом золи роблять висновок про ґатунок борошна, в консервах критерієм безпеки є низький зміст олова, мідь. Вуглеводи входять до складу багатьох харчових продуктів. Складають до 80% сухих речовин рослин. Деякі продукти — цукор, крохмаль — є майже чисті вуглеводи. Утворюються в процесі фотосинтезу рослин в присутності хлорофілу з вуглекислого газу і води під дією сонячного світла. У організмі людини вуглеводи грають роль джерела енергії. Добова потреба 70—150 р. При окисленні 1 г вуглеводів виділяється 15,7 кДж енергії.
Вуглеводи харчових продуктів підрозділяють на три класи: моносахариди, (арабіноза, рибоза, глюкоза, фруктоза і ін.), олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза і ін.) і полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина). Частина з них володіє солодким смаком, тому їх і звуть цукрами. При зберіганні за рахунок окислення і перетворень вуглеводів відбувається втрата маси плодів і овочів, змінюється їх консистенція, смак. Вуглеводи активно беруть участь в обмінних реакціях, диханні. Так, рибоза і дезоксирибоза входять до складу рибонуклеїнових кислот, беруть участь в передачі спадковій інформації і синтезі білків. У багатьох продуктах містяться глюкоза і фруктоза (мед, плоди, ягоди). У промисловості глюкозу і фруктозу отримують гідролізом крохмалю.
Солодкість цукрів неоднакова: солодшим вуглеводом є фруктоза, потім сахароза і глюкоза. При однаковому приблизно змісті цукру в гарбузі і кавуні в останньому він солодший, оскільки в ньому переважає фруктоза, а в гарбузі — сахароза. Багато сахарози в цукровому буряці (24%), цукровому очереті (26%), дині (8,5%). Цукор-пісок майже повністю (на 99%) складається з сахарози. Надлишкове споживання організмом людини вуглеводів небажано, оскільки вони перетворюються на жир.
До складу молока тварин входить молочний цукор (лактоза). На властивості лактози здатної під впливом молочнокислих бактерій перетворюватися на молочну кислоту, заснований процес отримання молочнокислих продуктів. У патоці знаходиться мальтоза (солодовий цукор), в грибах і дріжджах — тригалоза (грибний цукор); до складу глікозиду амігдалина входить генциобіоза; у горосі, цукровому буряці є рафіноза і стахіоза.
З полісахаридів - крохмаль, котрий служить речовиною, що запасається, в бульбах, корінні і зерні. Так, в зернових його міститься від 65 (жито) до 80% (рис), в картоплі — до 25%. У воді крохмаль не розчиняється, а набухає. З йодом він дає синіє фарбування. На гідролізі крохмалю заснований процес отримання патоки (суміш декстрину, мальтози і глюкози). Крохмаль використовують в кондитерському і ковбасному виробництві, для отримання спирту, в кулінарії.
Клітки рослин складаються в основному з клітчатки (целюлози). У зерні її міститься до 2,5%, в плодах — до 2 і овочах — до 3%. Клітковина нерозчинна у воді, шлунком людини не перетравлюється, але підсилює перистальтику кишковика, виводить з організму холестерин і попереджує розвиток атеросклерозу. Пектинові речовини знаходяться в рослинних продуктах (яблука, слива, буряк і ін.) і складають не більше 2,5%. Процес розм'якшення плодів пов'язаний із зміною форми пектинових речовин, тобто переходом протопектину в пектин. Властивість пектинів перетворюватися у присутності кислот і цукрів в желе використовують для отримання мармеладу, джему, пастили. Пектинові речовини мають протипроменеві властивості і зменшують наслідки радіаційного опромінювання.
До вуглеводоподібних речовин відносять глікозиди. Вони беруть участь в утворенні кольору, аромату і смаку. Багато хто з глікозидів має гіркий смак і різкий запах. Це амигдалін — в ядрах гіркого мигдаля, лімонен і гесперидин — в цитрусових, соланін — в картоплі.
Білки. Найважливішою складовою частиною їжі є білки, що володіють великою енергетичною цінністю, беруть участь в побудові тканин. При окислень 1 г білків виділяться 16,7 кДж енергії. Щоденна потреба організму в білках складає 100—120 р. У харчових продуктах кількість білків різна. У сої їх міститься 33— 44%, в м'ясі — 14—21, в овочах— 0,5—6,5%. Під дією високих температур, сильних кислот і лугів, солей метал-лов відбувається необоротна коагуляція (денатурація) білків.
По будові білки ділять на прості і складні. До пробачимо білкам відносяться: глобуліни, альбуміни, глютеліни і ін. Альбуміни і глобуліни містяться в яйцях (овоальбумін і овоглобулін), глютелін — в злакових рослинах.
До складних білків відносяться нуклеопротеїди, глюкопротеїди, хромопротеіди. Нуклеопротеїди містять рибонуклеїнові (РНК) і дезоксирибонуклеїнові (ДНК) кислоти, що беруть участь в процесі синтезу білків. Представники хромопротеїдів — гемоглобін крові, міоглобін м’язів.
Жири. Як складова частина живих кліток, жири повинні поступати з тваринною або рослинною їжею. Вони є джерелом енергії, при окислень 1 г жиру виділяться 37,7 кДж енергії. Добова потреба в жирах — 80—100 р. Разом з жиром в організм поступають і супутні жиророзчинні вітаміни (А, Т>, Е, До). За походженням жири підрозділяють на тваринне і рослинне; по консистенції — на рідкі і тверді. До твердих рослинних жирів відносяться кокосове масло, пальмове, какао-масло, до рідких — соняшникове, бавовняне, оливкове, льняне; до твердих тваринних жирів — жир яловичий, баранячий, свинячий, коров'яче масло, до рідких — жир риб і морських тварин.
Рідкий стан рослинних жирів пояснюється вмістом в них великої кількості ненасичених жирних кислот. У продуктах є різна кількість жирів. Так, в рослинному маслі їх 99,6%, вершковому — 80—87, в молоці — 3—4%. Загальною властивістю жирів є здатність розчинятися в органічних і неорганічних розчинниках (сірковуглеці, хлороформі, бензині), розчиняти ароматичні речовини, а у присутності емульгаторів з водою утворювати стійкі емульсії типу майонезу щільність жирів 0,92—0,95 г/см3 (т. є. вони легше води). При нагріванні до 250—300°С руйнуються з виділенням летючих речовин. Жири здатні гідролізуватися, окислюватися, гідрогенізуватися, осалюватися. Псування жирів уповільнює додавання антиоксидантів. Всі жири засвоюються по-різному і залежить це від їх температури плавлення. Чим вона нижча за температури тіло людини, тим легше жир засвоюється. Так, температура плавлення коров'ячого масла 26—32°С, яловичого жиру — 42—52, свинячого — 33—46, баранячого — 44—55°С.
До речовин, супутніх жирів, відносяться фосфатиди (у яєчному жовтку їх до 10%), стерини (холестерин і ергостерин) і віск. Стерини під дією ультрафіолетових променів перетворюються в організмі у вітамін В. Воск покриває поверхню плодів і овочів, оберігаючи їх від проникнення мікроорганізмів і від випаровування вологи.
Органічні кислоти. Харчовим продуктам надають смаку і покращують зберігання органічні кислоти. Найчастіше в продуктах зустрічаються яблучна, лимонна, молочна, уксусна, щавлева кислоти з переважанням однієї з них. В процесі переробки і зберігання продуктів кислотність змінюється. Накопичується вона при молочнокислому і уксуснокислому бродінні (квашенні, отриманні винного оцту), а під час зберігання зменшується в плодах і овочах. Підвищений вміст кислот в молоці, соках, вині, пиві і в інших продуктах свідчить про їх несвіжість.
Продукті містять різну кількість кислот: яблоки — 0,5—1,5%, лимони — 5—7, оцтова есенція — 80%. У яблуках переважає яблучна кислота, в лимонах і картопля — лимонна. У дикорослих ягодах є саліцилова і бензойна кислоти, що володіють антисептичними властивостями. Кислоті використовують в кондитерській, безалкогольної і лікеро-горілчаній промисловості для поліпшення смаку продукту.
Вітаміні — речовини, невелика кількість котрих здатна забезпечувати нормальний перебіг фізіологічних і біохімічних процесів в організмі. Організм людини не синтезує великої кількості вітамінів, тому рослинні і тваринницькі продукти є основними джерелами. При нестачі вітамінів виникає захворювання — авітаміноз, при надлишку — гіпервітаміноз.
По відношенню до розчинників вітаміни підрозділяють на водорозчинні (С,, В1 В2, В6, РР і ін.) і жиророзчинні (А, Е,).
Вітамін С (аскорбінова кислота) є найбільш розповсюдженим.. Міститься у всіх продуктах рослинного походження. У яблуках його є 20—40 мг%, в картоплі — 25—40, в шипшині — 200 мг%. Добова потреба у вітаміні С — 75—100 міліграм. При недоліку аскорбінової кислоти виникає порушення ред-окс процесів в організмі, припиняється синтез білкових речовин мозку, можливе захворювання цингою. При нагріванні і тривалому зберіганні харчових продуктів вітамін С руйнується.
Вітамін В{ (тіамін). Недолік його в живлень приводить до виникнення хвороби бері-бері і поліневриту. Джерелом вітаміну В, є дріжджі, горіхи, крупа, свинина. Добова потреба — 1,5—2 р.
Вітамін В2 (рибофлавін) виявлений в дріжджах, печінці, молочних продуктах, овочах. Недолік його приводить до розладу центральною нервовою системи. Добова потреба 2,0—2,5 р.
Вітамін В6 (пантотенова кислота) міститься в тих же продуктах, що і вітамін В2. Добова потреба — 10— 15 р. При недоліку його в організмі порушується робота центральною нервовою системи і органів травлення.
Вітамін РР (нікотинова кислота) поступає в організм при вживання м'яса, риби, дріжджів, хліба, крупи, молока, яєць, картоплі. Добова потреба — 15—20 міліграм. Недолік його виявляється у вигляді пелагри, порушення діяльності нервовою системи, травного тракту.
Вітамін В9 (фоліева кислота) знайдений у всіх рослинних і тваринних продуктах. Добова потреба 0,1— 0,5 міліграм. Недолік в їжі викликають недокрів'я.
Вітамін Вл2 (цианокобаламін) є в печінці, нирках, молочних продуктах, яєчному жовтку. Відсутність в живлень викликають порушення синтезу білків, процесу кроветворения. Добова потреба 0,005—0,05 міліграм.
Вітамін А (ретинол) знайдений в тваринних продуктах, але зустрічається і в рослинних у вигляді каротиноїдів, придаючих продукту помаранчово-жовте забарвлення. Джерелом є жири морських тваринних і риб, вершкове масло, морква, абрикоси, перець червоний. Добова потреба 1—2 міліграми. При недоліку ретинолу в їжі можливе порушення зору, затримка зростання.
Вітамін Б (кальциєферол) поступає в організм з жиром морських риб, з жовтків яєць, з молоком. При недоліку в їжі знижується опірність організму такому захворюванню, як рахіт. Добова потреба для дітей — 12,5; для дорослих — 2,5 мкг.
Вітамін Е (Токоферол) виявлений в обліписі, кукурудзяному, соняшниковому, бавовняному маслах, в печінці морських риб, в бобових, овочах. Присутність його в організмі людини запобігає старінню, безпліддю, прискорює зростання. У жирах вітамін Е є антиокислювачем. Добова потреба — 10—25 міліграм.
Вітамін До (філохінон) міститься в свинячій печінці, печінці морських риб, шпинаті, кропиві, картоплі. За відсутності його або недоліку сповільнюється звертання крові, виникають крововиливи в шкірі. Добова потреба 10—15 міліграм.
Вітамін Р знаходиться в чорній смородині, лимонах, ягодах, що дико-ростуть. Добова потреба 75—100 міліграм. Активність його посилюється у присутності вітаміну С. Нестача вітамінів в харчових продуктах заповнюється вітамінізацією їх в процесі виробництва.
Ферменті. Без участі ферментів не здійснюється жодне хімічне або біохімічне перетворення в живому організмі. Як прискорювачі багатьох реакцій ферменти використовуються при виробництві етилового спирту, вина, пива, кисломолочних і інших продуктів. Проте вони можуть грати і негативну дію на якість товарів, викликаючи, наприклад, псування м'яса, риби, перезрівання плодів.
По хімічній природі ферменти — вид речовини білкового характеру. По спрямованості дії їх ділять на класи: оксідоредуктази, гідролізи, трансферази, ліази, лігази, ізомерази.
Гідролази — каталізують процеси розщеплювання складних речовин з приєднанням до них води (карбогідрази, естерази, протеази).Оксидоредуктази — каталізують реакції біологічного окислення і відновлення, дихання і бродіння (оксидази, карбоксілази, пероксидази).
Трансферази — каталізують реакції перенесення хімічних груп від одних до інших органічних сполук (фосфоферази, аміноферази).
Ліази — каталізують перетворення органічних речовин в їх ізомери.
Лігази — каталізують реакції з'єднання одна з одною двох молекул органічних речовин (процес виробництва спирту, пива, квашення).
Загальні властивості ферментів — специфічність дії, висока каталітична активність. Специфічність проявляється в тому, що кожен фермент каталізує певну реакцію. Ферменти витримують низькі (до -25°С) температури, але руйнуються при температурі більше 70°С. Ці властивості враховуються при виборі умов зберігання і технології виробництва харчових продуктів.
Нормі живлення. Принципи збалансованого харчування припускають забезпечення організму людини всіма незамінними харчовими речовинами відповідно до потреб. Харчові раціони повинні задовольняти слідуючим вимогам: енергетична здатність їжі повинна відповідати витратам енергії організму; їжа повинна містити всі незамінні харчові речовини і володіти захисною дією (особливо в умовах радіоактивного зараження).
Фізіологічні норми живлення залежать від статі, віку, характеру праці і побуту, фізіологічного стану організму і кліматичних умов проживання.
Залежно від праці, виконуваної людьми, і витрат енергії всіх працездатних можна розділити на групи:
І — працівники розумової праці; II — працівники, зайняті легкою фізичною працею; III — працівники середньою по важкості працею; IV — група важкої праці; V — група особливо важкої праці.
Кожна група ділиться на вікові категорії: 18—29 років, 30—39, 40—59 років.
Середня маса тіла чоловіків 70 кг, жінки — 60 кг Так, для людей розумової праці у віці від 30 до 39 років встановлена фізіологічна норма в 11 268 кДж, при окремому споживанні — 88 г білка, 99 г жиру і 365 г вуглеводів. При цьому рослинні продукти складають 63%, тваринні — 37% (у середньому). Для групи з тяжкою працею установлюється і більш висока фізіологічна норма. Рекомендований середньодушовий набір харчових продуктів в розрізі необхідної фізіологічної норми приведений в табл. 22.
Таблиця 2 Фізіологічні норми харчування
Примітка. У норми не включені вітаміни та інші біологічно активі речовини (вони частково входять в споживаємі харчові продукти). |
Цукерки. Класифікація, особливості сировини, виготовлення, асортимент, якість, упаковка та зберігання цукерок.
Цукерки —дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) —380—550 ккал/100г.
Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.
Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання цукро-патокового або інших сиропів, інколи з наступним збиванням їх. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини — подрібнення, розтирання, змішування тощо.
Обробка поверхні включає глазурування, посипання оздоблювальними матеріалами тощо.
Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає висиханню і зволоженню їх. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова.
Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою заміною їх кондитерським жиром (3—5%); на какао порошку; із заміною какао масла жиром шоклін або іншими аналогами.
Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какао велли молотої чи какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого.
Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару.
Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу.
Рис. 1. Види загортки кондитерських виробів:
а — у перекрутку; б — "в носок"; в — взатяжку; г — в "саше"; д — в обтяжку; е, є —термосклеюванням; ж — із загорткою кінців етикетки в куток; з — з загорткою кінців етикетки із зрізаними кутками на торцях; и — в конверт; і — бандероллю
Класифікація цукерок
Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами тощо.
За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо.
За зовнішним оформленням розрізняють цукерки незагорнуті (відкриті), загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.
Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі — до 30 шт, середні — до 90 і дрібні понад 90 шт на 1 кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).
Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю
Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.
Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматишні речовини.
Помадка — це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці — біле забарвлення.
Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну сироватку— Маріте, морквяний сік— Рум'яні щічки, набряклий крохмаль— Пірует. Масова частка глазурі цукерок Пірует становить 24, а інших видів — 25%.
Молочну помадку виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помадка є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі, какао терте, ядро горіха смажене терте і підварка цитрусова — Загадка; какао порошок і ядро соняшника терте — Лускунчик.
Близькі за складом до цукерок з молочної помадки цукерки з вершкової помадкової маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота.
Помадку крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають томлінню, під час якого внаслідок цукроамінних реакцій маса набуває коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, що містять шоколадну глазур, какао порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершкового випускають цукерки Аеліта, Васильок і Ромашка. Какао порошок поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта, Ластівка, Ромашка і Елегія, а ядро горіха смажене терте — Васильок і Мир.
Фруктова помадкова маса формується за рахунок використання плодовоягідних напівфабрикатів, у т.ч. відповідних підварок, пюре для цукерок Полуничні, Цитрон, Вишневий сад, Осінній сад; яблучного порошку—для цукерок Яблунева гілка, Десна, Чарівник; яблучного соку концентрованого — Спогад. Частка шоколадної глазурі у цукерках Спогад становить 18%, Вертикаль, Водограй, Аліготе — 22%, більшості інших видів — 24 або 25%.
Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами. Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива — яблучне і сливове, Сливове листя —сливове, Смородинка — яблучне і чорносмородинове. Для поліпшення споживних властивостей цукерок Цирк використовують підварку вишневу і чорнослив протертий, Південна ніч — підварку вишневу і наливку Запіканка. Масова частка вологи корпусу більшості цукерок становить (16±3)% і тому вони легко деформуються при транспортуванні.
Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами використовують драглеутворювачі з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд— Малинка, Прибузькі, пектин яблучний — Ягідка, пектин цитрусовий — Горянка, Рубін, желатин — Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18—28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.
Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукрупіску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового (Зорька, Молочні пляшечки), плодово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін, Магнолія), какао порошку, спирту і вина (Естрадні). Масова частка вологи корпусу становить 10—16%.
Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів.
Багато видів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати (Абрикосовий, Вишневий і Полуничний лікер). До складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок — пюре сливове. Частка шоколадної глазурі у цукерках Полуничний лікер — 30%, в інших видах — 35—37,5%, а масова частка вологи — 19—25%. Поліпшений склад корпусу цукерок Місячні без алкоголю. Назва цукерок Кавовий, Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам. До складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить значна частка коньяку і спирту.
Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами характеризуються високою енергетичною цінністю, легкою засвоюваністю і відносяться до десертних (вищих сортів).
До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні. Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для Космічних—шоколадно-молочний, Вінок Дунаю—вершковий, Байки Крилова — шоколадно-горіховий, Салют — шоколадно-мигдальний з додаванням подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла — помадково-кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла — 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні — 35%.
Цукерки зі збивним корпусом одержують збиванням цукро-патокових сиропів, які містять драглеутворювачі, з яєчним білком і наступним введенням у суміш смакових, ароматичних компонентів. Кількість яєчного білка для різних мас коливається від 21,5 (Весняні) до 73 кг/т (Калина червона).
Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози, Стратосфера — 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.
Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з агаром і яєчним білком, а потім додають масло вершкове і молоко згущене. Різнорідності корпусів досягають внесенням добавок: шоколадної глазурі, варення, підварки, лимонної кислоти і есенції, їх випускають у суміші не менше трьох різновидів.
Корпуси цукерок мають високу вологість (21±2)% і нестійкі при транспортуванні та зберіганні. Частка шоколадної глазурі — від 28 (Золота рибка) до 40% (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).
Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок визначаються часткою шоколадної глазурі і горіхів, видом і наявністю інших поліпшувачів (Мигдальні, Білоруська картопля, Май, Ельбрус).
Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.
Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількістю какао тертого, какао масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних.
Висока частка какао тертого, какао масла і мигдалю входить до складу корпусу цукерок Кара-Кум, менша — Мак, Лісова пісня, в яких є горіхи ліщини. Какао терте, мигдаль і кокосова олія значною мірою зумовлюють гармонійні смакові властивості цукерок Алеко. Вагома концентрація мигдалю (26%) у суміші з молоком згущеним, какао маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і фрукти в сиропі.
Для виготовлення цукерок Арія, Билина, Маска, Фіалка використовують какао порошок і кондитерський жир.
З додаванням какао порошку випускають цукерки Проліски, які містять сухі вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком, Спектр — соєвий білково-вуглеводний концентрат, Забава — суху сироватку і борошно соняшникове, Полонез — круп'яні палички і цикорій молотий, Чарівне зерно — пшеничні висівки, Талісман — сухарі панірувальні і соєве дезодороване борошно, Зимовий вечір — екструдовані крупи, Стежинка — борошно соняшникове.
За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).
Цукерки з начинками між шарами вафель. Характеризуються гармонійним смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним попитом.
Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.
Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, утому числі 40% її" передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10—12% і тільки для цукерок Гулівер — 22%. Більшість начинок включають какао продукти і їх можна вважати шоколаднопраліновими. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі — 48%, Ведмедик клишоногий — 28% і Тузик — 11%, які також містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерках Червона шапочка — 15,9% і Витязь— 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка — 28,7%.
Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурован их і глазурованих—відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру — 33% з додаванням какао порошку — 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого — 18,5%.
Список використанних джерел
1. Боровко А.С., Гордієнко А.Б., Дітріева А.Б. Товарознавство харчових продуктів. М.: Економіка, 1989 р.
2. Теплов В.І., Сіроштан М.В., Боря В.Є., Панасенко В.А. Комерційне товарознавство.: Підручник - 2-е вид. -М.: Видавничий Дім "Дашков і К °", 2001
3. Карушаева Н.В. Технологія виробництва цукерок. - 2-е вид., Перераб. і доп. - М: Агропромиздат, 1989 р.
4. Карушаева Н.В., Лур'є І.С. Технохімічних контроль кондитерського виробництва. - М.: Агропромиздат, 1990 р.
5. Миколаєва М.А. Товарна експертиза. Підручник для вузів: - М.: Видавничий дім "Ділова література", 1998 р.
6. Довідник товарознавця продовольчих товарів. Том 2. - М.: "Економіка", 1968
7. ГОСТ 4570-93. Цукерки. Загальні технічні умови. Видання офіційне Є. - М.: Видавництво стандартів, 1994 р.
8. ГОСТ 6477-88. Карамель. Загальні технічні умови. Видання офіційне Є. - М.: Ордена "Знак Пошани" Видавництво стандартів, 1988 р.
9. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Загальні технічні умови. Видання офіційне. - М.: Ордена "Знак Пошани" Видавництво стандартів, 1989 р.
10. ГОСТ 7060-79. Драже. Технічні умови. Видання офіційне. - М.: Ордена "Знак Пошани" Видавництво стандартів, 1979 р.
11. ГОСТ 6478-89. Іріс. Загальні технічні умови. Видання офіційне Є. - М.: Ордена "Знак Пошани" Видавництво стандартів, 1990 р.
12. ГОСТ 6441-96. Вироби кондитерські пастильно. Загальні технічні умови. Видання офіційне. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1997 р.
13. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Загальні технічні умови. Видання офіційне Є. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1990 р.
14. ГОСТ 6502-94. Халва. Загальні технічні умови. Видання офіційне. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1996 р.