Підходи до ідентифікації зерноборошияних товарів
Ідентифікуючі ознаки визначаються показниками анатомо- морфологічних властивостей зернівок або насіння : формою , розміром , кольором , наявністю борозенок ( для пшениці) , середньою масою , а також скловидністю ендосперму ( для пшениці і рису). Ці ознаки використовуються для асортиментної ідентифікації зерна.
Ознаками квалиметричної ідентифікації є масова частка сміттєвої і мінеральної домішок , число падіння ( для пшениці та жита) , кількість і якість клейковини ( для пшениці) , натура зерна ( для пшениці , жита , ячменю) .
Результатом проведення цього виду ідентифікації є встановлення груп , класів якості або типів зерна , а також виявлення фальсифікації або підтвердження її відсутності.
Ознаки кількісної та інформаційної ідентифікації відносяться до загальноприйнятих.
До групи зерно борошняних товарів відносяться зерно та продукти його переробки – крупи та борошно, а також продукти переробки борошна – хліб, макаронні та сухарно-бубличні вироби.
Хліб і хлібобулочні вироби являють собою харчовий продукт, отриманий з борошна, води, дріжджів і додаткової сировини шляхом бродіння вуглеводів та формування насиченого вуглекислотою тіста і випечений у формі або на поду.
До хліба відносять вироби вироблені з усіх сортів житнього та пшеничного борошна масою більше 500 г. Вироби менше 500 г відносять до хлібобулочних виробів.
У залежності від використовуваного борошна вони поділяються на види: пшеничний, житній, пшенично-житній або житньо-пшеничний.
Ідентифікаційні ознаки пшеничного хліба
Пшеничний хліб виробляють із пшеничного борошна з гарною або середньою клейковиною, його якість формується за рахунок газоутримуючої здатності клейковини тіста.
Органолептичні показники: білого або світло-сірого кольору, з добре розвинутою мякушкою і пористістю, швидко червоніє.
Фізико-хімічні показники: висока пористість ,(більше 64%), низька кислотність( близько 3-4), вміст білка близько 8%.
Критерії ідентифікації свіжих та перероблених плодів та овочів.
Ідентифікацію свіжих плодів проводять за показниками товарної якості, які регламентуються стандартами або іншою нормативною документацією.
Якість оцінюють за загальними та пецефічними показниками. До загальних відносяться – зовнішній вигляд і розмір, до специфічних – показники властиві тільки даному виду продукції, наприклад форма плоду, вид грона винограду та інші.
Під час огляду виявляють по кожному показнику наявність бездефектних екземплярів, а також з дефектами( незначні, значні, критичні).
Основні загальні ідентифікаційні показники товарної якості свіжих плодів: зовнішній вигляд, розмір, (величина), запах, смак і відхилення що допускаються.
Зовнішній вигляд-комплексний показник який включає одиничні показники: свіжість, цілісність, забарвлення, форму, стан поверхні, зрідість.
Свіжість – важливий показник що залежить від щільності тканин шкіри і м’якуша, міри зрілості плодів. Виняток горіхи де цей показник не нормується стандартами.
Розмір свіжих плодів визначають за їх найбільшим поперечним діаметром, а фундука за масою. Для деяких плодів та більшості ягід розмір не нормується (сливи, алича,абрикоси та інші)
Запах і смак – найбільш істотні органолептичні показники властиві певному ботанічному сорту, без наявності сторонніх запаху та присмаку.
Допустимі відхилення встановлюються для кожного виду плодів окремо (форма,цілісніть, свіжість та інші) , а загальні відхилення припускаються для більшості свіжих плодів ( пошкодження с/г шкідниками, механічні).
Овочі на прикладі коренеплоди.
Під час ідентифікаційної оцінки якості коренеплодів, наприклад моркви визначають довжину, поперечний діаметр, внутрішню будову, а також відмічають дефекти й ознаки хвороб.