Натуральные овощные консервы
Натуральные овощные консервы — консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.
Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав. К натуральным консервам относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.
Пищевая ценность
Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.
Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержаниемуглеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1% (табл.).
Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) натуральных овощных консервов
| Углеводы | Зола | |||||||||
| Наименование консервов | Вода | Белки | Жиры | Моно-идисахариды | Крахмал | Клетчатка | Орг. кислоты в расчете на яблочную | Общая | В том числе NaCl | Энергетическая ценность ккал |
| Горошек зеленый | 84,2 | 3,1 | 0,2 | 3,3 | 3,2 | 0,8 | 0,1 | 1,3 | 0,9 | |
| Кукуруза дробленая | 81,0 | 2,4 | 0,5 | 5,0 | 9,6 | 0,4 | 0,1 | 1,3 | 0,9 | |
| Кукуруза целыми зернами | 87,0 | 2,2 | 0,4 | 1,9 | 9,3 | 0,5 | 0,1 | 1,4 | 1,0 | |
| Морковь натуральная | 88,6 | 1,0 | 0,1 | 6,0 | 0,2 | 0,7 | 0,1 | 1,7 | 1,1 | |
| Свекла натуральная | 89,0 | 1,2 | 6,8 | 0,1 | 0,8 | 0,1 | 1,8 | 1,2 | ||
| Томаты с кожицей | 92,2 | 1,1 | сл. | 3,5 | 0,3 | 0,4 | 0,3 | 1,6 | 1,2 | |
| Томаты без кожицы | 95,3 | 0,5 | сл. | 2,1 | 0,2 | 0,3 | 0,2 | 1,4 | 0,8 | |
| Фасоль стручковая | 93,5 | 1,2 | 0,1 | 1,6 | 0,9 | 0,6 | 0,1 | 1,7 | 1,4 | |
| Шпинат-пюре | 92,8 | 2,0 | 0,1 | 2,0 | сл. | 0,5 | 0,1 | 1,7 |
Консервы шпинат-пюре отличаются высоким содержанием кальция (до 104 мг %), магния, фосфора и железа. Сравнительно много фосфора содержится в консервах "Горошек зеленый" и "Кукуруза". Содержание β-каротина наибольшее в консервах "Морковь натуральная" (до 5,4 мг %) и томат-пюре (до 2,5 мг %). Витамины B1 и В2содержатся в натуральных консервах в незначительных количествах, за исключением консервов "Зеленый горошек". Консервы из кукурузы отличаются высоким содержанием витамина РР, консервы из зеленого горошка, томатов, шпинат-пюре содержат 10-20 мг % витамина С, в остальных видах консервов содержание этих витаминов незначительно (табл.).
Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %
| Наименование консервов | Na | К | Са | Mg | Р | Fe | β-каротин | В1 | В2 | РР | С |
| Горошек зеленый | 0,7 | 0,30 | 0,11 | 0,05 | 0,70 | 10,0 | |||||
| Кукуруза дробленая | - | - | 0,6 | сл. | 0,03 | 0,05 | 1,00 | 6,0 | |||
| Кукуруза целыми зернами | - | - | 0,4 | 0,02 | 0,02 | 0,05 | 0,95 | 4,8 | |||
| Морковь натуральная | 0,6 | 5,40 | 0,03 | 0,04 | 0,60 | 4,0 | |||||
| Свекла натуральная | 0,6 | сл. | 0,01 | 0,03 | 0,20 | 4,0 | |||||
| Томаты с кожицей | 0,8 | 1,0 | 0,01 | 0,02 | 0,40 | 15,0 | |||||
| Томаты без кожицы | 0,8 | 1,0 | 0,01 | 0,02 | 0,40 | 15,0 | |||||
| Фасоль стручковая | 0,8 | 0,30 | 0,01 | 0,03 | 0,30 | 5,0 | |||||
| Шпинат-пюре | 3,4 | 2,50 | 0,02 | 0,15 | 0,60 | 20,0 |
При очистке сырья и бланшировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы, томатов — до 5%.