Тема 3. Микроорганизмы – вредители продукции пищевых производств
Источники посторонних микроорганизмов при производстве пищевой продукции (вода, воздух, продовольственное сырье, оборудование, обслуживающий персонал).
Свойства микроорганизмов вызывающих болезни хлеба: картофельную (тягучую) болезнь, «пьяный хлеб», плесневение, пигментацию. Признаки болезней хлеба, меры по их предупреждению и устранению.
Микроорганизмы, вызывающие изменение окраски и вспучивание макарон. Условия их развития. Способы предохранения макаронных изделий от порчи.
Микроорганизмы, вызывающие порчу отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве. Микробиологическая порча кондитерских изделий, ее признаки. Условия, способствующие развитию возбудителей порчи, и меры, предотвращающие порчу кондитерских изделий.
Виды микробной порчи консервов, ее признаки и возбудители. Влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.
Основные вредители в производстве спирта: молочно-кислые, уксуснокислые, маслянокислые бактерии, дикие дрожжи, мицелиальные грибы. Микроорганизмы, вызывающие болезни вин. Признаки болезней, условия, способствующие их развитию. Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией.
Микроорганизмы-вредители пивоваренного и безалкогольного производств. Условия их развития, признаки порчи продукции.
Способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.
Методические указания
В пищевые производства попадает инфекция, т.е. посторонние микроорганизмы. Часто это сапрофиты, которые являются вредителями производства и в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижается выход и качество готовой продукции. Но иногда встречаются и патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью человека, явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
В начале изучения темы рассмотрите свойства микроорганизмов вызывающих болезни хлеба, признаки болезней хлеба, меры по их предупреждению и устранению.
Изучите микроорганизмы, вызывающие изменение окраски и вспучивание макарон, условия их развития, способы предохранения макаронных изделий от порчи, микроорганизмы, вызывающие порчу отделочных полуфабрикатов в кондитерском производстве, микробиологическую порчу кондитерских изделий, ее признаки, условия, способствующие развитию возбудителей порчи, и меры, предотвращающие порчу кондитерских изделий.
Рассмотрите виды микробной порчи консервов, ее признаки и возбудители, влияние режимов пастеризации и стерилизации на микрофлору консервов.
В процессе изучения материала ознакомьтесь с основными вредителями в производстве спирта: молочно-кислыми, уксуснокислыми, маслянокислыми бактериями, дикими дрожжами, мицелиальными грибами, микроорганизмами, вызывающими болезни вин, признаки болезней, условия, способствующие их развитию, мерами предупреждения заболевания вин и борьбы с инфекцией.
Изучите микроорганизмы-вредители пивоваренного и безалкогольного производств, условия их развития, признаки порчи продукции, способы борьбы с микроорганизмами – вредителями.
Литература:(1), (2), (3).
Вопросы для самопроверки.
1. Перечислите болезни хлеба и назовите их возбудителей.
2. Укажите признаки тягучей болезни хлеба.
3. Поясните основные виды порчи макаронных изделий.
4. Раскройте опасность хранения кремовых полуфабрикатов при комнатной температуре.
5. Поясните основные виды микробной порчи консервов.
6. Перечислите болезни вин и назовите их возбудителей.
7. Укажите способы борьбы с инфекцией виноматериалов и вина.
8. Поясните понятие «биологическая стойкость» пива.
9. Перечислите методы повышения стойкости пива и безалкогольных напитков к действию микроорганизмов-вредителей.