Транспортирование и хранение
Приемка и подготовка сырья
Молоко и сливки доставляют на комбинат в автомолцистернах, железнодорожных
цистернах и флягах. После органолептической оценки, определения температуры,
кислотности, отбора средней пробы и сортировки по качеству определяют их массу и, если
они удовлетворяют необходимым требованиям, направляют на очистку в центробежных
сепараторах, молокоочистителях, сепараторах-диспергаторах или сепараторах-
нормализаторах с подогревом или без подогрева в зависимости от конструкции
применяемого оборудования.
После очистки молоко и сливки сразу перерабатывают или
охлаждают до температуры 2-8ºС и хранят в емкостях до переработки. Приемка, оценка
качества и очистка молока ничем, по существу, не отличаются от обычно принятых при
производстве других молочных продуктов.
Нормализация состава молока
Для получения сухого цельного молока, удовлетворяющего требованиям действующего
стандарта, продукт вырабатывают из молока, нормализованного по содержанию жира и
сухих веществ обезжиренным молоком, пахтой или сливками.
В связи с сезонными изменениями состава молока операция «нормализация состава
молока» имеет существенное значение для получения готового продукта, отвечающего
требованиям стандарта по физико-химическим показателям.
Нормализуют молоко двумя способами:
1. Смешиванием цельного молока с компонентом нормализации большими массами (в
емкостях) или малыми в потоке с помощью дозаторов;
2. Сепарированием исходного молока с последующим смешиванием продуктов
сепарирования в требуемых соотношениях.
Пастеризация нормализованного молока
Пастеризуют при температуре не менее 90ºС без выдержки в трубчатых, пластинчатых или
пароконтактных пастеризаторах, либо трубчатых подогревателях, входящих в комплект
вакуум-выпарных аппаратов.
Сгущение нормализованного молока
Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные
аппараты, работающие по принципу падающей пленки или циркуляционные вакуум-
выпарные аппараты.
При использовании первых пастеризованное молоко после подогревателей или
пастеризационной установки подают непосредственно на первую ступень вакуум-
выпарного аппарата.
При использовании вторых пастеризованное молоко накапливают в промежуточной
емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум-выпарного
аппарата. Технические вопросы эксплуатации вакуум-выпарного аппаратов (подготовка к
работе, параметры сгущения и т.д.) регламентируются специальными инструкциями.
Нормализованное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ 43 — 52 % в зависимости от типа применяемого аппарата.
При достижении заданной массы сухих веществ сгущенное молоко направляют в промежуточную емкость.
Гомогенизация сгущенного молока
Для снижения массовой доли свободного жира в сухом цельном молоке сгущенное молоко
гомогенизируют в одноступенчатом или двухступенчатом гомогенизаторе при
температуре, которую оно имеет при выходе из аппарата и давлении в зависимости от
типа гомогенизатора.
На предприятиях, не оснащенных гомогенизаторами, допускается вырабатывать сухое
цельное молоко без гомогенизации.
Сушка сгущенного молока
Сгущенное гомогенизированное молоко направляют в промежуточную емкость с мешалкой
и нагревательной рубашкой при одновременной фильтрации. Далее насосом его подают в
сушильную башню, при этом продукт в промежуточной емкости не должен превышать
часовой производительности сушильной установки.
Температура сгущенного молока, поступающего в сушильную башню, должна быть
для вакуум-выпарных аппаратов, работающих по принципу падающей пленки, не менее
40ºС, для циркуляционных вакуум - выпарных аппаратов — не менее 50ºС.
Сушильная установка должна быть подготовлена к работе в соответствии с действующей инструкцией по эксплуатации, в которой также определены режимы сушки:
температура поступающего горячего воздуха - 165-180 и 140-
170ºС в зависимости от конструкции установки, отработанного воздуха на выходе из
сушильной башни—65-85 и 65-80ºС.
Фильтры для воздуха, поступающего в калориферы, и
тканевые фильтры для улавливания порошка из отработанного сушильного воздуха
необходимо содержать в исправном состоянии, т.е. периодически очищать. Тканевые
фильтры для сухого молока следует менять не реже чем через 25 дней или согласно
указаниям в инструкции по эксплуатации.
По выходу из сушильной башни сухое цельное
молоко необходимо просеивать на встряхивающем сите, сетка которого выполнена из
нержавеющей стали с размером ячеек не более 2х2 мм.
Охлаждение продукта
После просеивания сухое цельное молоко охлаждают до температуры 15 — 20ºС в системе
пневмотранспорта на пути от сушильной башни до упаковки или в аппаратах в
виброкипящем слое. В случае отсутствия специальных аппаратов или устройств для
охлаждения допускается его охлаждать в сушильном цехе в фанерно-штампованных
бочках, бумажных мешках, куда оно поступает с рассева.
Упаковка и маркировка
Упаковывают и маркируют сухое цельное молоко согласно требованиям ГОСТ 23651 — 79
"Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка".
Сухое цельное молоко должно упаковываться:
1. потребительскую тару;
2. сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой по ГОСТ 12120
— 82; В пачки для сыпучих продуктов с внутренним герметично заделанным пакетом из
алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом или другими полимерными покрытиями,
допущенными к применению Минздравом России;
3. в транспортную тару;
4. бумажные непропитанные четырех и пятислойные мешки по ГОСТ 2226 — 88;
5. фанерно-штампованные бочки, картонные навивные барабаны вместимостью до 50 дм³
по ГОСТ 17065 — 94. Сухое молоко для производства продуктов детского питания должно
быть упаковано в бумажные непропитанные четырех и пятислойные мешки по ГОСТ 2226
— 88.
При упаковывании продуктов в транспортную тару необходимо использовать мешки-
вкладыши из полиэтилена.
Масса нетто продукта в потребительской таре, г:
- в комбинированной банке 250+7,5;
- в металлической банке 500+15,0;
- в пачках 250+7,5;
- 400+12,0;
- 500+15,0.
Масса нетто продукта в транспортной таре постоянна для каждой партии от 20 до 30 кг
включительно. На этикетке потребительской тары должны быть указаны информационные
данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Продукт в потребительской таре должен быть упакован в дощатые неразборные ящики по ГОСТ 13358 — 84 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511 — 91, ГОСТ 13513-86 или ГОСТ 135186.
Транспортирование и хранение
Продукт транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в
соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке грузов.
Сухое цельное молоко должно храниться при температуре от 1 до 10ºС и относительной
влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки. Допускается хранение
сухого цельного молока на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 1 и не
выше 20ºС не более 15 суток со дня выработки.