Строение и химический состав дрожжевой клетки
Дрожжевые клетки (рис. 16) имеют овальную, круглую, эллиптическую форму. Снаружи клетка покрыта оболочкой 1, под которой находится цитоплазматическая мембрана 2. Оболочка состоит из глюкана, азотосодержащих веществ и липидов. Она придает форму клетке, здесь осуществляется почкование. Оболочка функционирует как фильтр, пропускающий питательные вещества внутрь клетки и выводящий из клетки продукты обмена. Цитоплазматическая мембрана имеет белково-липидную природу. Она регулирует обмен питательных веществ и метаболитов, благодаря избирательной проницаемости. Проницаемость цитоплазматической мембраны активная: в первую очередь в клетку проходят легкоусвояемые вещества, даже если размер их молекул превышает размер молекул менее усвояемых веществ. Внутри клетки находится ядро 3, окруженное двойной пористой мембраной. Ядро регулирует и направляет процессы, обеспечивающие рост и размножение дрожжей. Ядро - хранилище генетической информации. Содержит ДНК, белки и ферменты, связанные с образованием ДНК и РНК. Основой клетки является цитоплазма 9, в которой находятся структурные элементы клетки: рибосомы 6, митохондрии 7, вакуоли 5. Рибосомы - мельчайшие частицы клетки, в них происходит синтез белка. Митохондрии - энергетические центры клетки, в которых осуществляется образование АТФ. Вакуоли 5 - полости, заполненные клеточным соком. Клеточный сок - водный раствор солей, углеводов, белков, жиров и ферментов. Чем старше клетка, тем больше в ней вакуолей. В дрожжевой клетке имеются также включения гликогена - резервного питательного вещества. На поверхности клетки в результате отпочкования дочерних клеток от материнской образуются рубцы 8.
Рис. 16. Строение дрожжевой клетки:
1 - оболочка; 2 - цитоплазматическая мембрана; 3 - ядро; 4 - включения гликогена; 5 - вакуоли;
6 - рибосомы; 7 - митохондрии; 8 - рубец; 9 - цитоплазма
Величина клеток зависит от возраста и физиологического состояния дрожжей. Чаще всего клетки имеют длину 9-11 мкм и ширину 5-7 мкм.
Химический состав дрожжей зависит от расы, состава питательной среды и физиологического состояния дрожжей. Отпрессованные дрожжи содержат 24-30 % сухих веществ и 76-70 % воды. Сухие вещества дрожжей на 90-95 % состоят из органических веществ, в состав которых входят азотистые вещества (35-65 %), безазотистые экстрактивные вещества (20-63 %), жир (2-5 %), минеральные вещества (5-11 %).
Азотистые вещества дрожжей представлены главным образом дрожжевыми белками, важнейшими из которых являются зимоказеин и церевизин. Основной представитель углеводов дрожжей - гликоген. Гликоген по химическому строению сходен с амилопектином крахмала, но имеет большую молекулярную массу и более компактную молекулу. Его содержание колеблется от 0 до 40 % массы сухих веществ и зависит от состава питательной среды. Запасным веществом дрожжей является жир, которого больше в старых клетках. Главные элементы минеральных веществ дрожжей - фосфор и калий. Фосфор входит в состав промежуточных продуктов спиртового брожения, а калий активизирует деятельность некоторых дрожжевых ферментов, а также оказывает решающее влияние на биосинтез белков и углеводов.
Дрожжевая клетка содержит большое количество ферментов, которые обеспечивают ее жизненные функции, участвуя в процессах дыхания, брожения, гидролиза и синтеза. Ферменты клетки подразделяются на эндо- и экзоферменты. Эндоферменты проявляют свое действие только внутри клетки. К ним относится, например, мальтаза, ферменты брожения и дыхания. Экзоферменты выделяются из клетки и действуют вне ее. Они предназначены для начальных этапов использования дрожжами питательных веществ. К ним относятся некоторые дрожжевые пептидазы и β-фруктофуранозидаза.
Дрожжи богаты витаминами группы В, содержат никотиновую кислоту, эргостерин, биотин и др.