Специальные способы повышения коллоидной стойкости пива
Химические способы
Для повышения коллоидной стойкости рекомендуется вносить в заторную воду формальдегид в количестве 250-400 мг/кг солода. Формальдегид выступает, вероятно, в качестве связующего звена при образовании белкво-дубильных комплексов и увеличивает стойкость пива до 7-8 месяцев.
Значительно снижается содержание в сусле антоцианогенов - наиболее мутеобразующей части полифенолов при добавлении в заторную воду перекиси водорода (10-50 г/т солода). Перекись водорода способствует окислению полифенолов. Образующиеся продукты легко вступают в реакцию с белками с образованием нерастворимых комплексов.
Снизить содержание белка позволет внесение в сусло или молодое пиво танина (галлотаниновой кислоты), который образует с белком нерастворимые комплексы. Рекомендуется использовать танин в количестве 5-10 г/гл пива.
Адсорбционные способы
Адсорбционные способы заключаются в удалении из пива мутеобразующих веществ путем адсорбции. В качестве адсорбентов используют природные или синтетические неорганические и органические вещества. Их разделяют на две группы: вещества, адсорбирующие преимущественно полипептиды, и вещества, адсорбирующие главным образом полифенолы.
Для удаления из пива полипептидов применяют преимущественно неорганические вещества - алюмосиликаты и препараты кремниевой кислоты - силикагели.
Природный алюмосиликат - бентонит. Бентонит наряду с высокомолекулярными удаляет из пива и ценные средне- и низкомолекулярные фракции белка. Поэтому при его использовании снижаются вкусовые и пенистые свойства напитка. Препарат также сильно набухает в пиве, поэтому при его применении потери пива с осадком достигают 3 %. Рекомендуемая доза препарата 100-300 г/гл пива.
Препараты кремниевой кислоты - силикагели адсорбируют в основном мутеобразующие белки и не влияют на вкус и пену пива. Изготавливают силикагели из натриевого жидкого стекла и серной кислоты. При реакции образуются продукты с зернистой структурой с размером пористых зерен 5-20 мкм. Различают ксерогели (влажность до 5 %) и гидрогели (влажность более 50 %). Силикагели рекомендуется применять при кизельгуровой фильтрации или вносить в буферную емкость перед фильтрацией. Можно дозировать силикагели в ток пива при перекачивании его на дображивание. Доза препаратов зависит от желаемой стойкости: 30-60 г/гл - стойкость 2 месяца; 120-170 г/гл - стойкость 6-9 месяцев. К известным препаратам относятся Люсилайт, Стабиквик, Стабификс и др.
Полифенолы адсорбируются преимущественно органическими соединениями натуральными и синтетическими. В основе взаимодействия лежит реакция между ароматическими гидроксилами полифенолов и группировкой -СО-NН-адсорбентов. Полифенолы могут удаляться белками: казеином, кератином и полиамидными смолами.
Наиболее эффективным сорбентом полифенолов является ПВП - поливинилпирролидон, ПВПП - поливинилполипирролидон. ПВПП применяют совместно с кизельгуром при текущем дозировании в количестве 10-40 г/гл пива.
Ферментативные способы
Повышают коллоидную стойкость с помощью ферментов, гидролизующих белки. Зарубежные препараты изготавливают на основе растительных протеаз - папаина, бромелина и протеазы желудочного сока - пепсина. Чаще всего применяют папаин, который извлекают из млечного сока плодов дынного дерева. Папаиновые препараты можно вносить при дображивании, в буферную емкость после предварительной фильтрации, а также в сборник фильтрованного пива в количестве 2-10 г/гл. Из ферментных препаратов микробного происхождения рекомендуются следующие: Протосубтилин Г10Х, Г20Х, Проторизин П10Х, Амилоризин П10Х. Так как в состав коллоидной мути входят и углеводные компоненты, то целесообразно использовать и цитолитические препараты: Цитороземин П10Х, Целлолигнорин П10Х, Биоглюканазу, Фунгамил и др. Перспективно использование иммобилизованных биокатализаторов. При этом пиво пропускают через колонку, заполненную закрепленным на носителе препаратом. Такой способ обработки позволяет многократно использовать ферментные препараты и исключает попадание их в пиво.
Применение антиоксидантов
Устранить негативное воздействие кислорода на пиво можно применением антиоксидантов - солей сернистой кислоты, аскорбиновой кислоты и ее солей, фермента глюкозооксидазы. Антиоксиданты легко окисляются и предохраняют от окисления другие вещества пива, способствуя повышению его коллоидной и вкусовой стабильности. В пиво рекомендуется вносить сульфит и бисульфит натрия и калия, метабисульфиты (2-4 г/гл), аскорбиновую кислоту (1-5 г/гл), глюкозооксидазу. Аскорбиновая кислота окисляется кислородом в дегидроаскорбиновую кислоту, а глюкозооксидаза катализирует окисление глюкозы в глюконовую кислоту кислородом воздуха.
Контрольные вопросы и задания
1. Дайте понятие стойкости.
2. Какие виды помутнений образуются в пиве при его хранении?
3. Охарактеризуйте основные микроорганизмы пива.
4. Как определяется эффективность пастеризации?
5. Приведите устройство и режим работы туннельного пастеризатора и пастеризатора пива в потоке.
6. Охарактеризуйте электрофизические способы повышения биологической стойкости пива.
7. Какие консерванты применяются в пивоварении?
8. Приведите технологические приемы получения пива, стойкого к коллоидному помутнению.
9. Охарактеризуйте химические способы повышения коллоидной стойкости.
10. Какие адсорбенты применяются для удаления из пива белка и полифенолов? Какова технология их использования?
11. Какие ферментные препараты и антиоксиданты повышают коллоидную стойкость пива?