Стафилококковое пищевое отравление
От 20 до 40% вспышек заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов являются результатом стафилококкового отравления. Болезнь вызывается одним из нескольких энтеротоксинов, продуцируемых Staphylococcus aureus во время его роста в пищевых продуктах, обычно являющихся продуктами животного происхождения.
Люди, вероятно, страдали от стафилококкового отравления в течение столетий, но впервые вспышка этой болезни была хорошо документирована только в 1884 г. Стерильные фильтры, приготовленные из бульона, в котором выращивался стафилококк, были потреблены добровольцами, которые впоследствии заболели. Это наблюдение привело к выводу, что стафилококк является причиной одной из форм пищевого отравления.
Появление симптомов наблюдается в период от 1 до 6 ч. (в среднем 2-3 ч.) после потребления продукта, содержащего энтеротоксин. Продолжительность развития симптомов определяется количеством съеденного токсичного продукта и чувствительность данного лица к нему.
Наиболее частыми симптомами являются тошнота, рвота, отрыжка, брюшные спазмы и понос. Рвота может иметь место без поноса, а понос может быть без рвоты. Дополнительные симптомы в тяжелых случаях могут включать головную боль, судороги, прострацию, повышение или понижение температуры и иногда резкое падение артериального давления (например, от 120/80 до 60/40 мм рт. ст.)
Выздоровление обычно происходит быстро (например, в течение 1-3 дней), но чем тяжелее симптомы, тем длительнее период выздоровления. Смертность в результате этой болезни низкая, но некоторые случаи отмечены среди пожилых людей и детей.
Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 70° С 
в течение 30 мин., при 80°С – 10 мин. Окончательная инактивация наступает только после 2,5 – 3 ч кипячения. S.aureus обладает устойчивостью к высоким концентрациям поваренной соли и сахара. Жизнедеятельность бактерии прекращается при концентрации хлорида натрия в воде более 12%, сахара—60% что необходимо учитывать при консервировании продуктов. При температуре 4—6º С также прекращается размножение S. aureus. Оптимальная температура для размножения стафилококков - 22-37° С.
Идентифицировано шесть токсинов : А, В, С, Д, Е и F. Были выделены две формы энтеротоксина С – С1 изоэлектрическая точка рН=8,6 и С2 – ИЭТрН = 7,0.
Молекула очищенного энтеротоксина состоит только из одной полипептидной цепи. Очищенные препараты энтеротоксинов представляют собой пушистый снежно-белый материал, гигроскопичный и легко растворяющийся в воде и растворах соли.
Энтеротоксины отличаются большим содержанием аспарагиновой и глутаминовой кислот, а также лизина. Общее количество аминокислотных остатков в одной молекуле изменяется от 239 у энтеротоксина В до 296 у энтеротоксина С1. Определена полная последовательность аминокислот для энтеротоксина В.
Энтеротоксины устойчивы к температуре: действенность энтеротоксина может быть постепенно уменьшена длительным кипячением и автоклавированием. Активность препарата энтеротоксина В сохранялась даже после нагревания до 60 С в течение 16 ч. Теплостойкость отдельных энтеротоксинов зависит в основном от относительной чистоты препарата токсина, а не от концентрации токсина или растворителя.
Энтеротоксины в активном состоянии устойчивы к действию протеолитических ферментов, например трипсина, химотрипсина и папаина. Пепсин разрушают активность энтеротоксина при рН около 2.
Вакуумная упаковка также ингибирует рост бактерий. Бактериоцидным действием по отношении к стафилококкам обладает уксусная, лимонная, фосфорная, молочная кислоты при рН до 4,5.