Ферментные молочнокислые бактерии. У гомоферментных молочнокис-
лых бактерий только 3 % субстрата превращается в клеточный материал: а
остальной – трансформируется в молочную кислоту, выход которой дос-
тигает до 1.5 %. Теоретически из 1 моля глюкозы должно образоваться 2
Моля лактата. На практике эта величина несколько ниже, 1.8 моля, то есть
выход продукта от субстрата достигает 90 %.
Применяют молочную кислоту в пищевой промышленности для полу-
Чения напитков, мармеладов, в процессах консервирования, а также в
Кормопроизводстве. Соли молочной кислоты используют в фармацевтике.
Промышленное производство молочной кислоты начато в конце ХIХ
Века с участием молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii, L.
Leichmannii, L.bulgaricus. Молочнокислое брожение протекает в анаэроб-
Ных условиях, однако лактобациллы относятся к факультативным анаэро-
Бам, поэтому при ферментации воздух полностью не удаляют из фермен-
Теров. В качестве сырья используют сахарную и тростниковую мелассу и
Гидролизаты крахмала, при этом концентрация сахаров в исходной среде в
зависимости от характера брожения составляет примерно от 5 до 20 %.
Используют восстановленные формы азота, сульфаты или фосфаты аммо-
Ния, а также солод и кукурузный экстракт в качестве источника факторов
Роста. Возможно использование сульфитного щелока с участием бактерий
L. delbrueckii. Ферментацию проводят в глубинной культуре при рН 6.3–
6.5 и строго постоянной температуре 50°С. Длительность процесса со-
ставляет до 7–11 суток. В ходе процесса брожения для коррекции изме-
няющегося рН в культуру вносят мел, 3–4 раза в течение суток. Конечная
концентрация образующегося лактата кальция составляет 10–15 %, оста-
точная концентрация сахаров – 0.5–0.7 %.
На стадии получения готового продукта культуральную среду нагре-
вают до 80–90°, затем нейтрализуют гашеной известью до слабощелочной
реакции. После отстаивания в течение 3–5 ч взвешенные частицы декан-
Тируют. После этого раствор лактата кальция подают на фильтр-пресс.
Фильтрат упаривают до концентрации 27–30 %, охлаждают до 25–30° и
Подвергают кристаллизации. Промытый лактат кальция отделяют центри-
фугированием и подвергают расщеплению серной кислотой при 60–70°.
Сырую молочную кислоту 18–20 % концентрации упаривают в несколько
этапов в вакуум-выпарных аппаратах до 70 % концентрации. Отфильтро-
Ванную кислоту после фильтр-пресса подают на розлив с внесением не-
больших количеств мела, при этом около 10 % кислоты превращается в
Кристаллический лактат, который связывает молочную кислоту.
Получение уксусной кислоты
Уксусная кислота (СН3СООН) – широко используется в пищевой,
Химической, микробиологической промышленности, в медицине. Получе-
Ние уксусной кислоты из спиртосодержащих жидкостей было известно
Более 10 тыс. лет назад. В те времена древние греки и римляне использо-
Вали уксус в качестве освежающего напитка и получали, главным обра-
Зом, оставляя вино открытым. В больших масштабах уксус долго получа-
Ли в плоских открытых бочках, в которых пленка бактерий плавала на
Поверхности. В XIX веке поверхностные процессы стали заменять более
Эффективными. Так, был разработан процесс в струйном генераторе. В
Середине ХХ века появились глубинные процессы ферментации. Усовер-
Шенствованный генератор Фрингса используется в настоящее время.
Уксуснокислое брожение основано на способности уксуснокислых
Бактерий окислять спирт кислородом воздуха с участием алкогольдегид-
рогеназы в уксусную кислоту:
СН3СН2ОН + О2 → СН3СООН + Н2О,
При этом из 1 моля этанола образуется моль уксусной кислоты, а из 1 л
12 об. % спирта получается 12.4 весовых % уксусной кислоты.
Данный процесс могут реализовать многие бактерии, но в промыш-
Ленных технологиях для получения уксуса используют уксуснокислые
Бактерии рода Acetobacter, интерес представляют также бактерии