Сучасні вимоги та характеристика забійних тварин
МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ
ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
| Кафедра технологій переробки та зберігання с.-г. продукції |
Методичні рекомендації
(теоретичне обгрунтування та практичні завдання)
для виконання лабораторно-практичних робіт з дисципліни „Технологія продуктів забою тварин”
для спеціальності 7.130201 “Зооінженерія”
для студентів біолого-технологічного факультету стаціонарної та заочної форм навчання
(з елементами самостійної та науково-дослідної роботи)
Херсон 2004
Автори - укладачі:
Ø Пелих В.Г. - завідувач кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції, доктор с.-г. наук, професор;
Ø Сморочинський О.М. – кандидат сільськогосподарських наук, доцент;
Ø Балабанова І.О. - кандидат сільськогосподарських наук, доцент;
Ø Величанська С.Л. – кандидат сільськогосподарських наук, асистент.
Рецензент:
Ø Прокопенко П.С. – канд. вет. наук, доцент Херсонського ДАУ
Методичні вказівки затверджені на засіданні методичної комісії біолого-технологічного факультету „” __ 2004р. протокол №
ЗМІСТ
ТЕМА 1. 4
СИСТЕМИ ТА ПРАВИЛА РЕАЛІЗАЦІЇ-ПРИЙМАННЯ ТВАРИН ДЛЯ ЗАБОЮ НА М’ЯСО.. 4
1. Сучасні вимоги та характеристика забійних тварин. 4
2. Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за показниками живої маси та категорією вгодованості 6
2.1. Визначення віку тварин. 7
2.2. Визначення живої маси тварин. 8
2.3. Методи визначення вгодованості забійних тварин, птахів. 9
3. Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за масою та якістю м’яса (масою та категорією вгодованості туші) 11
4. Ветеринарно-санітарні вимоги реалізації – приймання тварин для забою на м’ясо. 13
ТЕМА 2. 17
ТРАНСПОРТУВАННЯ ЗАБІЙНИХ ТВАРИН І ПТИЦІ НА М’ЯСОПЕРЕРОБНІ ПІДПРИЄМСТВА.. 17
1. Загальні вимоги до організації транспортування тварин та птиці 17
2. Оформлення товаротранспортної документації 19
3. Перевезення тварин автомобільним транспортом. 20
4. Перевезення тварин залізницею.. 25
5. Перевезення тварин водним транспортом. 31
6. Транспортування тварин гоном. 32
7. Вплив умов транспортування на якість м’яса і шкур. 34
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.. 44
ТЕМА 1
СИСТЕМИ ТА ПРАВИЛА РЕАЛІЗАЦІЇ-ПРИЙМАННЯ ТВАРИН ДЛЯ ЗАБОЮ НА М’ЯСО
Мета заняття: Ознайомити студентів з системами та правилами реалізації тварин для забою на м’ясо.
Завдання:
1. Сучасні вимоги та характеристика забійних тварин.
2. Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за показниками живої маси та категорією вгодованості.
2.1. Визначення віку тварин
2.2. Визначення живої маси тварин
2.3. Методи визначення вгодованості забійних тварин, птахів
3. . Реалізація - приймання тварин на м’ясопереробні підприємства за масою та якістю м’яса (масою та категорією вгодованості туші).
4. . Ветеринарно-санітарні вимоги реалізації – приймання тварин для забою на м’ясо (для самостійної роботи студентів).
Сучасні вимоги та характеристика забійних тварин
Всі види свійських тварин і птиці, що надходять на м’ясопереробні підприємства (незалежно від форми власності) як сировина для одержання м’яса, м’ясних продуктів і напівфабрикатів, називаються забійними. До категорії забійних свійських тварин відноситься: велика рогата худоба (включаючи яків і буйволів), свині, вівці, кози, олені, кролі, коні, осли, мули, верблюди, свійська птиця всіх видів. Відповідно до діючих „Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса і м’ясних продуктів” (1988) забою не підлягають тварини молодші 14 діб, а птиця - 30 діб. До забійних тварин як сировини для вироблення цінних продуктів харчування повинні пред’являтись найвищі вимоги, оскільки лише з високоякісної сировини можна одержати високоякісні м’ясні продукти харчування, а також технічні продукти. Якість сировини залежить від таких факторів, як вид тварин чи птиці, порода, вгодованість, вік, стать, фізіологічний стан, методика підготовки тварин та птиці до забою.
До забою на м’ясо допускаються здорові свійські тварини. Тварини, що направляються на забій у господарствах-постачальниках, кооперативних чи орендних об’єднаннях, фермерських, господарствах громадян підлягають попередньому ветеринарному огляду з вибірковою термометрією на вибір лікаря ветеринарної медицини. На них складають список, де вказують вид тварин та інвентарний номер.
Забороняється відправляти на переробні підприємства тварин:
- клінічне хворих на бруцельоз і туберкульоз, з невстановленим діагнозом захворювання, хворих на незаразні хвороби зі зниженою або підвищеною температурою тіла, а також птицю, хвору на орнітоз, грип, ньюкаслську хворобу;
- яким ввели антибіотики з лікувальною і профілактичною цілями упродовж терміну, що вказується у відповідних настановах з застосування їх у ветеринарній медицині;
- оброблених пестицидами. Відправлення на забій таких тварин дозволяється лише після того, як мине термін, передбачений діючим „Списком хімічних препаратів, рекомендованих для обробки сільськогосподарських тварин проти комах і кліщів”;
- худобу протягом 30 діб, а птицю - 10 діб після останнього випадку згодовування їм риби, рибних відходів і рибного борошна.
Тварини, що реагують на бруцельоз та туберкульоз, птиця - на туберкульоз, а також хворих іншими захворюваннями (грип, бешиха, хвороба Ауєски свиней, ньюкаслська хвороба, чума свиней), можуть направлятися (в узгоджені терміни) для негайного забою на м’ясопереробні підприємства лише за спеціальним дозволом обласної надзвичайної протиепізоотичної комісії при облвиконкомі за погодженням з Надзвичайною протиепізоотичною комісією при Кабінеті Міністрів України. При цьому забезпечується суворе дотримання ветеринарно-санітарних правил відповідно до чинної інструкції з профілактики та недопущення розповсюдження відповідного захворювання тварин чи птиці. Але транспортування тварин гоном у цих випадках забороняється.
На тварин, які непридатні для господарського використання, хворих незаразними захворюваннями, у другій половині тільності, крім ветеринарного свідоцтва на м’ясопереробне підприємство подається обов’язково акт вибраковки.
Забій хворих тварин або підозрюваних у захворюванні інфекційними хворобами, а також таких, які можуть загинути (важкі травми, переломи, опіки та інші пошкодження) дозволяється у випадках, передбачених відповідними інструкціями і зазначеними вище правилами (коли м’ясо може бути допущене для харчування людей).
Забороняється забій на м’ясо тварин:
- хворих і підозрюваних у захворюванні сибіркою, емфізематозним карбункулом, чумою великої рогатої худоби, чумою верблюдів, сказом, правцем, злоякісним набряком, брадзотом, ентеротоксемією овець, катаральною лихоманкою великої рогатої худоби і овець (синій язик), африканською чумою свиней, туляремією, ботулізмом, сапом, епізоотичним лімфангоїтом, меліоїдозом (несправжнім сапом), міксоматозом і геморагічною хворобою кролів, грипом птиці;
- що знаходяться в стані агонії, яке визначає лише лікар ветеринарної медицини (фельдшер);
- щеплених вакцинами, а також таких, що лікували від сибірки (забивати тварину можна тільки через 14 діб після щеплень), щеплених інактивованою вакциною проти ящуру (забивати тварин можна тільки через 21 добу після вакцинації в неблагополучних щодо ящуру областях). У деяких випадках з дозволу лікаря ветеринарної медицини допускається забій вакцинованих тварин раніше вказаного терміну за умови, що у тварини нормальна температура тіла і відсутня реакція (ускладнення) на щеплення. Крім того, при вимушеному забої тварин на м’ясопереробному підприємстві, бойні, в господарстві у зв’язку із захворюванням чи з інших причин, що загрожують життю тварини, а також у випадках, коли необхідно тривале, економічно не виправдане лікування, ветеринарно-санітарну експертизу м’яса та інших продуктів забою проводять відповідно до діючих правил. Вимушений забій тварин проводиться лише з дозволу лікаря ветеринарної медицини (фельдшера). При цьому передзабійна витримка тварин, яких доставлено на м’ясопереробне підприємство, не проводиться;
- однокопитних (коней, ослів, мулів), що не піддавались малеїнізації на м’ясопереробному підприємстві чи забійному пункті. При забої таких тварин їхні туші та інші продукти забою направляють на утилізацію. Це означає, що туші або інші продукти забою, непридатні для харчування людей, переробляють на борошно тваринного походження, клей або використовують в інших технічних цілях при дотриманні встановлених правил їх переробки.