Мета і завдання курсової роботи. Головний обов’язок фахівця – правильно організувати ведення технологічного процесу, впроваджувати новітні технології
Головний обов’язок фахівця – правильно організувати ведення технологічного процесу, впроваджувати новітні технології, уміти складати технологічні регламенти та технологічні інструкції на виробництво продукції, корегувати їх в умовах перероблення сировини зі зниженими технологічними властивостями з метою забезпечення одержання готових виробів, що за якістю відповідають нормативним документам.
У разі потреби фахівець-бакалавр повинен уміти проводити експерименти, аналізувати їх результати, формувати висновки, разом з іншими спеціалістами вирішувати питання використання відходів виробництва, захисту довкілля, зниження собівартості продукції та підвищення її якості.
Метою виконання курсової роботи є зміцнення та поглиблення знань студентів з технології галузі та впровадження сучасних низькотемпературних технологій приготування хліба. Для цього під час виконання курсової роботи студент повинен поглибити навички:
користування науково-технічною, довідковою літературою, нормативно-технічною документацією, стандартами, технічними умовами;
вміти виконувати потрібні технологічні розрахунки, в тому числі з використанням комп’ютерної техніки;
формулювати та обґрунтовувати пропозиції для вирішення практичних технологічних завдань;
давати результатам своєї роботи техніко-економічну оцінку;
розробляти та формулювати технологічні рекомендації тощо.
У разі виконання роботи дослідницького характеру студент повинен уміти провести математичне опрацювання одержаних результатів, зробити висновки, використати їх у своїй практичні діяльності.
Тематика курсової роботи
1. Приготування вказаного виду виробу з пшеничного борошна з впровадженням заморожування тістових заготовок після вистоювання.
2. Приготування вказаного виробу з пшеничного борошна за технологією заморожування тістового напівфабрикату після поділу на шматки.
3. Приготування вказаного виробу з пшеничного борошна за технологією заморожування тістового напівфабрикату після формування.
4. Приготування вказаного виробу з пшеничного борошна за технологією заморожування тістового напівфабрикату після вистоювання.
5. Приготування вказаного виробу з пшеничного борошна за технологією заморожування частково (на 75 %) випечених напівфабрикатів.
6. Приготування вказаного виробу з пшеничного борошна за технологією заморожування частково випечених (на 90 %) напівфабрикатів.
7. Приготування вказаного виробу з пшеничного борошна за технологією заморожування частково випечених (на 95 %) напівфабрикатів.
8. Приготування вказаного виробу з суміші житнього і пшеничного борошна з тістових заготовок, заморожених після вистоювання.
9.Приготування вказаного виробу з суміші житнього і пшеничного борошна з заморожуванням тістових заготовок після формування.
10. Приготування вказаного виробу з суміші житнього і пшеничного борошна з частково випечених(на 90 %) напівфабрикатів.
Порядок видачі завдання на курсову роботу
Тему курсової роботи (розділ 2) студент одержує відповідно до останньої цифри номера залікової книжки. Номер теми відповідає цифрі першої колонки табл. 1.
Асортимент виробів, спосіб приготування тіста та обладнання наведені у другій колонці табл. 1 і відповідають передостанній цифрі номера залікової книжки.
Якість борошна наведена в табл. 2.
Таким чином, кожен студент отримує індивідуальний варіант завдання, що забезпечує самостійність виконання курсової роботи.
Зміст курсової роботи
Курсова робота складається з пояснювальної записки і графічної частини.
Обсяг пояснювальної записки становить 30 - 40 аркушів формату А4 (297х210 мм). Зміст пояснювальної записки включає такі пункти:
1. Вступ.
2. Вихідні дані, передбачені завданням.
3. Вихідна (уніфікована) рецептура заданого виробу на 100 кг борошна. Органолептичні та фізико-хімічні показники, які характеризують якість цього виробу за нормативною документацією.
4. Вимоги до якості сировини, яку використовують, з урахуванням особливостей застосування низькотемпературної технології.
5. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна, виходячи із заданих показників якості, їх вплив на перебіг технологічних процесів та якість хліба. Заходи з перероблення такого борошна.
6. Параметри технологічного процесу низькотемпературної технології приготування вказаного виду хліба.
7. Обґрунтування доцільності обраного способу тістоприготування порівняно з іншими способами.
8. Обґрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми та її графічне зображення (на міліметровому папері формату А3).
9. Опис технологічного процесу тістоприготування з посиланням на позиції технологічної схеми.
10. Розрахунок пофазної рецептури на 100 кг борошна.
11. Розрахунок виробничої рецептури.
12. Кількість сировини, потрібної для роботи однієї зміни (12 год).
Таблиця 1