Яке із визначень найбільш точне, в характеристиці м‘яса птиці
А. М‘ясо курей містить найменше холестерину
Б. Харчова частина м‘яса птиці становить 48% від живої маси
В. М‘ясо птиці – дієтичний продукт, який містить меншу кількість жиру, ніж інші види м‘яса
Г. Грудні м‘язи птиці містять 25% повноцінного білка
40. Маса порційних напівфабрикатів з яловичини та свинини для роздрібної торгівлі повинна становити:
1. – 125 г. 2. – 100 г. 3. – 80 г. 4. – 150 г.
41. Позначте правильність твердження:
1. Шматок м’ясної м’якоті, овально-плоскої форми завтовшки 20-25 мм – це шніцель.
2. Шматок м’ясної м’якоті завтовшки 20-30 мм. – неправильної округлої форми – це біфштекс натуральний
А. вірні обидва твердження Б. обидва твердження не вірні
В. Вірне тільки перше твердження Г. Вірне тільки друге твердження.
42. Позначте правильне твердження:
1. Першорядне значення при виробництві м’ясних продуктів з інгредієнтами нем’ясного походження (соєві білки, природні і модифіковані гідро колоїди і т.д.) набувають смакові й ароматичні речовини. Їхня роль особливо відчутна, якщо використовується блокове, розморожене м’ясо з підвищеним вмістом з’єднувальної тканини;
2. Генна інженерія – це технологія за допомогою якої вчені можуть витягати ДНК з одного організму й впровадити їх у будь-який інший, в результаті чого отримувати нові організми.
А. вірне перше твердження Б. вірне друге твердження
В. обидва твердження не вірні Г. обидва твердження вірні
Позначте визначення, які характеризують переваги використання напівфабрикатів і швидкозаморожених продуктів для сьогодення.
1. Широкий асортимент продуктів
2. Раціональне використання сировинних ресурсів
3. Скорочення трудових і енергетичних витрат
4. Великий термін зберігання в замороженому вигляді
5. Забезпечення населення високоякісним продуктом
6. Зручність використання та зниження забруднення навколишнього середовища
А. 2,3,5,6 Б. 1,2,4,5 В. 3,4,5,6 Г. 1,3,4,5
Позначте вихідні показники для наукового обґрунтування рецептур.
А. Кількісний вміст та якісний склад основних харчових речовин
Б. Амінокислотний склад основних речовин
В. Жирнокислотний склад основних речовин
Г. Мікро- та макроелементний склад речовин
Як називається здатність білків зв’язувати молекули жиру з молекулами води?
1. Гідратація
2. Емульгування
3. Абсорбція
4. Омилення
Як називається короткочасна теплова обробка м’яса у воді, на пару або у власному соці?
1. Обжарювання
2. Бланшування
3. Пастеризація
4. Стерилізація
47. Позначте правильне твердження:
1 – білкові добавки рослинного походження мають, як правило, високий вміст білку й низький – жиру, вони компенсують недолік м’язового білку при частковій заміні ними м’яса.
2 – білкові добавки мають ще й високі функціональні переваги, ці добавки поліпшують технологічні властивості сировини, що переробляється і підвищують біологічну цінність вироблених продуктів.
А. обидва твердження вірні. Б. обидва твердження не вірні
В. вірне перше твердження Г. вірне друге твердження
48. Позначте правильне твердження:
1. Технологічні схеми виробництва м‘ясних консервів різних видів і груп складаються з певних технологічних операцій і по суті є однотипними.
2. Технологічні схеми виготовлення різних видів консервів істотно відрізняються по проведенню певних технологічних операцій.
А вірне друге твердження Б. вірне перше твердження
В. вірні обидва твердження Г. обидва твердження не вірні
Позначте технологічні шляхи поліпшення якості м‘ясних консервів.
1. Вдосконалення технології виготовлення консервів і створення постійнодіючих механізованих ліній,
2. Збагачення сировини макро- і мікроелементами та вітамінами,
3. Переробка м‘ясної сировини – умовнопридатної з метою збереження м‘ясних ресурсів,
4. Збільшення вмісту білка і обмеження вмісту жиру.
5. Поліпшення органолептичних властивостей готового продукту,
6. Впровадження в виробництво методики роздрібної (багаторазової) стерилізації
А. 1,2,4,5 Б. 2,3,5,6 В. 1,3,4,6 Г. 2,4,5,6