Тематика выпускных квалификационных работ
В соответствии с требованиями Федерального образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» выпускная квалификационная работа может выполняться в двух основных формах:
- в форме дипломного проекта (проектный характер);
- в форме дипломной работы (исследовательский характер).
Тематика ВКР должна быть актуальной, соответствовать современному состоянию и перспективам развития науки, техники, технологии и организации производства предприятий общественного питания и должна касаться вопросов проектирования новых и реконструкции действующих предприятий общественного питания, научному обоснованию целесообразности разработки и освоения новых рецептур и выпуска продуктов питания функционального и лечебно-профилактического назначения. При этом тематика ВКР должна быть увязана с видами будущей профессиональной деятельности: организационно-управленческой, производственно-технологической, научно-исследовательской или проектной. Это достигается сочетанием актуальности, современных приоритетных направлений развития системы общественного питания и реальных задач потенциальных потребителей и работодателей.
Бакалавры, занимающиеся в процессе обучения научно-исследовательской работой на кафедре, могут вместо дипломного проекта выполнять дипломную работу, тему которой определяет научный руководитель. Как правило, тема дипломной работы может быть связана с изучением технологических свойств пищевых продуктов, разработкой новых рецептур блюд, новых технологических композиций, применением новых способов и режимов кулинарной обработки, использованием различных пищевых добавок, ингредиентов, повышающих пищевую ценность, улучшающих вкусовые качества готовых кулинарных изделий.
Тематика ВКР может включать следующие направления:
- разработка технологии отдельных видов или группы блюд кулинарных или кондитерских изделий и внедрение этих технологий на проектируемом предприятии;
- разработка технологий замороженных изделий и полуфабрикатов и проект строительства предприятия, на котором предлагаются указанные технологии;
- изготовление изделий профилактического и лечебно-диетического назначения с добавками, повышающими потребительские свойства продукции; оптимизация компонентного состава рецептур изделий, обусловливающий химический состав изделий для лечебно-диетических целей;
- разработка композитных смесей, содержащих компоненты и пищевые добавки с диетическими свойствами;
- обоснование конструкций оборудования для прогрессивных технологий приготовления кулинарной продукции.
- научные основы оптимизации структуры ассортимента кулинарной продукции и формирование рецептур новых видов продукции, отвечающих экологическим, социальным, медицинским аспектам питания населения в регионах с неблагополучным экологическим статусом;
- совершенствование организации работы предприятий питания и обслуживания в них;
- разработка компьютеризированных методов оценки качества сырья, свойств полуфабрикатов и качества готовых изделий.
На основании изложенного конкретную тематику ВКР можно представить следующим образом.
Примеры тем дипломных проектов:
1. Проект ресторана европейской кухни на 80 мест в г. Москве.
2. Проект технического перевооружения ресторана (назначение).
3. Проект кафе-кондитерской с магазином кулинарии в г. Кузнецке Пензенской области.
4. Проект диетической столовой на 80 мест в г. Самара.
5. Проект пищеблока многопрофильной больницы на 1000 коек в г. Орле
6. Проект технического перевооружения пищеблока санатория «Березовая роща» Московской области.
7. Проект цеха по выпуску булочных и мучных кондитерских изделий производительностью 3 т/сут в г. Смоленске.
Примеры тем дипломных работ исследовательского характера:
1. Разработка технологии и ассортимента кулинарных изделий с использованием местного дикорастущего сырья.
2. Исследование хлебопекарных свойств мучных смесей с применением экструдированных зерновых продуктов.
3. Комплексное использование белковых добавок при выработке кулинарной продукции.
1.4 Содержание и объем выпускных квалификационных работ
Дипломный проект (работа)
Дипломный проект (работа) представляется к защите в Государственную аттестационную комиссию в виде расчетно-пояснительной записки и графической части.
Расчетно-пояснительная записка выполняется в объеме 70...90 страниц машинописного текста (без учета приложений).
Графическая часть проекта должна быть органично связана с пояснительной запиской, и в наглядной форме иллюстрировать основное содержание ква-