Сводная продуктовая ведомость
| Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия | Количество, кг | Нормативно-техническая документация |
| Салат зеленый обработанный | 8,4 | ТУ 28-13-84 |
| Редис обработанный нарезанный | 8,0 | ТУ 28-13-84 |
| Огурцы свежие | 8,0 | ГОСТ 1726-68 |
| Лук зеленый обработанный | 5,6 | ТУ 28-32-84 |
| Яйца | 60 шт. | РТУ РСФСР 8016-63 |
| Сметана | 8,0 | РСТ РСФСР 372-73 |
| Горох | 1,4 | ГОСТ 6201-68 |
| Морковь свежая очищенная | 0,4 | ТУ 28-48-90 |
| Лук репчатый свежий очищенный | 8,4 | ТУ 28-48-90 |
| Кулинарный жир | 0,2 | ОСТ 18-197-74 |
| Бульон костный концентрированный из костей говядины | 2,3 | ТУ 28-18-84 |
| Свинина (корейка, тазобедренная часть) | 29,6 | ОСТ 49-208-84 |
| Жир животный топленый пищевой |
3.4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.
Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
Расчет площадей помещений по нормативным данным.Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).
Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле
(3.12)
где F— площадь помещения, м2; G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг; f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м2, тыс. шт/м2.
Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пример.Определить площадь камеры для хранения 3 т говядины, 2,25 т свинины и 0,75 т баранины на фабрике полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью 16 т в смену
Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле
(3.13)
где G —суточный запас продуктов данного вида, кг; τ —срок хранения, сут; q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 (значения τ и q приведены в приложении 7); β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8— для средних камер (площадью до 20 м2); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м2).
Пример.Рассчитать площадь камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии. Представить расчет в виде таблицы (табл. 3.16).
Таблица 3.16