По основным товароведческим характеристикам
| № п/п | Товароведческие характеристики натуральных образцов | ||||||||||||||||||
| Группа продовольственных товаров | Семейство рыб | Форма тела | Окраска тела | Характер кожного покрова, вид чешуи | Форма, количество и расположение плавников | Наличие жирового плавника | Формула плавников | Форма головы | Расположение ротовой полости | Характер и расположение зубов | Наличие усиков у рта | Характер и формула боковой линии | Число пар жаберных дужек | Количество тычинок на внутренней стороне первой дуги | Образ жизни | Цвет мышц | Размер и масса рыбы | Упитанность | |
После заполнения таблицы сделайте вывод по идентифицированным образцам.
Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы с учетом товароведческих характеристик предложенных образцов рыбы.
По результатам выполнения заданий № 1,2 сформулируйте вопросы к эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов с помощью аналитических методов с учетом показателей качества. Результаты оформите в тетради.
Задание № 4. Изучение методики отбора проб (образцов) рыбы.
В соответствии с приказом ФТС РФ № 396 и нормативными правовыми документами изучить порядок отбора проб (образцов) рыбы для проведения экспертизы. Обратите внимание на определение объема выборки.
Поступила партия рыбы осетровых пород (осетр и стерлядь) общим весом 23 тонн.
Определите количество и размер проб (образцов) товара, необходимых для проведения экспертных исследований. Опишите процедуру отбора выборки и взятие образцов.
В результате выполненной работы студент должен подготовить отчет по результатам лабораторной работы №11 и защитить работу, руководствуясь Формой отчета и Порядком защиты, приведенных на странице 75.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12
Тема: «Идентификация и экспертиза мяса птицы»
Цель работы: Изучение классификации, ассортимента и товароведческих характеристик мяса птицы; овладение умениями и навыками по идентификации и экспертизе мяса птицы в тушках и отрубах.
Материально-техническое обеспечение: образцы мяса птицы, вилки, тарелки, ножи, весы электронные, линейки, микроволновая печь, салфетки столовые.
Нормативные правовые документы:
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки (в ред. с поправками).
ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия (в ред. с поправками).
ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органо-лептических показателей, температуры и массы (в ред. с поправками).
ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения (в ред. с поправками).
ГОСТ Р 52703-2006 Мясо кур. Торговые описания.
ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям (в ред. с поправками).
8. Приказ ФТС от 25.02.2011 №396 «Об утверждении формы решения о назначении таможенной экспертизы, формы заключения таможенного эксперта (эксперта), порядка отбора проб и образцов товаров для проведения таможенной экспертизы и приостановления срока проведения таможенной экспертизы»
Вопросы для проверки знаний
1. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от возраста птицы?
2. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от упитанности?
3. По каким идентификационным признакам отличают потрошеные тушки птицы от полупотрошеных?
4. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от технологии производства и термического состояния?
5. Назовите основные классификационные группировки мяса птицы.
6. Назовите систему критериев, по которым идентифицируют мясо птицы при его классификации.
7. Что означает термин «калиброванные тушки»?
8. Как классифицируют мясо птицы в зависимости от технологии производства?
9. Назовите режимы, обеспечивающие безопасность мяса птицы в охлажденном и замороженном виде.
10. Назовите основные виды домашней птицы, используемые для производства мяса.
12. Назовите предельно допустимую массовую долю влаги, выделяемой при размораживании мяса птицы.
13. По какой системе показателей идентифицируют мясо птицы при его классификации по категориям?
14. Как классифицируют домашнюю птицу в зависимости от направления продуктивности?
15. Какая информация на оболочке или на этикетке информирует потребителя о сроке годности мяса птицы?
16. Какая информация на оболочке или на этикетке свидетельствует о безопасности мяса птицы?
17. Какая информация на оболочке или на этикетке является основополагающей для отнесения товара к группе однородной продукции?
18. На основании каких критериев мясо домашней птицы относят к продуктам для диетического питания?
19. Назовите классификационные группировки мяса птицы в зависимости от термического состояния.
ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ
Задание № 1. Ознакомление с нормативными правовыми документами. Изучение классификации, ассортимента и признаков идентификации мяса птицы.
В соответствии с нормативными правовыми документами изучить термины и определения, касающиеся мяса птицы; изучить товароведческие характеристики (показатели качества) мяса птицы. При изучении терминов и определений составьте видовой ассортимент мяса птицы в виде перечня. Усвойте названия и отличительные особенности основных видов мяса домашней птицы (обратите внимание на точное название продукции согласно нормативным правовым документам). Обратите внимание на термин «мясо обваленное».
При изучении классификации и ассортимента мяса птицы рассмотрите следующие признаки:
- направление продуктивности домашней птицы;
- возраст домашней птицы;
- вид термического состояния;
- категория качества;
- технология производства;
- способ расфасовки.
Изучите технологию производства мяса птицы. Обратите внимание на влияние технологии производства на потребительские характеристики мяса птицы. Выделите основные признаки, по которым можно идентифицировать мясо птицы с помощью органолептических методов исследования. Товароведческие характеристики (показатели качества) сгруппируйте по методам определения (органолептические и физико-химические). Обратите внимание на основные показатели, которые применяются при идентификации мяса птицы.
Показатели качества и безопасности, а также характеристики показателей, изложенные в стандарте, запишите в лабораторную тетрадь.
Задание № 2. Приобретение навыков идентификации мяса птицы по предложенным образцам.
Ознакомьтесь с процедурой идентификации мяса птицы по наименованию и органолептическими показателями в соответствии с требованиями нормативных правовых документов.
Обратите внимание на влияние технологии производства мяса птицы на его потребительские свойства.
Проведите идентификацию органолептическими методами натуральных образцов мяса птицы в виде анатомических отрубов. Результаты идентификации оформите в виде таблицы №12.
Таблица 12
Идентификация мяса птицы по основным товароведческим характеристикам
| Товароведческие характеристики | |||||||||||||||
| № п/п | Группа продовольственных товаров | Вид товара | Вид птицы | Вид отруба | Технология производства | Внешний вид | Сортовое деление цыплят-бройлерв | Упитанность и качество обработки | Термическое состояние | Запах и вкус мяса | Цвет мышечной ткани и жира | Степень снятия оперения | Наличие обвалки | Доля влаги после размораживания | Наличие дефектов (кровоизлияний, переломы кости и др.) |
Выделите признаки, по которым можно идентифицировать мясо птицы с помощью органолептических методов исследования и укажите, какая технология переработки птицы обеспечивает высокое качество товара.
Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы с учетом товароведческих характеристик (показатели качества) товаров.
По результатам выполнения заданий №№ 1-2 сформулируйте вопросы к эксперту для проведения идентификации предложенных образцов с помощью аналитических методов. Результаты оформите в тетради.
Задание № 4. Изучение методики отбора проб (образцов) мяса птицы.
В соответствии с требованиями нормативных документов изучить порядок отбора выборки и взятия проб (образцов) мяса птицы для проведения экспертизы.
Обратите внимание на определение объема выборки. Контроль самостоятельной работы студентов по четвертому заданию проводится в форме решения ситуационной задачи.