Технологічні особливості одержання пива
Біотехнологія пивоваріння
Пиво – це слабоалкогольний пінистий напій, одержаний спиртовим зброджуванням охмеленого сусла пивними дріжджами. Пиво не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує тонус організму, поліпшує обмін речовин та засвоюваність їжі. Маючи певну харчову цінність, пиво слід розглядати як невід'ємну добавку до харчування.
Пиво являє собою досить складну систему органічних і неорганічних кристалоїдів і колоїдів у слабкому водноспиртовому розчині. До його складу входять більш як 400 сполук, що визначають високу якість і необхідність для людини цього продукту.
Насамперед якість пива повинна задовольняти вимоги та смак споживача. Це аромат і смак пива, хмелева приємна гіркота, колір, прозорість, пінистість, стійкість піни і напою при зберіганні. Найбільш цінними у пиві є гіркі речовини хмелю, які надають йому своєрідної приємної гіркоти, сприяють піноутворенню та біологічній стійкості. Особливу роль в освітленні сусла при формуванні повноцінного неповторного смаку пива відіграють поліфеноли хмелю. Вони впливають на повноту та чистоту смаку напою, його стабільність і колір. Специфічний приємний хмелевий аромат і смак пива створює ефірна олія хмелю. Маючи антибіотичні властивості щодо бактерій, гіркі речовини не діють негативно на пивні дріжджі, які необхідні для здійснення процесу бродіння.
Протягом останніх сторіч пиво ніколи не було причиною ожиріння чи алкоголізму. Воно, як і вино, вживане у помірній кількості, є навіть засобом боротьби з алкоголізмом та ожирінням. Характеризуючись високою насиченістю діоксидом вуглецю (СО2), цей напій не тільки вгамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини, тобто має профілактичне значення.
Пиво також посилює апетит. Енергетичність (калорійність) 1 л його досить висока – 1676 - 3352 кДж (400-800 ккал), а потреба дорослої людини в енергії становить 10 475 - 12 570 кДж (2500-3000 ккал). Майже половина цієї енерге-тичності припадає на вуглеводи та білки, а половина — на спирт. Однак, незважаючи на високу енергетичність, пиво не вважають продуктом харчування, оскільки лише частина речовин, що містяться у ньому, бере участь у побудові тканин організму людини. Спирт не є живильним середовищем, бо не може брати участі в побудові нових тканин. Крім того, пиво — добрий емульгатор їжі. Його колоїди, діючи емульгуючим і диспергуючим чином у травному каналі, збільшують поверхню ферментативних процесів та контакт їжі із стінками кишечника. Це сприяє поліпшенню обміну речовин і підвищенню коефіцієнта засвоювання їжі.
Німецькі вчені-медики після проведених клінічних досліджень встановили, що горілка та інші міцні напої не тільки не стимулюють перетравлювання їжі, а й гальмують діяльність шлунка. Крім того, у 40 % випадків алкогольні напої викликають стійкі патологічні зміни в слизовій оболонці шлунка. На виділення шлункового соку позитивно впливають тільки ті речовини, які утворилися в результаті спиртового бродіння і містяться в напоях слабкої міцності типу пива та сухого вина. У процесі перегонки і ректифікації збродженого сусла всі чудодійні речовини повністю втрачаються.
Важливими інгредієнтами пива є амінокислоти і речовини, що містять нікоти-наміди. Вони запобігають виникненню авітамінозу та синдрому пелагри.
Встановлено, що при споживанні пива вивільняється гастрин і виділяється соляна кислота шлункового соку, які поліпшують травлення та апетит і проявляють сечогінну дію.
Пиво також цінний напій для здорових людей літнього віку: фізіологічно — діє заспокійливо, судинорозширювальне, сечогінно та снодійне; психологічно – поліпшує душевний стан.
Пиво використовують і як косметичний засіб (для вмивання, укладання волосся, запобігання появі висипів на шкірі). Пивом лікують зубний біль, вживають його при розладі травлення, хворобах нирок і сечового міхура, подагрі й різних урологічних захворюваннях.
Останнє повідомлення про корисність пива одержано від японських дослідників з університету префектури Окаяма, які дійшли висновку, що цей напій послаблює дію на людський організм канцерогенних речовин, які містяться у підгорілих м'ясних і рибних стравах. Отже, пиво при помірному його вживанні, про що наголошується у повідомленні, запобігає раковим захворюванням.
Щоб зберегти корисні властивості, пиво не слід змішувати з іншими напоями, змішувати його сорти, розбавляти спиртними напоями, оскільки порушуються врівноваженість смакових компонентів, типовість його властивостей, смак та аромат. Оптимальна температура пива, що подається, повинна бути 6 — 8 °С. При нижчій температурі ароматичні й смакові якості його погіршуються, а при вищій (понад 10 °С) воно швидко осаджується, випаровуються його ароматичні й смакові компоненти. З пивом, як і вином, потрібно поводитися як із живими організмами, тобто не можна швидко охолоджувати або нагрівати, перемішувати, збовтувати у посудині, переливати з однієї посудини в іншу, стукати по ній (кисень повітря швидко оксидує пиво і воно мутніє, "засинає", як риба без води). Пиво наливають із пляшки або іншої посудини в центр келиха з висоти 2—3 см над його краєм. Якість напою визначається не тільки смаком, ароматом, насиченістю СО2, а й його піною.[4]
80 % фенольних субстанцій у пиві солодового походження. Вони вловлюють у тілі людини вільні радикали, що можуть призвести до розвитку ракових клітин з цього погляду пиво також позитивно впливає на організм, як і червоне вино.
Пиво містить понад 30 мінеральних речовин і мікроелементів, які в основному солодового походження. 1 л пива замінює майже половину добової потреби дорослої людини в магнії, 40 % необхідного фосфору і 20 % калію. З іншого боку, в цьому напої дуже мало натрію та кальцію. При споживанні 1 л пива покривається 35 % добової потреби людини у вітаміні В6, 20% — у вітаміні В2 і 65 % у необхідному ніацині.
1 л напою містить 210 мг вітамінів і вітамінних сполук, передусім солодового походження.
Вміст поліфенолів у пиві відносно високий — 153 мг на 1 л. Вони мають профілактичне значення в лікуванні серцевих захворювань та розвитку ракових клітин. Поліфеноли приблизно в однаковому співвідношенні є в каві, чаї, червоному вині. Нефільтровані сорти пива завдяки підвищеному вмісту поліфенолів і антоціаногенів корисніші, ніж червоне вино.
Медичні обстеження та опитування показують, що споживачі пива мають більш оптимістичний настрій і менше складностей у житті, у них менший ризик захворювань серцево-судинної системи.
До основних органолептичних показників пива відносять смак, аромат, колір, прозорість, піностійкість і стійкість. При доброджуванні напою досягають взаєморівноваги системи колоїдів, органічних і неорганічних речовин, розчинених у водно-спиртовій суміші. Чистота й неповторність смаку та аромату пива зумовлені солодом і хмелем. За смаком типові сорти пива дуже різняться між собою. У світлих сортах переважає тонка хмелева гіркота, яка поєднується з майже невловимим ароматом солодового екстракту. Темним сортам характерні чітко виражені солодовий аромат і солодкуватий смак.
На повноту смаку поряд із декстринами й меланоїдинами впливають азотисті речовини із середньою величиною молекул, а також пентозани, алкоголь, вищі спирти, ефіри, глутамінова та інші амінокислоти. У темному пиві повноту смаку великою мірою визначають наявні в ньому меланоїдів. Приємного смаку пиву надають високий вміст у ньому тонкодиспергованого розчиненого діоксиду вуглецю (0,45 %) і помірна температура (10 °С).
Газохроматографією й спектроскопією встановлено, що із солодом у пиво вносяться ароматичні сполуки, переважно карбонільні, які переходять у сусло, а при бродінні піддаються біохімічним перетворенням і переходять у готове пиво. З хмелем вносяться вуглеводні, складні ефіри, кетони, альдегіди, спирти та органічні сірчанокислі сполуки. Останні змінюються при кип'ятінні й бродінні. Дуже суттєвим є утворення ароматичних речовин при бродінні сусла і доброджуванні пива. Дослідник Веурман виявив у готовому пиві 136 ароматичних сполук, у тому числі 6 вуглеводнів, 16 спиртів, 17 карбонільних сполук, 29 кислот, 15 органічних основ, 33 складних ефірів, 11 інших сполук. Таким чином, аромат пива являє собою складну композицію ароматичних сполук вихідної сировини, побічних продуктів синтезу спиртового бродіння, тобто обміну речовин дріжджів.
Значна кількість екстрактивних речовин (8—10 %) представлена білковими сполуками і продуктами їхнього гідролізу: альбумозами, пептидами, амідами, амінокислотами. В досить невеликих кількостях у пиві присутні гіркі, дубильні та барвні речовини, а також органічні кислоти — молочна, янтарна, щавлева, яблучна. Вміст гірких речовин хмелю у пиві коливається від 30 до 90 мл, органічних кислот значно менше.
Дуже важливо, що пиво містить біологічно активні речовини, у тому числі вітаміни (тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота), а також мінеральні речовини і мікроелементи.
Орієнтовний склад пива такий: залишковий екстракт — 3—10 %, у тому числі декстрини — 1,15 г/100 см3, мальтоза — 0,9—1,0 г/100 см3, пентозани — сліди; азотисті речовини екстракту (%) — білки 25, альбумози та пептони - 45, поліпептиди й амінокислоти 25, меланоїдини, холін тощо 5; інші речовини екстракту — гіркі речовини хмелю — незначні кількості, ізогумулон — 0,03—0,09 г/дм3, мінеральні речовини екстракту — 3,5 %; алкоголь — 1,8—7 %; вищі спирти — 0,2%; гліцерин — 0,3%; СО2 — 0,3-0,6 % мас.
Значна частина екстрактивних речовин пива представлена колоїдами. Хмелеві смоли, дубильні та барвні речовини, знаходячись у колоїдному стані, мають електричний заряд. Смак, пінистість і стійкість пива залежать від величини та складу цих колоїдів. Іони кислот та мінеральних речовин адсорбуються на вказаних колоїдах і впливають на їхній електричний заряд та гідратацію. Екстракт пива засвоюється організмом людини на 95 %.
Пиво багате на вітаміни. В 1 л з 10 %-ного сусла виявлено тіаміну до 50 мкг, рибофлавіну — до 560, нікотинової кислоти — до 900 мкг. У пивних дріжджах в значній кількості міститься вітамін В1.
Одним із важливих компонентів пива є хміль. Він не тільки надає напою гіркуватого приємного смаку й особливого аромату, а й використовується як антибіотик, що гальмує шкідливе для пива молочнокисле бродіння. Гіркота та антисептичні властивості хмелю зумовлені хмелевими кислотами, які на повітрі окислюються у смоли. Гіркі речовини хмелю сприяють виділенню жовчі й поліпшують процес травлення.
Пиво регулюють, згідно ДСТУ 3888 за такими показниками:
- мікробіологічні показники для світлого пива: БГКП не допускаються в 3 см3, МАФАМ не більше ніж 5х102 КУО/см3, патогенні мікроорганізми, бактерії роду Сальмонела не допускаються в 25 см3;
- органолептичні – зовнішній вигляд прозора піниста рідина, без осаду та сторонніх включень, смак – солодовий та хмелевий з приємною гіркотою, характерною для світлого пива, аромат – аромат чистий, приємний, хмелевий без сторонніх запахів та присмаку, піноутворення – у пиві з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі 11% висота піни не менше 20 мм, піностійкість не менше 2 хв;
- фізико-хімічні – масова частка сухих речовин у початковому суслі 11%, масова частка спирту не менше 2,8%, кислотність – 1,3-2,8 см3 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію на 100 см3 пива, колір – 0,4-1,8 см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 розчину йоду на 100 см3 води, масова частка діоксиду вуглецю, не менше 0,3%, стійкість 30 діб.
Технологічні особливості одержання пива
Виробництво пива – це дуже складний та тривалий процес, який складається з таких основних технологічних процесів:
- приготування пивного сусла;
- зброджування сусла;
- доброджування та дозрівання пива;
- освітлення та розлив пива в пляшки.
Подрібнення солоду. Мета подрібнення солоду - створити найбільш сприятливі умови для дії води на фракції помелу і тим самим забезпечити швидке розчинення речовин та перетворення нерозчинних речовин у розчинні, тобто забезпечити максимальне переведення екстракту солоду у розчин – сусло. Чим менші частинки шроту, тим швидше в них проникає вода, забезпечуючи ефективну дію ензимів. Однак не слід подрібнювати солод дуже тонко, бо тоді виникають значні ускладнення при подальших технологічних процесах.
На сьогодні використовується подрібнення солоду у мокрому стані. При цьому оболонки залишаються непошкодженими і тим самим поліпшується фільтрування та підвищується вихід екстракту. Крім того, при замочуванні солоду з оболонок видаляються небажані гіркі й дубильні речовини, кремнієва кислота, завдяки чому поліпшується смак пива.
Зважений на автоматичних вагах солод надходить у бункер, де за допомогою душового пристрою замочується водою, нагрітою до 25...30 0С. Вода проходить через весь солод і збирається у конусному днищі бункера: перші порції води можуть бути випущені, тому що можуть містити підвищену кількість небажаних речовин, інші циркулюють і є частиною води, що використовується для затирання. Через 10 хв за допомогою регулюючого подачу валика солод починає надходити до високопродуктивної двовальцової дробарки. При безперервному надходженні води помел, що утворився, ретельно змішується з водою й насосом перекачується до заторного апарата. Температура води і густина заторної маси регулюється автоматично. Апарат не потребує ніякого обслуговування, після закінчення подрібнення всі пристрої у середині апарата інтенсивно миються залишками води і ця вода приєднується до затору.
Крім солоду для приготування сусла використовують не солоджені матеріали – ячмінь, рис, кукурудзу.
Затирання. Головна мета затирання - переведення у розчин якомога більше екстрактивних речовин зернопродуктів і приготування сусла бажаного складу. При затиранні продовжуються ті ферментативні процеси, які розпочалися в процесі солодорощення.
На заводах у варильному відділенні застосовують технологічне обладнання, яке складається з одного відварного, двох однакових заторноварильних апаратів, фільтрувального та сусловарильного апаратів. Кожний варильний апарат забезпечується заторним і сусловим насосами.
Одновідварний спосіб полягає у тому, що в заторний апарат набирають 50% усієї води, яку витрачають на один затор, нагрівають її до такої температури, щоб після внесення подрібненого солоду температура затору досягала 50-52°С, вмикають мішалку і спускають в апарат із бункера через трубу подрібнений солод, одночасно подаючи решту води.
Температуру заторної маси після розмішування встановлюють у межах 50—52°С, що відповідає оптимуму для дії протеолітичних ферментів. При цій температурі затор витримують 30 хв (білкова пауза), потім при вимкненій мішалці спускають у відварний апарат 1/3 густої маси. Цю частину затору називають відваром. У відварному апараті загорну масу при перемішуванні підігрівають до 62—63 °С і витримують при цій температурі 20 хв (мальтозна пауза), далі її підвищують до 70—72 °С і витримують 15 хв для оцукрювання крохмалю. Під час витримування затору при постійній температурі мішалка не працює. Після оцукрювання масу нагрівають до кипіння і кип'ятять 20 хв з увімкненою мішалкою.
При підігріванні й кип'ятінні відбуваються клейстеризація крохмалю, подальше перетворення проміжних продуктів гідролізу крохмалю, коагуляція та осадження частини білків, інактивування ферментів, мікроорганізмів і утворення меланоїдинів. Прокип'ячену частину маси перекачують в основний затор при працюючих мішалках в обох апаратах. У результаті змішування відвару та основного затору температура всієї маси підвищується до 70°С. При цій температурі затір витримують у спокої 30 хв. У разі потреби його витримують при температурі 72—73°С до повного оцукрювання, яке визначають за йодною пробою. Потім при перемішуванні затір нагрівають до 76—77°С і перекачують в апарат для фільтрування.
Щоб зберегти ферменти в основному заторі, відвар перекачують у заторний апарат повільно, спрямовуючи його у центр апарата для кращого перемішування.
Фільтрування – процес розділення неоднорідних систем із твердою дисперсною фазою, що ґрунтується на затриманні твердих часток і пропусканні рідини через пористі перегородки. Мета фільтрування затору - відокремлення сусла від шротини з найменшими втратами екстрактивних речовин. Оскільки після відокремлення сусла шротина ще утримує значну кількість екстрактивних речовин, їх доводиться вимивати водою. Таким чином, процес фільтрування ділиться на дві стадії: спочатку відбувається фільтрування першого сусла, а потім вимивання екстракту, який утримує шротина.
Під час фільтрування затору виникає вихровий рух сусла у зоні витків. У результаті дрібні частинки шротини, що залетіли у підситовий простір і там приклеїлись до стін, відриваються з частиною днового тіста й витікають разом із мутним суслом. Це сусло обережно перекачують невеликим відцентровим насосом до фільтрувального апарата так, щоб не порушити фільтрувального шару шротини. Сусло продовжують повертати до апарата доти, поки воно не стане прозорим. Прозоре сусло спрямовують до збірника сусла. Перше сусло витікає дуже швидко. Швидкість і рівномірність фільтрування регулюється комп`ютером.
Коли зійде приблизно 70% передбачуваного першого сусла, починають промивати шротину, щоб вилучити з неї екстракт, що залишився. Його кількість залежить від якості помелу, концентрації першого сусла, температури й поглинальної здатності шротини.
Кип’ятіння сусла з хмелем. Відфільтроване сусло, що надходить із фільтраційного апарата, кип’ятять з хмелем у сусловарильному апараті. Метою кип’ятіння сусла з хмелем є стабілізація його складу, упарювання до встановленої концентрації, екстрагування з хмелю ароматичних і гірких речовин, інактивації ферментів, коагуляція білків та стерилізація сусла для забезпечення чистого бродіння й одержання чистого бродіння й одержання стійкого продукту.
Після введення сусла у сусловарильний апарат температуру в ньому встановлюють у межах 63..750С. За цих умов α-амілаза оцукрює крохмаль, який перейшов у сусло після промивання дробини. Після закінчення введення в сусловарильний апарат промивних вод із фільтраційного апарата і після досягнення повного набору сусла його підігрівають до кип’ятіння і кип’ятять близько 75-85 хвилин.
Хміль задають у три порції. Для світлого пива з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі до 11 % включно задають 90 % хмелю через 10-15 хв після початку кипіння сусла і 10 % за 30 хв до закінчення його кип'ятіння. Охмелене сусло – складна полідисперсна система. В екстракті сусла міститься: % до СР: мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрини – разом 60....70, цукроза – 2...8, пептозани – 3...4, незброджуванні декстрини – 15...20, сирий білок – 3...6, мінеральні речовини – 1,5...2. У суслі також є хмелеві гіркі кислоти, смоли, дубильні речовини, ефірна хмелева олія. Після кип’ятіння сусло пропускають через хмелевіддільник, а потім направляють на охолодження.
Охолодження сусла та бродіння. Охолоджене сусло засівають чистою культурою дріжджів (іммобілізованих), одержаною на заводській лабораторії. Сусло закачується у бродильний танк. Температура сусла при цьому сягає приблизно 10 - 12°С. Одночасно за допомогою насоса (інжектора) в потік сусла задають дріжджі.
Технологічні режими основних процесів у бродильному цеху: освітлення гарячого сусла відбувається на вірпулі на протязі 20-30 хв. Вірпул - це вертикально-циліндрична ємність без вбудованих елементів, в яку гаряче охмелене сусло закачується тангенціально. Цим досягають в ємності завихрення потоку, яке діє так, що зависи у формі конуса осаджуються в центрі дна ємності. Сусло може відбиратися збоку. Особливо важливим моментом є перекачка сусла у вірпул. При цьому слід перш за все звернути увагу на те, щоб насос для сусла працював не дуже швидко, тоді зависи не будуть руйнуватися. Вхідна швидкість сусла не повинна перевищувати 3,5 м/с. Тривалість паузи у вірпулі становить 20-30 хв. Вірпул є найбільш економічний порівняно з іншими пристроями.
Оскільки дріжджі здатні зброджувати сусло тільки при низьких температурах, слід охолодити сусло. Цей процес відбувається на пластинчастому теплообміннику. Сусло за допомогою пластинчастого теплообмінника швидко доводиться до температури початку бродіння 8°С. Як охолоджуючий агент використовується холодна вода, її температура 2°С .
Дріжджі для виробництва світлого пива отримують шляхом розведення ЧКД в заводській лабораторії. Дріжджі вирощують на пивному суслі з додатковою аерацією. Отриману накопичену культуру з ферментера за допомогою відцентрового насоса перекачують в ЦКБА.
Тривалість заповнення ЦКБА не більше 21 години. Дозування дріжджів проводять при охолодженні сусла перших чотирьох варок із розрахунку 18-20 млн дріжджових клітин на 1 л сусла.
Після заповнення ЦКБА суслом 6 варок завдання по температурі бродіння встановлюють на 13°С, активують зону охолодження і верхній датчик СО2 відводить в атмосферу.
Через 8-12 годин і через 36 годин після заповнення ЦКБА знімають труб. Після знімання дріжджів через 2 доби випускають осадочні дріжджі. Далі випускають осадочні дріжджі через добу.
Загальний термін приготування пива в ЦКБА (циліндро-конічні бродильні апарати) з масовою часткою СР в початковому суслі 14,0-14,5% складає в весняно-літній період не менше 14 діб, в осінньо-зимовий період не менше 17 діб. Для ефективного використання потужності ЦКБА дозволяється перекачувати з ЦКБА пиво охолоджене до температури 1,0°С і витримувати при цій температурі не менше 2 діб.
Головне бродіння вважають закінченим коли пиво досягає того ступеня
зброджування екстрактивних речовин, який відповідає даному сорту пива. Для того, щоб визначити закінчення головного бродіння один раз на добу беруть пробу пива і вимірюють його густину. Тривалість головного бродіння становить 5-6 діб.
Лінія відведення СО2 на вуглекислотну станцію у бродильному відділенні використовується для подачі СО2, отриманого під час зброджування пивного сусла в ЦКБА, на вуглекислотну станцію для подальшого використання. Відведений СО2 очищають і використовують при карбонізації пива. Під карбонізацією розуміють додавання в пиво СО2 для досягнення необхідної концентрації в пиві. В цілому можна порахувати, що на 1 гкл пива необхідно 1,8-2 кг СО2.
Доброджування. Після бродіння пиво на смак "сире" і незріле (молоде пиво). Це обумовлено тим, що в процесі основного бродіння утворився ряд речовин, що негативно впливають на його смак. Насамперед це відбувається протягом першої стадії бродіння. Деякі з цих речовин летючі і зникають, коли починає виділятися вуглекислий газ. Вирішальними для дозрівання напою є хімічні реакції, що відбуваються за участю дріжджових клітин, які залишилися в пиві.
Стабілізація пива. Гіркота в пиві також стає більш чистою в процесі витримки. Після бродіння і дозрівання температуру знижують до приблизно 1-2 °С. Потім пиво залишають ще на кілька діб для стабілізації. Після витримки напій набуває бажаних смакових властивостей. Однак воно все ще містить дріжджі, які роблять пиво мутним.
Щоб біологічна якість продукту не погіршувалася, дріжджі необхідно видалити. Для цього пиво фільтрують, пропускаючи напій через кізельгуровий фільтр. У проміжку між фільтрацією і розливом напій зберігається у форфасах. Втрати пива становлять приблизно 2-5 %.
Окрім клітин дріжджів, у молодому пиві також присутні сторонні частки. Багато з них настільки малі, що їх навіть неможливо розглянути у звичайний оптичний мікроскоп. Виходячи з цього, можна було б припустити, що ці включення не впливають на прозорість пива. Однак через те, що частки не розчинені, пиво виглядає мутним, якщо тримати його проти світла. Для видалення цих часток необхідно використовувати дуже тонкі фільтри.
Зазвичай як фільтруючий матеріал використовується кізельгур (діатоміт). Він є одним з найдавніших допоміжних фільтруючих засобів. Кізельгур складається з кістяків (панцирів) мікроскопічних діатомітових водоростей, що відклалися на дні озер і морів. При виготовленні фільтруючого матеріалу ці кістяки спочатку розмелюються на порошок. Потім органічні речовини руйнуються шляхом нагрівання.
Кізельгуровий фільтр комбінований з фільтром тонкого очищення. Його завдання видаляти речовини, що можуть бути присутніми у вигляді дуже маленьких часток. Інакше пізніше вони вступлять у реакцію з деякими протеїнами і викличуть помутніння пива. У кінці лінії фільтрації знаходиться невеликий запобіжний фільтр. Він призначений для видалення часток кізельгуру у випадку, якщо, наприклад, прорветься одна з фільтрувальних серветок або сіток великого фільтра.
Розлив пива в пляшки. Здійснюється на автоматизованих лініях розливу.
Після того, як пляшки вийняли із ящиків, вони надходять на пляшкомийну машину. Там вони замочуються в теплій воді, відтак надходять до декількох лужних ван з різною концентрацією лугу, очищаються від етикеток, які спливають і в шприцьовальній частинній частині промиваються всередині сильним струменем гарячого лугу, споліскуються теплою і холодною водою. Термін надходження пляшок в пляшкомийній машині складає 15-30 хв.
Після пляшкомиючої машини пляшки проходять бракераж. Візуально відбраковують: пляшки білого кольору, биті пляшки і погано вимиті, які йдуть на повторне миття. Після бракеражу пляшки на пластинчастому конвеєрі надходять до розливоукупорочного автомату. Ці автомати складаються з розливочного і укупорочного блоку, вони мають загальний привід і повністю синхронізовані. На лініях розливу встановлений пастеризатор. В 1-шій частині пастеризатора відбувається підігрів пива, температура від 30-40°С і зрошування пляшок водою, температура води до 68°С. 2-га частина - зона пастеризації, температура води 56°С, температура на виході 30°С. Закупорені пляшки з пивом проходять бракераж, контроль повного наливу, сторонні включення, якість укупорки.
Після бракеражу пляшка надходить на автомат наклеювання етикеток і кольореток, використовується козеїновий клей (температура 28-30°С), спочатку наклеюється етикетка і кольоретка, потім контретикетка. Потім встановлений лічильник, який рахує кількість пляшок. Після чого пляшка укладається в ящики, з яких формуються пакети.
3.2.2. Раси пивних дріжджів
У пивній промисловості використовують дріжджі Saccharomyces cerevisiae і Saccharomyces сarlsbergensis. Дріжджі S. сarlsbergensis – це низинні дріжджі, які вкінці бродіння швидко осідають щільним шаром на дні апарата. Вони повністю зброджують рафінозу, на відміну від S. cerevisiae, які її зброджують лише на 1/3. Інші моно- і дисахариди обидві раси зброджують приблизно в однаковій мірі з однаковою швидкістю. Така особливість S. carlsbergensis пояснюється наявністю у їх ферментному комплексі мелібіази (галактозидази).
Розрізняють сильно- і слабозброджуючі дріжджі. Більшість рас дріжджів S. сarlsbergensis відносяться до сильнозброджуючих дріжджів, які здатні зброджувати мальтодекстрин (ізомальтозу), чого не можуть інші дріжджі. Більшість дріжджів верхового і низового бродіння належать до типу Фроберг, слабозброджуючі — до типу Заац. Ступінь зброджування сусла дріжджами Фроберг значно вищий, ніж дріжджами Заац.
Пивні дріжджі S. сarlsbergensis завжди повинні бути мікробіологічно чистими, пластівцеподібними, швидко зброджувати сусло й осідати на дно, утворюючи чисте освітлене прозоре пиво з повним смаком і ароматом. У пивоварінні широко застосовують різні раси S. сarlsbergensis: дріжджі раси 776 — середньозброджуючі, за період головного бродіння на суслі концентрацією 11,0 % сухої речовини синтезують 2,7 % етанолу. Клітини яйцеподібної форми, завдовжки 8-10 і завширшки 5-6 мкм. Біомаса збільшується приблизно в п'ять разів від внесеної кількості, здатність до освітлення задовільна.
На сьогодні із виробничих дріжджів S. сarlsbergensis виділені й відселекціоновані раси 11, 41, 44. Із них дріжджі раси 11 — сильнозброджуючі з високою здатністю до освітлення. Пиво, одержане з їх використанням, приємного смаку. Дріжджі рас 41 і 44 — середньозброджуючі, з високою здатністю до осадження та освітлення. Пиво з ними має м'який, повний і чистий смак.
Дріжджі рас S і P (львівська раса) — середньозброджуючі, з високою здатністю до осідання й освітлення пива. Смак і аромат пива добрі.
Дріжджі раси F (чехословацька раса) — швидко- й сильнозброджуючі, освітлення пива добре, смак приємний. Дріжджі раси 8a (M) сильнозброджуючі, добре освітлюють пиво, глибоко його зброджують і зумовлюють приємний смак.
Нова німецька раса дріжджів 34-N прискорює процес бродіння і має високу здатність до освітлення пива (міцність його може сягати 8,5 % об. при концентрації сусла 18 % сухої речовини).
Дріжджі верхового бродіння застосовують рідше і в основному для одержання темних або спеціальних сортів пива. Дріжджі штаму 191-К використовують для виготовлення спеціальних солодких темних сортів пива, зокрема Оксамитового. Вони не зброджують лактозу та рафінозу.
У виробництві пива з метою поліпшення його аромату й смаку застосовують змішані раси дріжджів або здійснюють бродіння різними расами ( найчастіше 11 та 34-N) з наступним змішуванням молодого пива в апаратах доброджування.
Найкращими та найбільш вживаними дріжджами для виробництва пива є S. сarlsbergensis, раси 11 та 34-N, адже це сильнозброджуючі дріжджі, які зброджують навіть рафінозу. Вони швидко осідають після бродіння на дні циліндро-конічного бродильного апарата (ЦКБА) і тому легко виводяться з нього. Мають високу здатність до освітлення пива. Тоді як дріжджі верхового бродіння S. сerevisiae погано осаджуються при бродінні пива, надають йому гіркоти, а також слабо зброджують деякі цукри. Пиво отримане при бродінні дріжджів S. сarlsbergensis має досить приємний смак та аромат.