Приемка сырья по количеству и качеству
Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению борща сибирского на мясном бульоне
Выполнение подготовительных работ
• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);
• проверить наличие инвентаря и инструментов;
• разместить инвентарь;
• проверить исправность оборудования;
• отрегулировать весы ВНЦ-10;
• протереть оборудование и инвентарь от пыли.
Приемка сырья по количеству и качеству
1.Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую;
2. Подсчитать количество товарных мест.
· определить количество (массу брутто) поступившего товара;
· определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).
3 Проверить состояние тары и упаковки.
4 Проверить наличие и правильность маркировки.
5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.
Органолептические показатели корнеплодов (свеклы, моркови):
а. внешний вид – целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненные, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см;
б. консистенция – с сочной и плотной мякотью;
в. вкус и запах - свойственне ботаническому сорту. Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.
Органолептические показатели белокачанной капусты:
а. внешний вид - свежая, чистая. С целыми, вполне сформировавшимися различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, кочерыгой до 3см;
б. вкус и запах - свойственный ботаническому сорту.
Органолептические показатели клубней картофеля:
а. внешний вид – чистые, сухие, свежие, здоровые, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, без механических повреждений;
б. цвет – одинаковые по окраске;
в. запах – без гнилостного запаха;
г. вкус – соответствующий данному виду;
д. консистенция – плотная.
Органолептические показатели лука репчатого:
а. внешний вид - должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые. С хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и прикусом;
б. цвет - однородные по окраске.
Органолептические показатели чеснока:
а. внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см;
б. консистенция - твердая, плотная;
в. запах - свойственный ботаническому сорту;
г. цвет – белый или слегка кремовый.
д. диаметр отборного чеснока не менее 4 см, обыкновенного – 2,5 см.
Органолептические показатели фасоли:
а. запах – свойственный, типичный;
б. цвет – свойственный ботаническому сорту;
в. консистенция – рассыпчатая.
Органолептические показатели томата-пюре:
а. внешний вид – однородная, тонкоизмельченная, уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов;
б. цвет – оранжево-красный, равномерный по всей массе;
в. запах и вкус – натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи и пригара;
г. консистенция – пюреобразная.
Органолептические показатели говяжьего жира:
а. цвет - от светло - желтого до желтого;
б. запах - жиры высшего сорта не должны иметь постороннего запаха и вкуса.
Органолептические показатели сахара-песка:
а. внешний вид – кристаллический порошок, однородный по величине;
б. цвет – белый;
в. запах – без постороннего запаха;
г. вкус – сладкий, без постороннего привкуса;
д. консистенция – сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей.