Приготовление полуфабрикатов при приготовлении борща сибирского на мясном бульоне с фрикадельками

Алгоритм приготовления мясного бульона:

а. закладывают мясо в холодную воду;

б. доводят до кипения;

в. снимают пену;

г. варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч;

д. кладут за 30–40 мин до окончания варки слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей;

е. вынимают в конце варки готовое мясо;

ж. сливают бульон и процеживают.

 

Алгоритм приготовления тушеной свеклы:

а. кладут нарезанную свеклу в котел;

б. наливают бульон или воду (15–20% массы свеклы);

в. добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар;

г. закрывают крышкой;

д. тушат 1 –1,5 ч, периодически помешивая.

 

Алгоритм приготовления мясного фарша для фрикаделек:

а. зачищаем мясо от пленок и сухожилий;

б. нарезаем на кусочки;

в. пропускаем через мясорубку;

г. соединяем с репчатым луком, хлебом, замоченным в молоке;

д. пропускаем вторично через мясорубку;

е. добавляем соль, перец, сырые яйца, воду;

ж. перемешиваем массу.

 

Алгоритм приготовления пассерованных овощей:

а. кладут морковь, петрушку, лук в глубокую посуду с разогретым жиром

б. пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая.

Алгоритм приготовления фасоли:

а. отвариваем фасоль в той воде, в которой она замачивалась;

б. варим до полуготовности

 

Проведение бракеража полуфабрикатов на соответствие требованиям к качеству

Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо.

Цвет тушеной свеклы – темно-красный.

Пассерованные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно, консистенция мягкая.

Фарш мясной должен быть однородной консистенции, без кусочков непромолотого мяса, нежный, сочный, в меру соленый.

Бульон должен быть светлый, коричневого оттенка, с блестками жира на поверхности, ароматный, в меру соленый.

 

Приготовление борща сибирского на мясном бульоне с фрикадельками

Алгоритм приготовления фрикаделек:

а. отбираем небольшие порции фарша (8-10 г);

б. формуем небольшие шарики (фрикадельки);

в. варим в кипящей подсоленной воде 10-15 минут.

 

Алгоритм приготовления борща сибирского на мясном бульоне:

а. закладывают в кипящий бульон свежую капусту;

б. доводят до кипения;

в. кладут картофель;

г. варят 10–15 мин;

д. закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу;

е. доводят до кипения;

ж. добавляем фасоль;

з. вводят мучную пассеровку, разведенную бульоном ;

и. добавляют специи, соль, сахар;

к. варят до готовности;

л. заправляют перед подачей чесноком.

 

Проведение бракеража борща сибирского на мясном бульоне с фрикадельками

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Фрикадельки должны сохранять форму, консистенция нежная, сочные, вкус в меру соленый, с ароматом репчатого лука.

 

Определение сроков реализации и условия хранения борща сибирского на мясном бульоне с фрикадельками

Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

Обоснование выбора варианта оформления борща сибирского на мясном бульоне с фрикадельками

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки на порцию 5-6 штук, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

Температура подачи не ниже 70°С.

Обоснование выбора способа сервировки

Реализация блюда может осуществляться через кулинарии, кафе, рестораны.