Организация и проведение приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Отварная рыба
Рыбу варят целыми тушками, звеньями, филе, порционными кусками и в виде изделий из кнельной массы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Ее вкус зависит от количества воды, в которой варилась рыба. Воды нужно брать такое количество, чтобы она лишь покрывала рыбу. Лучше варить рыбу в специальных, продолговатой формы, котлах, снабженных решетками. В воду, где варится рыба, добавляют сырой репчатый лук, белые коренья, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, 3 % -и уксус (5 г на 1 л воды). При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски уксуса добавляют в два раза больше. Крупные куски рыбы (массой 0,5 кг и больше), звенья осетровой рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения. В процессе варки на поверхности появляются свернувшиеся белки в виде светлой пены, которую снимают шумовкой. Для того чтобы рыба не пригорала и не приставала ко дну кастрюли, на ее дно кладут пищевые отходы рыбы, репчатый лук, коренья, заливают водой и варят. Мелкую рыбу варят 30—45 мин, а крупную и звенья осетровой—от 1 до 1,5 ч. Мелкие порционные куски заливают кипятком или кладут в кипящую воду с луком, кореньями, специями и варят, не допуская бурного кипения 7—10 мин. На гарнир к отварной рыбе используют отварной картофель, обточенный в виде бочонков, вареные грибы, отварную цветную капусту, лимоны, зелень петрушки, сельдерея. Целую тушку рыбы можно гарнировать вареными раками, раковыми шейками, крабами. До подачи на стол рыбу хранят в бульоне не более 30— 40 мин.
Порционные куски рыбы при подаче на стол посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Основным гарниром к отварной рыбе является отварной картофель и картофельное пюре. В качестве дополнительного гарнира могут быть свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, вареные раки. Отварную рыбу подают под следующими соусами: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский и др. Куски рыбы поливают соусом, а гарнир — сливочным маслом. Соус можно подать отдельно.
Припущенная рыба
При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов.
Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями—рыбу осетровых пород массой 2—3 кг; порционными кусками — рыбу осетровых пород, речную и морскую. Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой. Куски рыбы укладывают кожей вниз. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу, тушки и звенья — 30—45 мин. Припущенную рыбу подают под паровым, белым с вином, томатным и другими соусами, рассолом. Гарнир состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), раковыми шейками (крабами), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.
Тушенная рыба
Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
Жаренная рыба
Для жаренья используют рыбу всех видов. Ее можно жарить основным способом, во фритюре, на решетке или вертеле, крупную рыбу — порционными кусками, а мелкую — целиком с годовой. На порционные куски рыбу нарезают с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2—3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жаренья основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; во фритюре — рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; на вертеле — рыбу маринуют в растительном масле со специями или смачивают в растопленном сливочном масле и обваливают в молотых сухарях. Порционные куски рыб осетровых пород, если их нарезают из сырой рыбы, помещают на 2—3 мин в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.
Рыбу жарят на рафинированном растительном масле, растительном сале, гидрожире. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом или кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.
Гарниром к жареной рыбе обычно служит жареный картофель в сочетании с помидорами, кабачками, огурцами, грибами, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.
Запеченная рыба
Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15—30 мин при температуре 250—280 °С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.
Блюда из отварного мяса
Для приготовления вторых блюд отваривают говядину, баранину, свинину, телятину, козлятину, а также субпродукты — языки, почки, мозги, вымя и др., колбасные изделия — колбасы, сосиски, сардельки, свинокопчености, ветчину. Из частей говяжьей туши варят грудинку, части передних и задних ног, из туш мелкого скота — грудинку и лопатки. Продолжительность варки зависит от вида и возраста животных, а также от части туши и величины кусков. Обычно мясо отваривают крупным куском (не более 2 кг весом), закладывая его в кипящую воду с добавлением сырых овощей — моркови, репчатого лука, петрушки, сельдерея. В конце варки кладут соль, лавровый лист, перец горошком.
Куски сваренного мяса хранят в бульоне не более 3 ч при температуре 50—60°. Если возникает необходимость хранить мясо более длительное время, его охлаждают и хранят при температуре 4—8° не более 24 ч.
Языки варят так же, как и мясо. Готовые языки заливают холодной водой и, не давая им остыть, снимают с них кожу.
Мозги предварительно опускают на 1—2 ч в холодную воду, затем снимают с них пленку. После этого их заливают холодной водой и варят с добавлением уксуса, сырых овощей и специй. Вареные мозги хранят в отваре.
Блюда из тушёного мяса
Для приготовления тушеных блюд используется мясо крупного и мелкого скота, а также различные субпродукты. У говядины для тушения используют боковую и наружную часть задней ноги, лопатку, у телятины, баранины, козлятины — лопатку и грудинку, у свинины — лопатку, грудинку и шею. Тушат мясо крупными кусками (до 2 кг), порционными и более мелкими кусками.
Перед тушением куски мяса солят и обжаривают, добавляя сырые овощи — репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей. Для некоторых блюд мясо предварительно шпигуют кореньями, чесноком или шпиком. В процессе тушения для придания мясу особого вкуса и аромата в него добавляют пряности, ароматические овощи, виноградное белое или красное вино.
Тушат мясо двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренный продукт заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир — отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. п. — готовится отдельно.
При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.
При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно приготовленное в порционных горшочках. Так готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.
Блюда из жареного мяса
Для жарения используют все части туш свинины, баранины, телятины(У баранины и телятины не используется только шея.), у говядины — вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, а также субпродукты. Жарят мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Крупные куски (массой не более 2,5 кг) вначале обжаривают в противнях на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Поросят жарят целиком. Порционные куски жарят на плите в сковородах или противнях, а также на открытом огне (в мангалах, на решетках).
Жареное крупным куском мясо хранят на противнях при температуре 50—60°. Порционные куски жареного мяса не подлежат длительному хранению, так как при этом резко ухудшается их качество.
Блюда из запеченного мяса
Эти блюда готовят из говядины, телятины, баранины и других мясных продуктов с картофелем, овощами, крупами, макаронными изделиями. Запекают также овощи, фаршированные мясом, голубцы и мясные солянки. Предварительно мясо тушат, варят, припускают или жарят, а затем запекают под молочным или сметанным соусом в порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Перед отпуском отдельные изделия поливают соусом или жиром, посыпают зеленью.
Блюда из жареной домашней птицы и дичи
Для приготовления блюд домашнюю птицу и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.
Тетеревов, глухарей и белых куропаток для улучшения вкуса перед жарением шпигуют свежим шпиком.
Жареные тушки индеек, гусей, кур и уток разрубают на половинки, делят на филе и ножки и вновь разрубают на несколько частей в зависимости от величины тушек и нормы раскладки.
При отпуске жареную птицу и дичь поливают растопленным сливочным маслом с мясным соком». В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в салатниках, вазах предлагают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и черносмородиновое варенье.
Блюда из тушеной домашней птицы и дичи
Домашнюю птицу и дичь предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.
Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи
Рубленые изделия из птицы и дичи жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное масло. Из тушек дичи для приготовления котлетной массы используют только филе.