Перечень вопросов итогового государственного экзамена
для студентов, обучающихся по направлению подготовки 101100 «Гостиничное дело», профиль «Ресторанная деятельность»
Блок 1 - «Экономика гостиничного предприятия и гостиничный менеджмент»
1) Инновационный менеджмент в индустрии гостеприимства.
2) Современные требования к качеству работы менеджера в гостеприимстве
3) Основные разделы и показатели бизнес – плана гостиницы.
4) Современные тенденции развития предприятий средств размещения.
5) Особенности предприятий гостеприимства, как объекта управления. Гостиница как субъект хозяйствования на рынке гостеприимства.
6) Миссия и цели гостиниц. Тенденции развития индустрии гостеприимства в РФ.
7) Сущность стратегического менеджмента индустрии гостеприимства.
8) Стратегический и тактический планы предприятий гостеприимства.
9) Организация работы по управлению предприятием и типы организационных структур в руководстве гостиницы.
10) Формальная и неформальная организация в гостеприимстве. Воздействие корпоративной культуры на поведение потребителя гостиничных услуг.
11) Управление конфликтами в гостеприимстве. Проблемы предотвращения и регулирования конфликтными ситуациями.
12) Основные стили управления и психология менеджмента гостиничных услуг.
13) Этика делового общения и моральный кодекс корпорации.
14) Организация деловых совещаний и переговоров. Эффективность коммуникаций.
15) Понятие и классификация методов менеджмента.
16) Управление персоналом и функции кадровой службы.
17) Рыночная экономика и функции менеджмента. Предпринимательство в гостиничном сервисе.
18) Международное регулирование туристской деятельности и внешние связи взаимовыгодного сотрудничества в гостеприимстве.
19) Основные этапы развития менеджмента.
20) Сущность и характерные черты современного менеджмента индустрии гостеприимства.
Блок 2 – «Технологии гостиничной деятельности»
1) Развитие туризма и гостеприимства в РК. Региональный туристский рынок.
2) Правовые основы организации гостиничного сервиса в РФ.
3) Правила предоставления гостиничных услуг.
4) Система классификации гостиниц и других средств размещения.
5) Виды и особенности организационных структур гостиничного предприятия.
6) Стратегия и цикл обслуживания гостей.
7) Технология приема, регистрация и размещение гостей.
8) Имидж и фирменный стиль гостиничных предприятий.
9) Требования ко всем средствам размещения.
10) Процесс бронирования мест и совершенствование его технологии.
11) Правила и искусство обслуживания номеров в гостинице.
12) Организация управления гостиничным предприятием. Уровни управления: функции, методы и стили управления.
13) Фактор надежности инженерно-технической службы отеля.
14)Технология обеспечения качества услуг гостиницы.
15) Персонал в гостиничном предприятии: требования, профессиональный портрет, должностные инструкции.
16) Организации продаж гостиничных услуг.
17) Понятие, значение и общие проблемы культуры обслуживания на примере предприятий гостеприимства.
18) Особенности организации гостиничных сетей в мировой и российской индустрии гостеприимства.
19) Реклама в гостеприимстве, ее роль и задачи. Основные принципы разработки и размещения туристской рекламы.
20) Служебный этикет, внешний вид и культура речи, корпоративные стандарты.
Блок 3 – «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
1) Характеристика типов и классов предприятий общественного питания в России.
2) Виды, источники и формы снабжения предприятий общественного питания.
3) Научно-технический прогресс и его направления в общественном питании.
4) Договор и договорные связи с поставщиками ресторанов и кафе.
5) Организация складского хозяйства в общественном питании.
6) Организация санитарного контроля на предприятиях общественного питания.
7) Организация работы цехов предприятий общественного питания.
8) Разработка и внедрение рациональных режимов труда и отдыха в ресторанном деле.
9) Классификация форм и методов обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания.
10) Правила оказания услуг в предприятиях общественного питания.
11) Показатели культуры обслуживания в ресторане.
12) Виды помещений торговой группы и их характеристика
13) Порядок разработки и оформления меню заказных блюд.
14) Предоставление услуг питания, проживающим в гостиницах.
15) Организация обслуживания питанием участников съездов, конференций, фестивалей, спортивных соревнований.
16) Виды банкетов и особенности их проведения.
17) Ускоренные формы обслуживания в ресторанном сервисе.
18) Организация ресторанного обслуживания иностранных туристов.
19) Виды меню. Характеристика, принцип составления и оформления различных видов меню в ресторанном сервисе.
20) Международный опыт организации ресторанного дела.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
3. ГОСТ 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу
4. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание термины и определения»
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
6. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001 .-26 с.
7. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
8. Крюков Р. В. Ресторанное дело : конспект лекций / Р.В. Крюков. - М. : А-Приор, 2009. - 107 с. // Университетская библиотека ONLINE / Директ-Медиа. - Электрон, дан. - [М.], сор.2001 -2012. - URL : http://www.biblioclub.ru/book/56369. - Аналог печат. изд.
9. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М.Дашков и К, 2007 - 400с.
10. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие для студентов вузов по специальности "Технология продуктов общественного питания" / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва : Магистр, 2008. - 557с. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.Феникс, 2006-178
11. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса : учебное пособие / В. Г. Федцов. - 3-е изд. - М. : Дашков и Ко, 2012. - 248 с. // Университетская библиотека ONLINE / Директ-Медиа. - Электрон, дан. - [М.], сор.2001 -2012. - URL : http://www.biblioclub.ru/book/112243. - Аналог печат. изд.
12. Артемова, Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности "Экономика и управление на предприятии (по отраслям)" / Е. Н. Артемова. - Москва : КноРус, 2008. -331 с.
13. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебное пособие для студентов вузов по специальности "Технология продуктов общественного питания" / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - Москва : Магистр, 2008. - 557 с.
14. Конев, И. П. (Петрозаводский университет). Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме : учеб. пособие / И. П. Конев, Э. Н. Павлова ; Федер. агентство по образованию, Гос. образоват. учреждение высш. проф. образования "Петрозав. гос. ун-т". - Петрозаводск : Издательство ПетрГУ, 2009. Ч. 1 : Макроэкономический подход. - 331 с.
15. Конев, И. П. (Петрозаводский университет). Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме : учебное пособие / И. П. Конев, О. Г. Павлов ; М-во образования и науки Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. проф. образования "Петрозав. гос. ун-т". - Петрозаводск : Издательство ПетрГУ, 2011. Ч. 2 : Микроэкономический подход. - 266 с.
16. Мескон, М. X. Основы менеджмента / Майкл X. Мескон, Майкл Альберт, Франклин Хедоури ; [пер. с англ. и ред. О. И. Медведь]. - 3-е изд. - Москва ; Санкт-Петербург ; Киев : Вильяме, 2008. - 665 с.
17. Саак, А. Э. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме : [учебное пособие] для студентов вузов, обучающихся по специальности 100103 "Социально-культурный сервис и туризм" / А. Э. Саак, Ю. А. Пшеничных. - Москва [и др.] : ПИТЕР, 2008.-512 с.