Задания к контрольной работе

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФГБОУ ВПО

ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, КОНДИТЕРСКОГО, МАКАРОННОГО И ЗЕРНОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВ

МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

И САНИТАРНЫЕ НОРМЫ КАЧЕСТВА

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Методические указания

И задания к контрольным работам № 1, 2

Для студентов, обучающихся по направлению

260100 – «Продукты питания из растительного сырья»

Профиль – «Технология хлеба, кондитерских

и макаронных изделий»),

Заочной формы обучения

ВОРОНЕЖ

УДК 664. 002. 5

Медико-биологические требованияи санитарные нормы качества пищевых продуктов[Текст] : методические указания и задания к контрольным работам № 1, 2 / Воронеж. гос. ун-т инж. технол.; сост. И. М. Жаркова, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГУИТ, 2014. – 12 с.

Методические указания разработаны в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 260100 – «Продукты питания из растительного сырья» (профиль – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»). Предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплины цикла Б3. Приведены методические рекомендации и задания по выполнению контрольной работы.

Библиогр.: 10 назв.

Составители: доценты И. М. ЖАРКОВА,

Т. Н. МАЛЮТИНА

Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ

Рецензент ведущий специалист-эксперт Е. А. НАЗИНЦЕВА (Управление Роспотребнадзора по Воронежской области)

Печатается по решению

редакционно-издательского совета

Воронежского государственного

университета инженерных технологий

Малютина Т.Н., 2014

«Воронеж. гос. ун-т

инж. технол.», 2014

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

Контрольные работы имеют своей целью закрепление теоретических знаний, полученных при изучении отдельных тем данной дисциплины и являются промежуточной формой контроля знаний и допуском к сдаче экзамена.

Выполнение контрольной работы способствует формированию профессиональной компетенции ПК-11, которая определена в ФГОС ВПО по направлению подготовки 260100 и подразумевает готовность обеспечивать качество продуктов питания из растительного сырья в соответствии с требованиями нормативной и технической документации и потребностями рынка.

Контрольные работы состоят из двух заданий. Номер варианта контрольной работы №1 выбирается по двум последним цифрам шифра зачетной книжки, номер варианта контрольной работы №2 выбирается по третьей и пятой цифрам шифра зачетной книжки (таблица). Работа, сделанная не по своему варианту, не защищается и студенту не возвращается.

Таблица

Выбор номера варианта

Последняя цифра шифра зачетной книжки		Предпоследняя цифра шифра зачетной книжки

Контрольная работа выполняется в отдельной тетради, на обложке которой указывается номер варианта, курс, фамилия, имя, отчество и домашний адрес.

Работа должна быть написана аккуратно, грамотно, четким почерком, формулы должны иметь пояснения и сквозную нумерацию. Допускается выполнение контрольной работы на компьютере.

В конце работы приводится список использованной литературы, в том числе изданной сотрудниками ВГУИТ, [1-10], с точным указанием фамилий и инициалов авторов, названия источника, места издательства и года издания.

Студент подписывает работу, указывает дату ее выполнения и сдает на кафедру. Работа фиксируется в журнале учета и представляется для проверки преподавателю.

Правильно выполненная работа допускается к защите, зачтенные работы остаются на кафедре и студенту не возвращаются.

Задания к контрольной работе

Вариант 1

1. Какова нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России?

2. Каким образом происходит загрязнение окружающей среды чужеродными веществами (ксенобиотиками)?

Вариант 2

1. Охарактеризуйте микробиологические показатели пищевой продукции.

2. Охарактеризуйте меры по поддержанию микробиологической чистоты хлебопекарного и кондитерского производства.

Вариант 3

1. Как осуществляется оценка безопасности генно-модифицированных продуктов?

2. Приведите классификацию чужеродных веществ – ксенобиотиков.

Вариант 4

1. Охарактеризуйте загрязнители воздуха, воды и почвы.

2. Приведите классификацию чужеродных веществ – ксенобиотиков.

Вариант 5

1. Какие существуют технологии переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов?

2. Охарактеризуйте основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях.

Вариант 6

1. Каковы источники и пути поступления радионуклидов в организм? Охарактеризуйте способы снижения радионуклидов в пищевой продукции.

2. Охарактеризуйте технологические способы повышения безопасности сырья при производстве зернового хлеба.

Вариант 7

1. Дайте характеристику пестицидам как химическим загрязнителям пищевых продуктов; приведите токсиколого-гигиеническую оценку пестицидов.

2. Охарактеризуйте технологические способы снижения остаточных количеств нитратов в пищевом сырье.

Вариант 8

1. Какими микотоксинами может быть заражена пищевая продукция и каковы причины такого заражения? Дайте их характеристику.

2. Каково действие на организм человека токсинов природных компонентов пищевой продукции (цианогенных гликозидов, лектинов, алкалоидов)?

Вариант 9

1. В чем заключаются особенности генно-модифицированных растений?

2. Охарактеризуйте поверхностную микрофлору зерна.

Вариант 10

1. Охарактеризуйте пестициды и их метаболиты.

2. Приведите классификацию пищевых добавок. Как осуществляется контроль за их использованием?

Вариант 11

1. Что понимают под пищевыми добавками? Дайте токсиколого-гигиеническую оценку пищевых добавок.

2. Что такое генно-модифицированные продукты питания? В чем состоит потенциальная опасность генно-модифицированных продуктов питания?

Вариант 12

1. Болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению заболевания хлеба картофельной болезнью.

2. Вредные микроорганизмы кондитерского производства, пути их проникновения.

Вариант 13

1. В чем заключается концепция безопасности пищевой продукции и питания? Охарактеризуйте меры по поддержанию микробиологической чистоты хлебопекарного и кондитерского производства.

2. Охарактеризуйте причины микробиологической порчи готовой продукции кондитерского производства и меры борьбы с ней.

Вариант 14

1. Какое влияние оказывает на организм человека загрязнение пищевых продуктов тяжелыми металлами?

2. Что такое микотоксины? Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и кондитерских изделий.

Вариант 15

1. Какие вещества относят к антивитаминам и в чем заключается их отрицательное влияние на организм человека?

2. Какие вещества относят к регуляторам роста растений?

Вариант 16

1. Охарактеризуйте факторы, снижающие усвоение минеральных веществ.

2. Какие вещества, загрязняющие пищевую продукцию, применяют в животноводстве? В чем состоит потенциальная опасность их применения?

Вариант 17

1. Санитарно-гигиенические режимы по стадиям производства и отделениям.

2. Какие существуют технологии переработки пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов?

Вариант 18

1. Какие материалы целесообразно применять для упаковывания хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий?

2. Какие мероприятия предусмотрены для борьбы с заболеваниями, связанными с употреблением пищевых продуктов?

Вариант 19

1. Какие микроорганизмы относят к санитарно-показательным, условно-патогенным, патогенным, микроорганизмам порчи пищевых продуктов?

2. Опишите новые виды нетоксичных и легко утилизируемых упаковочных материалов.

Вариант 20

1. Охарактеризуйте технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции.

2. Дайте характеристику основных источников нитратов, нитритов и нитрозосоединений в пищевой продукции.

Вариант 21

1. Каковы пути загрязнения пищевых продуктов микотоксинами (афлатоксинами, трихотеценами, зеараленоном, патулином, эрготоксинами, микотоксинами Alternaria?

2. Охарактеризуйте упаковочные материалы и тару с точки зрения загрязнения пищевых продуктов ксенобиотиками.

Вариант 22

1. Пути загрязнения пищевых продуктов (в частности, хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий) нитратами и нитритами. Каково биологическое действие нитратов и нитритов на человеческий организм?

2. Что относится к полициклическим ароматическим и хлорсодержащим углеводородам? В чем состоит их опасность?

Вариант 23

1. Каково действие на организм человека токсинов природных компонентов пищевой продукции (ингибиторов ферментов пищеварения, лектинов, антивитаминов)?

2. Дайте характеристику диоксинов и диоксинподобных веществ с точки зрения безопасности пищевой продукции.

Вариант 24

1. Охарактеризуйте заболевания, связанные с употреблением пищевых продуктов.

2. Какую роль выполняет упаковочный материал в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Вариант 25

1. С позиции обеспечения безопасности продукции объясните, почему необходимо быстрое охлаждение выпеченного хлеба.

2. Болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению плесневения хлеба.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Основной

Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

Жаркова, И. М. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст]: учеб. пособие / И. М. Жаркова, Т. Н. Малютина. – Воронеж. гос. технол. акад. – Воронеж : ВГТА, 2009. – 172 с.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.tsouz.ru/db/techreglam/
Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf – Заглавие с экрана.

Дополнительный

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%
20Upakovka.pdf – Заглавие с экрана.

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.tsouz.ru/db/techreglam/
Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf – Заглавие с экрана.

Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов [Текст] / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 512 с.

Позняковский, В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Текст] : учебник / В. М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосибирского университета, 2005. – 522 с.

Сарафанова, Л. А. Применение пищевых добавок [Текст] : технические рекомендации / Л. А. Сарафанова. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 160 с.

Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Текст] : федер. закон : [ принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г. : одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.] - № 29-ФЗ от 02. 01. 2000.

Российская Федерация. Законы. О радиационной безопасности населения [Текст] : федер. закон : [ принят Гос. Думой 5 декабря 1995 г. ] - [ ред. от 22. 08. 2004 г. ] - № З - ФЗ от 09. 01. 1996.

Российская Федерация. Законы. О безопасном обращении с пестицидами и агрохимикатами [Текст] : федер. закон : № 109-ФЗ от 19. 07. 97.

Учебное издание