Жидкие кисломолочные продукты

По количеству намеченных к выпуску кисломолочных продуктов определяют количество нормализованной смеси отдельно для каждого продукта и вида расфасовки Мн.см

Мн.см = ,

где Мк.пр – масса кисломолочного продукта, кг; Рн.см – норма расхода нормализованной смеси на 1 т продукта в зависимости от мощности завода, вида расфасовки и способа производства, кг.

Под массой нормализованной смеси понимают общую массу всех компонентов, предусмотренных рецептурой: нормализованного по массовой доле жира молока, закваски, сухого обезжиренного молока, вкусовых наполнителей и т. д.

Потери нормализованной смеси при производстве жидких кисломолочных продуктов Пн.см составят

Пн.см = Мн.см – Мк.п.

Количество бактериальной закваски Мзак рассчитывают по формуле

Мзак = ,

где Кзак – количество закваски по технологической инструкции, %.

Если в состав смеси входят только нормализованное по массовой доле жира молоко и закваска, приготовленная на молоке такой же жирности, то

Жн.м = Жзак = Жк.пр,

где Жн.м, Жзак и Жк.пр – массовая доля жира в нормализованном молоке, закваске и кисломолочном продукте, соответственно, %.

В этом случае масса нормализованной смеси численно равна массе нормализованного молока (с учетом входящей в нее массы закваски).

Если же закваска приготовлена на обезжиренном молоке или на молоке с другой (по сравнению с нормализованным молоком) жирностью (Жзак # Жн.м), то массовую долю жира в нормализованном молоке до внесения закваски рассчитывают по формуле

Жн.м = .

Массу нормализованного молока определяют по разности между массой нормализованной смеси и массой закваски

Мн.м = Мн.см – Мзак.

Далее расчет ведут как для питьевого молока.

Если в состав нормализованной смеси помимо нормализованного по массовой доле жира молока и бактериальной закваски входят и другие компоненты (сухое обезжиренное молоко, сахар-песок, плодово-ягодный сироп и т. д.), то расчет массы компонентов ведут по рецептуре кисломолочного продукта (аналогично, как для белкового молока).

В продуктовом расчете ряженки после определения массы нормализованной смеси, состоящей из топленого молока (далее именуемого топленой смесью) и бактериальной закваски, определяют массу закваски, а затем массу топленой смеси

Мт.см = Мн.см – Мзак.

Массовую долю жира в топленой смеси рассчитывают по формуле

Жт.см = ,

где Жр – массовая доля жира в ряженке, %.

Далее расчет ведут как для топленого молока

Творог

По массе готового продукта рассчитывают массу творога с учетом предельно допустимых потерь на расфасовку Мтв по формуле

 

Мтв = ,

 

где – масса готового продукта, кг; Рр – норма расхода творога при расфасовке на 1 т готового продукта, кг.

При выработке творога из нормализованного молока вначале определяют массовую долю жира в нормализованной смеси по формулам

Жн.см = Б + К – для жирного творога;

Жн.см = Б К – для полужирного и крестьянского творога,

где Б – массовая доля белка в цельном молоке, %; К – коэффициент нормализации, зависящий от вида творога, способа производства и конкретных условий производства (табл. 2).

Таблица 2