Водораств вит ПиО. Виды, сод-е, значение в пит. Изменение колва в пр-се перераб

Витамины – это незаменимые в-ва, кот не синтезируются в орг-ме чел-ка и обладают высокой биол активностью. К водораств относятся витамины С (аскорб к-та), Р (биофлавоноиды: α-катехин, рутин), В9 (фолиевая к-та)

1) Вит Р (рутин) действует с вит С в одном направлении и усиливает его биол эф-кт, проявляется синергизм (суммирующий эффект взаимодействия 2-х или более факторов), препятствует окислению вит С, участвует в ОВР, регулирует проницаемость стенок каппиляров и сосудов человека. Среднесут потребность -25 мг. Преобладает в в-вах фенольной природы. Вит Р богаты многие ПиО: черноплодная рябина, ч смородина, шиповник, облепиха. При хранении Р-витаминная активность ПиО снижается в р-те разрушения или окисления. При переработке м/но снизить потери Р-активных в-в, снизив темп до 70-85°.

2) Вит С (аскорб к-та). Сут норма – 70-100 мг

по содежанию вит С ПиО делят на:

1) с высок сод-нием: более 100мг/100г. Шиповник, ч смородина

2) со ср сод-нием: 50-100 мг/100г: земляника садовая, апельсины, лимоны, зел лук

3) с низким сод-нием: 10-30 мг/100 г. Яблоки, морковь, свекла

При хранении сод-ние вит С понижается. При разных видах переработки колво аск к-ты снижается. Уменьшить эти потери возможно путем создания кислой среды, сульфитации.ю применения низк темп-р или сокращения времени д-я высок температур.

3) Вит В9(фолиевая к-та). При ее отсутствии развивается авитаминоз – малокровие. Сут потребность – 0,2 мг. Сод-ся в землянике, укропе, петрушке, лимоне. Колво фолиевой к-ты в период выращивания, хранения и при переработке ПиО изменяется. Максимум накопления ее обнаружено у плодов земляники, малины, шиповника. При перезревании плодов сод-ние к-ты увеличивается за счет освобождения из связанных форм. Теплая. солнечная погода в период выращивания способствует ее накоплению.

Вопрос №8

К жирорастворимым витаминам относятся витамины Е( токоферолы), К(нафтохиноны).Витамин К способствует свертыванию крови, применяется при лечении заболеваний печени и кишечника. В ПиО находится только в форме К₁ (филлохинон), который в организме человека может переходить в форму К₂.Нафтохиноны способны к реакциям обратимого окисления, участвуют в фосфорилировании АДФ. Дефицит вит.К снижает энергетическую обеспеченность растительного организма, ослабляет его способность к синтезу многих соединений. Суточная потребность 0,2-3мг, 30% за счет ПиО.ПиО содержат 0,14-2мг вит.К, наиболее богаты им овощная зелень:шпинат, яблоки,виноград,облепиха. Витамин Е предупреждает бесплодие,предохраняет липиды от избыточного окисления,приводящего к образованию перекисей липидов и накапливанию в тканях свобод.радикалов, обладающих высокой активностью.Существует в 3-х формах:α,β,γ.Наибольшая биолог.активностьу α-токоферола.Токоферолы синтезируются только в растениях, где выполняют функции:предотвращение окисления липидов в биомембранах,участие в ОВР(окисляются в хиноны),участие в окислительном фосфолировании, активизация энерг.обмена.Суточная потребность 10-20мг, 5-10% за счет ПиО. Кол-во в разных ПиО 0,1-10,3мг(облепиха 8-14,3мг;зел.горошек,петрушка,лук-порей,персик,шиповник,ченоплод.рябина 1,5-2,6мг;остальные-мен.1мг).При замораживании вит.К и Е хорошо сохраняются,данные об их изменении при хранении и переработке отсутствуют.

Витаминоподобные вещ-ва:каротиноиды,витамин U, инозит, тартароновая кислота.Каротиноиды(пигменты желтого и красного цвета) явл-ся провитамином А, предупреждают тканевую гипоксию,способствуют накоплению в организме кислорода,образуют гормон коры надпочечников.В ПиО содержатся в α,β,γ формах,наиболее активен β каротин, на его долю приходится 40-90% всех каротиноидов ПиО.Каротиноиды подразделяют на группы каротинов и ксантофиллов.Суточная потребность 3-5мг.В ПиО содержится 0,05-10мг.8-10мг в облепихе,рябине,моркови.1,5-4,5мг в петрушке,шпинате,томатах.При хранении количество каротиноидов снижается, только у моркови в послеуборочный период возрастает;при переработке происходит разрушение в результате окисления кислородом,растворения в жирах.Витамин U(метилметионин)служит донором метил.групп,в белокачанной капусте 85мг,в спарже(100-160мг),в остальных10-50мг.Суточ.норма не установлена.Инозит нормализует жировой и холестериновый обмен,благоприятен для нервной системы,лечения желуд.-кишеч.тракта.По хим.природе-шестиатом.спирт циклогексан.Биол.активностью обладает миоинозит.Сут.потребность-0,5-1г.Источники:зел.горошек,грибы,апельсины,дыни.Тартароновая кислота предотвращает отложение жира,содержится в свежих ПиО.

Вопрос №9

Фитонциды-группа орг.соединений,способных подавлять или убивать микроорганизмы.К ним относят эфир.масла лука,чеснока,цитрусовых,редьки,фенольные и др.соед-я.Фитонцидные св-ва применяют для улучшения сохраняемости ПиО:фитонцидные вещ-ва горчицы и хрена исп-ют для хранения моркови,черн.редьки и предотвращения шейковой гнили лука; помидоры обрабатывают водно-луковым раствором.При повреждении тканей ПиО увеличивается выделение фитонцидов.Фитоалексины-антибиотики раст.происхождения.При повреждении ПиО происходит биосинтез фитоалексинов.Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфолирования,подавляют биосинтез нукленин.кислот и белков,повышают проницаемость клет.мембран.Разные виды ПиО характерны разл.фитоалексины:ришитин,пизатин,фазеолин. Ферменты выполняют роль ускорителей и регуляторов биохимических реакций в организме растений.Дыхание и созревание ПиО, прорастание семян - ферментативные процессы. В ряде случаев ферменты могут играть отрицательную роль, например под действием ферментов происходит перезревание и разрыхление тканей. Каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ- специфичность действия. Активность ферментов зависит от внешних условий - температуры, влажности, концентрации вещества, на которое действует фермент, от наличия в среде веществ, усиливающих действие ферментов (активаторов) или снижающих их активность (ингибиторов). При охлаждении продуктов до 0°С активность ферментативных процессов сильно снижается, поэтому плоды и овощи хранят при температурах, близких к 0° С.

Вопрос №10

В зависимости от строения молекулы фенольные соединения делятся на 3 группы: 1) мономерные(пирокатехин,содер-ся в чешуе лука и грейпфруте) –содержат 1 бензол.кольцо и встречаются в ПиО редко; 2) фенольные кислоты(салициловая, галловая,оксибензойная,ванилиновая,сиреневая и др.) содержатся в ПиО в свободном виде,галловая кис-та встречается в виде полимеров-танинов; 3)кумарины и их производные(изокумарины и фурокумарины):участвуют в создании аромата, предотвращают образование тромбов; 4)Флавоноиды-у них 2 бензол.кольца,связан.через трехуглеродный мостик.Флавоноиды ПиО делятся на 8подгрупп,часть из них отн-ся к неокрашенным соед-ям(катехины,флавононы,лейкоантацианы),остальные к окрашенным-халконы и ауроны. Катехины легко окисляются при нагревании и на солн.свету,их продукты окисления( флобафены) придают ПиО при термич.и механ.обработке темную окарску, катехинами богаты виноград,айва,яблоки,черн.смородина. Лейкоантацианы склонны к полимеризации,окрашиваются при высок.температурах в желтый,красный,черный цвета.Флавононы в ПиО в виде гликозидов,ими богаты цитрусовые, в котор.содержатся гесперидин. 5)Полимер.фенольные соединения представлены дубильными вещ-ми и лигнином.Дубил.вещ-ва делят на а) гидролизуемые (танины)-вызывают при взаимодействии с солями тяж.металлов изменение цвета продуктов переработки ПиО.б)конденсированные –с солями железа дают зелено-черн.окрашивание.

Фенол.соедниения обладают антиокислит.активностью и защищают ПиО от преждевременного старения ,придают окраску,консистенцию,используют как противовоспалительное средство,укрепляют кровенос.сосуды. При хранении и переработке ПиО кол-во фенол.соединений может уменьшаться за счет гидролиза ,при переработке может вызывать потемнение продукта.

Вопрос №11

Структурно-механические свойства.1) Твердость - свойство тела препятствовать проникновению в него другого, более твердого тела.Прочность кожицы разных участков одного и того же вида неодинакова.У яблок на окрашенной части она выше, чем на неокрашенной, на вершине картофеля меньше, чем на остальном клубне.Указанные дефекты снижают потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей.Твердость имеет значение при сборе, товарной обработке, транспортировке, хранении, определении степени зрелости.Плоды и овощи с более плотными и твердыми тканями противостоят различного рода механическим воздействиям (порезам, проколам, ушибам). Такие плоды и овощи более пригодны для механизированной уборки, сортировки, их можно упаковывать в тару большой емкости, а при хранении навалом насыпать более высоким слоем.Твердость уменьшается при созревании плодов и некоторых овощей, поэтому она может служить объективным показателем их зрелости. Однако следует учитывать, что твердость зависит не только от степени зрелости, но и от других факторов: сорта, размера, условий выращивания, химического состава.2)Скважистость. Характеризуется наличием свободного объема между отдельными экземплярами плодов и овощей. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией, перемещению влаги в виде пара в межклубневых пространствах.Благодаря скважистости используют такой современный технологический прием при хранении, как активное вентилирование.Присутствие в партиях плодов и овощей почвы, листьев и других примесей резко снижают скважистость.Зависит скважистость, как и насыпная масса, от формы, сорта, химического состава и т.д.Для большинства овощей скважистость находится на уровне 40-55%.При увядании, подмораживании, деформации, раздавливании скважистость резко уменьшается.3) Объемная (насыпная масса) - отношение массы сыпучего продукта ко всему занимаемому им объему.4)Механическая прочность характеризуется удельным сопротивлением клубней, корнеплодов, плодов вдавливанию площадью 1 см2 и выражается в кг/см2. Ее характеризуют также усилием на раздавливание (сжатие между двумя пластинками).Прочность покровных тканей обусловливается строением эпидермиса или перидермы, химическим составам - наличием клетчатки, гемицеллюлозы, протопектина, кутина, восков.Прочность мякоти зависит от строения механических и проводящих тканей, химического состава оболочек.Повышенная механическая прочность кожуры и мякоти предотвращает нанесение плодам и овощам механических повреждений: проколов, ушибов.

Вопрос №12.

Классификация овощей.Овощи делят на вегетативные, у которых съедоб.частью явл-ся различные вегетативные органы (клубни, корни, корневища, стебли, черенки и листья), и плодовые - плоды. В подкласс вегетативных входят группы овощей:а)клубнеплоды - картофель и топинамбур;б)корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;в)капустные-кочанные(белокачан.капуста),цветочные(цвет.капуста), стеблеплодные(кольраби) г)луковые-луковичные(лук-репка,чеснок)и зелен.луки (порей,батун,шалот) д)салатно-шпинатные –салатные(пресные и горькие салаты) и шпинатные (шпинат,щавель) е)пряно-вкусовые-укроп,базилик,мята,кориандр ж)десертные-ревень и спаржа з) тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни и) томатные - томаты, баклажаны, перцы; к)зерно-бобовые –бобовые(горошек,фасоль,бобы)и зерновые (сахар.кукуруза).По продолжительности вегетационного периода сорта овощей подразделяют на раннеспелые (ранние), среднеспелые и позднеспелые (поздние).По способу получения урожая овощи делят на грунтовые (открытого грунта) и парниково-тепличные (защищенного грунта).

Классификация плодов.Плоды обычно подразделяются на группы(в зависимости от строения и назначения):а)семечковые плоды состоят из сочной мякоти и семенного гнезда: яблоки, груши, айва, рябина.б)косточковые плоды абрикосы, персики, вишня, черешня, сливы, кизил.в)ягоды делятся на - настоящие состоят из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей снаружи(виноград, смородина, крыжовник, клюква); -сложные состоят из сросшихся плодиков-костянок на общем плодоложе(малина, ежевика);-ложные имеют сочное разросшееся плодоложе с настоящими плодиками-семянками на поверхности( клубника и земляника) г)субтропические разноплодные:косточковые - маслина, хурма, многогнездные ягоды - гранаты, фейхоа, соплодия – инжир д) тропические плоды бананы, соплодия -ананасы, косточковые - финики, манго.е)цитрусовые –мандарины,апельсины,лимоны,грейпфруты е)орехоплодные относятся к сухим плодам и представляют собой ядро в сухой твердой скорлупе: настоящие орехи (фундук) и костянковые орехи созревают в мясистой оболочке (грецкие орехи, миндаль, фисташки, каштаны). В биологическом отношении сорт - это определенная форма культурного растения со всеми присущими ей природными (наследственными) хозяйственно-ценными свойствами, размножающаяся вегетативно или семенами и выращиваемая в определенных условиях. Сорта плодов и ягод называются помологическими, винограда — ампелографическими, картофеля - хозяйственно-ботаническими, все остальные - ботаническими.

Вопрос №13

Микробиолог.заболевания(вызываются грибами и бактериями):1)серая гниль-серый пушистый налет,источник заражения-почва, больн.экземпляры,возд.потоки,капли воды.Возникает при хранении и уборке.Нельзя допускать высок.температуру хранения и увлажнения овощей. 2)белая гниль-белый пушистый налет, остальное-как у серой гнили. 3)черная гниль-сухие вдавленные и черн.пятна, встречается у моркови.мера предупреждения-протравливание семян, соблюдение опт.режимов хранения4)плодовая гниль-у семеч.плодов,источник заражения-тара, капли воды,оборудование,пораженная ткань буреет,размягчается, появляются серо-белые подушки.Меры борьбы-как у черн.гнили.5)голубая и зеленая гнили-бурые и темные пятна на мякоти,налеты голубого и зелен.цвета.Источник заражения-почва,оборудование, воздух.Меры:дезинфекция хранилищ,обработка озоном,фитонцидами, создание опт.условий хранения 6)фомоз-пораженная ткань черн.цвета,твердая с пустотами, у корнеплодов поражается сердцевина,у капусты-кочарыга.Источник заражения-почва,зараженные семена.Меры:протравление семян,обработка посевов.7)фузариоз-пораж.ткань темно-бурого цвета, покрывается светл.подушками.Меры:предотвращение мех.повреждений,создание опт.режима хранения.8)фитофтора-серые пятна с темн.налетом.Источник заражения:почва,больные экземпляры,капли воды. 9)мокрая бактериал.гниль-пораженые темно-бурые ткани с вытеканием клет.сока.Меры:предохранение от мех.повреждений,соблюдение опт.режимов перевозки и хранения. Физиологические заболевания: 1)увядание-утрата тургора клетками, ткани теряют твердость,нарушается обмен веществ 2)подмораживание-при тем-рах ниже криоскопической , в тканях образуются кристаллы льда и микротрещины, при размораживании ткани размягчаются 3)анаэробиоз(удушье)-у овощей, произрастающих в земле, при хранении развивается при недостат.воздухообмене, ткани изменяют цвет,размягчаются 4)пухлость- у яблок и груш- суховатая мякоть, мучнистая, при пониж.тем-ре хранения и регул.газов.среде заболевание не развивается 5)налив(стекловидность)-ткани становятся стекловид,твердыми и тяжелыми, клетки переполнены клет.соком 6)мокрый ожог –у яблок из-за нарушения обмена вещ-в,или при пониж.тем-рах хранения, на плоде появляются полосы отмершей ткани, мякоть под ними буреет.

Вопрос №14

Общие показатели кач-ва ПиО:1)Внешний вид-комплекс.показатель,который характеризуется единич.показателями:окраской(характерная данному природ.сорту или типичная), формой(соответсвие эталону опред.природ.сорта),состоянием поверхности(сухость и чистота),целостностью(отсутствие повреждений), свежестью(обсуловлена опред.содержанием воды) 2)Величина-устанавливается как размер, а для кочанных капустных овощей-как масса 3)Размер регламентирует минимально допустимое предельное значение показателя качества (в мм или см, не менее), по наибольш.поперечному диаметру,или по длине 4)Масса как показатель применяется для кочанных капустн.овощей и фундука 5)Вкус и запах

К допустимым отклонениям относят отклонения внеш.вида и величины, которые на качество существенно не влияют.На плодоовощ.продукцию устанавливаются допускаемые отклонения от номинал.значения показателей свежести,целостности,величины, формы.Механич.повреждения подразделяют на малозначительные:царапины, потертость; значительные:нажимы, трещины,проколы,градобоины,поломка,срезы,порезы,помятость, удаление покров.тканей; критические:раздавливание.Повреждение сельхоз вредителями:яблонная плодожорка,сливовая плодожорка, проволочник. Повреждение физиол.заболеваниями:загар,побурение мякоти,подкожная пятнистость,железистая пятнистость картофеля,израстание,крапчатость,точечный некроз.Недопустимые физиол.заболевания:подмораживание,усыхание,анаэробиоз.Повреждения микробиол.заболеваниями:парша яблок и груш,парша картофеля,гриб клястероспориум. Специфические пок-ли кач-ва: 1)степень зрелости-для яблок,груш,овощ.кукурузы,горького стручкового перца и томатов 2)показатели хим.состава :введены на катрофель,на орехоплодные.

Градация качества ПиО.Подразделяют на :1)стандартную-которая отвечает всем требованиям действ.стандартов и ТУ-бездефектная продукция и допуст.отклонения 2)нестандартную-дефект.продукция,но сврех установленных норм допуст.отклонений 3)отход-продукция с критич.дефектами,недопуст.по стандарту, т.к ее употребление опасно для здоровья.Стандартную продукцию делят на тов.сорта(сорт-градация качества продукции опред.вида и по одному или несколк.показателям качества,установленная норматив.документацией)