Луковые овощи. Строение луковиц репчатого лука и головок чеснока, хим. состав, ботанические сорта, треб. к кач-ву, хранение
1)строение: луковица лука – укороченный стебель с белыми сочными и сухими листьями. (донце, корень, перолист, шейка, чешуя наружняя, чешуя сочная, конус наростания(почки), корни зачаточные). Луковица чеснока состоит из зубков, которые прикрепляются к донцу, каждый зубок покрыт сухими чешуями, ветви из зубков покрыты общими чешуями, и вся луковица тоже сверху покрыта чешуями. У стрелкующегося чеснока в центре проходит стрелка. 2) хим. состав: Больше всего сахаров(6-15%) в луке репчатом, меньше всего в чесноке(по сравнению со всеми луковыми). Азотистых веществ немного, больше всего в чесноке. Среднее содержание золы. Бедны витаминами. Особая ценность в эфирных маслах, обладающих фитонцидными свойствами и придающий острый вкус. 3) ботанические сорта лука: 1гр.- острые сорта(эф.масла и алколойды)Стригуновский; 2гр.- полуострые(Ахтубинец); 3гр.-сладкие(Испанский 313).
4) треб. к кач-ву(на примере репчатого лука). 1 и 2 класс. Регламентируются показатели: внешний вид, запах и вкус, размер луковиц, длина высушенной шейка луковицы. Для 1 класса не допускается: содержание луковиц с механицескими повреждениями, с повреждениями с/х вредителями, проросшие. Для 1 и 2 класса не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, повережденные стеблевой нематодой и клещами.
5) хранение репчатого лука: в закрытых вентилируемых помещениях не более 5 суток при 0+10 град, и не более 3 суток при свыше +10град.
25. Томаты: строение плодов, виды, хим. состав, ботанические сорта, треб. к кач-ву, хранение.
1) строение. Плод томатов – многокамерная настоящая ягода. Мякоть разделена на семенные камеры, внутри которых слизистая мякоть – пульпа с многочисленными семенами, прикрепленная к плаценте. Покровные ткани тонкие с восковым налетом. Обладает способностью к дозреванию.
2) хим. состав: 92-96% воды, углеводы составляют 80% сухих веществ, из них наибольший удельный вес приходится на сахара 1,9-5,1%. По кислотности – среднекислые. Из витаминов преобладают С,Р,В. Из каротинойдов(обуславливающий окраску) преобладает ликопин. Содержится гликозиды салонин и томатин.
3) ботанические сорта: скороспелые(Белый налив), среднеспелые(Сливовидный), позднеспелые(Советский).
4) треб к кач-ву: экстра, 1, 2 класс. Регламентируются: внешний вид, вкус и запах, степень зрелости, размер плодов. Для экстра не допускается содержание плодов смежной степени зрелости, и плоды отделенные от кисти. Для экстра и1 класса не допускается: плоды с опробковелыми образованиями(разросшееся цветоложе). Для всех не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, больные, пораженные с/х вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.
5) хранение: в закрытых вентилируемых помещениях: красной степени зрелости не более 2-4 недель при +1+2град; молочной степени зрелости не более 3 недель +8+10град.
26. Перец овощной и баклажаны:виды, строение плодов, хим. состав, ботанические сорта, треб к кач-ву, хранение.
Перец овощной. 1)строение: плод – многосеменная ложная ягода. Состоит из оболочки, семеносцев (плаценты) и семян. 2)виды: сладкий, полусладкий, горький. 3) хим. состав:перец выделяется повышенным содержанием сахаров, клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ, каротина, витамина С, Р. По кислотности перец относится к низкокислым овощам. Преобладает яблочная, лимонная. Содержание белков невелико, но они полноценные. Окраска плодов обусловлена наличием хлорофилла – у зеленых незрелых и каротинойдом – капсаитином(обуславливает острый вкус,а эфирные масла-запах)– у окрашенных зрелых. Перец по содержанию витамина С занимает первое место среди всех овощных культур. 4) ботанические сорта: скороспелые(Подарок Молдовы), среднеспелые(Новогогошары), позднеспелые(Гогошары местный). 5) треб к кач-ву: на сорта и классы не делится. Регламентируются показатели: внешний вид, размер плодов, вкус, содержание плодов слегка вялых со свежими царапинами, с отклонениями от установленных размеров. 6) хранение: хранят в чистых складских помещениях при температуре 0+12°С и относительной влажности от 85 до 95% .
Баклажаны. 1)строение: внутри плода находится семенное гнездо без пустот, заполненное упругой мякотью с недоразвитыми белыми некожистыми семенами. 2) хим состав: воды 85-91%, сахаров 2,2-4,6%(среднее между томатом и перцем), низкое количество кислот, отличительной особенностью является наличие гликозида соланина. Снимают в технической зрелости.3) треб. к кач-ву: делятся на 1 и 2 сорт. Нормируется внешний вид, запах и вкус, внутренне строение, размер плодов, массовая доля плодов с отклонениями от размеров, массовая доля плодов потертых, со свежими царапинами, с легким увяданием кожицы. Для 1 сорта не допускается: плоды с помятостями и с зарубцевавшимися трещинами. Для 1 и 2 сорта не допускается: плоды с солнечными ожогами, с зарубцевавшимися трещинами площадью более 4 кв.см, плоды увядшие, заплесневевшие, загнившие, с повреждениями мякоти, без плодоножки, с пустотами, перезревшие.
27. Огурцы, тыквы, кабачки: строение плода, хим состав, пищевая ценность, ботанические сорта, требования к качеству, хранение.
1)строение: огурцы и кабачки .Плод- многосеменная ягода, состоящая из кожуры, покрытой кутикулой, коры и плаценты с семенами. Тыква – плод- пустотелая семенная камера, внитри которой плацента с семенами. 2)хим состав: Тыква содержит сахаров 7-18%, кабачки 1,7-3,3%, огурцы 1,6-2,9%. Отличительной особенностью является низкая кислотность0,01-0,1%. Пектиновых веществ немного, но они влияют плотность мякоти, в тыкве больше пектиновых веществ. Азатистых веществ и белков меньше чем в других плодовых овощах. Из витаминов:аскорбиновая кислота, каротин, в небольших кол-вах В, РР, фолиевая к-та. Каротина больше в тыкве. Красящие вещества представлены каротинойдами и хлорофиллом. 3)ботанические сорта огурцов: По сроками выращивания: ранние, средние, поздние; По размерам: пикули, корнишоны, зеленцы; По использованию: салатные и засолочные. Ботанические сорта тыквы: обыкновенная тыква, крупноплодная, мускатная. 4) требования к качеству: Огурцы: (на сорта не делятся)нормируется: внешний вид, вкус и запах, размер плодов. Допускаются плоды с легкой потертостью, загрязненные, с царапинами и слегка увядшие. Не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, пожелтевшие, морщинистые. Тыква: (на сорта не дел.) Нормируется внешний вид, размер. Не допускаются плоды раздавленные, треснувшие и помятые. Кабачки: высший, 1 и 2 сорт. Нормируется внешний вид, допустимые дефекты, запах и вкус, внутреннее строение, размер плодов, масса плодов, плоды с отклонениями от размеров. Для высшего сорта не допускаются плоды потерты, с царапинами, с потемнением от нажимов, плоды неправильной формы. Для всех сортов не допускаются плоды увядшие, заплесневевшие, загнившие, запаренные, с повреждениями мякоти, перезревшие, с пустотами и трещинами. 5)хранение: кабачки +8+10, влажность 90-95%; тыква +8+10, влажность 85%, огурцы из защищенного грунта +10+14, влажность 85-95%, из открытого +7+10.