Соленые огурцы и томаты. Основы пр-ва, ас-нт, треб-я к кач-ву, хр-е
Свежие огурцы и томаты солят в бочках заливных и сухотарных с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 50, 100 и 200 л в емкостях ЕС-200 с мешками-вкладышами вместимостью 293 дм3. Допускается засолка огурцов в цементированных чанах или дошниках с разделительными щитами. Красные томаты разрешается солить по технологической инструкции только в стеклянной таре или бочках вместимостью не более 50 л. В каждую емкость укладывают огурцы определенного размера и томаты определенной степени зрелости.
Процесс производства солен огурц и томатов включ в себя: подготовку сырья и пряностей, укладку огурцов или томатов и пряностей в тару, приготовление рассола, заливку сырья рассолом, ферментацию огурцов или томатов, хранение соленых огурцов или томатов.
Подготовка: Огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, степени зрелости, калибруют по размеру. Моют основное сырье (огурцы или томаты) непосредственно перед солением. Запрещается хранить мытые огурцы или томаты. Пряности готовят одновременно. Зелень петрушки, сельдерея укропа, эстрагона и другие пряности сортируют, удаляя желтые, вялые и поврежденные листья, затем их дважды моют с последующим ополаскиванием под душем при давлении воды 0,2-0,3 МПа.Укладка огурцов или томатов и пряностей в бочки. Подготовленное сырье и пряности укладывают в заранее подготовленные бочки, используя поточные линии. Для этого на дно бочки кладут треть массы пряностей по рецептуре. Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости, слегка встряхивают для более плотной укладки. После уплотнения овощей кладут вторую треть масса пряностей и бочку заполняют огурцами или томатами до верха, затем укладывают последнюю треть пряностей с таким расчетом, чтобы укупорочное дно плотно надавливало на их верхний слой. Приготовление рассола.Раствор поваренной соли (рассол) для заливки огурцов и томатов готовят за сутки до его использования. Для этого поваренную соль растворяют в чистой питьевой воде. Готовят рассол на специально оборудованной рассольной станции. В цистерны сверху подают соль, а снизу под напором воду, которая, проходя через слой соли, насыщается и в виде концентрированного раствора по трубе поступает в другие рассольные эмалированные цистерны, установленные на возвышении. Затем, добавляя питьевую воду, концентрированный рассол доводят до нужной концентрации.Ферментация огурцов и томатов. Для процесса ферментации огурцов и томатов характерны те же стадии, что и для квашения капусты. В основной стадии главная роль принадлежит молочнокислым палочковидным бактериям. Брожение завершается за 3-6 недель.
Процесс ферментации томатов более растянут по времени из-за того, что в них содержится соланин – гликозид, обладающий антибиотическими свойствами и сдерживающий в первый период развитие молочнокислых бактерий. Хранение: Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкостью до 120 л, соленые красные томаты - до 50 л. Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Огурцы соленые в зависимости от размеров выпускают в следующем ассортименте: Корнишоны: самые мелкие 3-5 см в длину, свыше 5,1-7,0 см и длинные 7,1-9,0 см группы; зеленцы мелкие (9,0-11,0 см), средние (11,1-12,0 см) и крупные (12,1-14,0 см). Огурцы длиной более 14 см, а также пожелтевшие, перер, с кожистыми семенами, увядшие, морщинистые для соления не допускаются. Не солят также тепличные огурцы всех сортов и салатные сорта из открытого грунта.
Огурцы и томаты соленые производят Обычные (используется обязательное и дополнительное сырье), Острые (то же, но с повышены содержанием перца в 2-4 раза), Чесноковые (с удвоенным количеством чеснока), Пряные (с добавлением пряностей – перца, гвоздики, мелиссы и др.), со Сладким перцем.Требования К качеству соленых огурцов. По качеству соленые огурцы подразделяют на первый и второй сорта. Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5,5 см. Рассол должен быть мутноватый, с приятным ароматом. Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе.
По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2,5-3,5 %, для второго – 2,5-4,5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0,6-1,4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.\
По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков микробиологической порчи (плесневения, гниения).
Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до 4 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % не более 9 мес
Оценка качества соленых томатов. По качеству соленые томаты подразделяют на два сорта. Томаты первого сорта должны быть однородными по степени зрелости, размеру, целыми разнообразной формы, но неуродливые, без плодоножек. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью. В бурых томатах может быть не более 8 % плодов молочной степени зрелости. Красные и розовые плоды имеют мягкую, но нерасползающуюся консистенцию, а бурые и молочные – плотную, полностью пропитанную рассолом. Вкус и запах плодов – характерные для соленых томатов, кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, а цвет должен быть близким к окраске свежих томатов соответствующей степени зрелости. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 4 см. Допускается 5 % плодов меньше установленного размера. Содержание поваренной соли в плодах красных и розовых 2,0-3,5 %, а титруемая кислотность для красных и розовых томатов 0,8-1,2 %, для бурых и молочных – 0,7-1,0 %. Рассол может быть слегка помутневшим, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у плодов.
Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2-4 %, титруемая кислотность 0,8-1,5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.
48 маринованные ПиО:основы производства, ассортимент, требования к кач-ву, хр-е.
Маринады фруктово-ягодные готовятзаливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2-0,6% укс к-ты) и кислыми (0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, смородину черную и красную, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов явл-ся их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания. Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4-0,6% укс к-ты) и кислыми (0,61-0,9%). Основным сырьем для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая. Наибольш спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные.
Технологическая схема производства: сортировка, мойка, подготовка отдельных видов ПиО, приготовление маринадной заливки (укс к-та, соль, сахар от1,5 до 4%,пряности, перец горький душистый, давров лист, гвоздика), наполнение и укупоривание тары, стерилизация и охлаждение. при подготовке ПиО бланшируют.
Требования к кач-ву: По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й товарные сорта. Маринованные овощи высшего сорта должны быть целыми или нарезанными, чистыми, не сморщенными, немятыми, без механических повреждений. Цвет должен быть однородным, близким к натуральному, консистенция плотная, вкус приятный, слабокислый или кислый, умеренно соленый с ароматом пряностей, заливка прозрачная. В маринадах 1-го сорта допускаются овощи с менее плотной мякотью, менее упругие и со слабым хрустом, заливка помутневшая. Общее количество овощей маринованных целых - не менее 50%, нарезанных - не менее 55% массы нетто маринадов. Плоды и ягоды в маринадах должны быть равномерными по величине, правильной формы, здоровыми, без повреждений. Цвет плодов должен быть однородным, близким к цвету свежих плодов, заливка - прозрачной, вкус - кислым или кисло-сладким, свойственным плодам и ягодам данного вида. Хранение: Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-15°С,вл-ти возд не более 75%.храеят не более 2(металлич)-3(стеклянная) лет в завис-ти от тары.