Начальника кондитерского цеха

•1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

· 1.1. Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.

· 1.2. Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.

· 1.3. В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.

· 1.4. Квалификационные требования:

· 1.4.1. На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.

· 1.4.2. Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:

· § Организации и контроля работы кондитерского цеха;

· § Планирования ассортимента кондитерского цеха;

· § Выбора необходимого сырья и материалов;

· § Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;

· § Работы с персоналом и его оценки;

· § Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.

ОБЯЗАННОСТИ

· 1. Подготовка цеха и рабочего места к работе.

· 1.1. Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;

· 1.2. контроль за работой оборудования , особенно холодильного.

· 1.3. контролировать подготовку весоизмерительных приборов к работе;

· 1.4. обеспечивать наличие необходимых технологических карт на момент работы цеха в соответствии со сменным заданием;

· 1.5. контролировать наличие моющие и дезинфицирующие средства и их применение;

· 1.6. Соблюдать и контролировать санитарные требования к кондитерскому цеху;

· 1.7. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;

· 1.8. Соблюдать требования пожарной безопасности.

· 2. Работа с технологическим оборудованием.

· 2.1. Соблюдать и контролировать правила подготовки технологического оборудования персоналом;

· 2.2. Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции и контролировать использовать его по назначению;

Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;

· 2.3. Соблюдать требования по охране труда.

· 3. Хранение и подготовка сырья к работе.

Контролировать приемку сырья по качеству и количеству.

· 3.1. Соблюдать и контролировать правила хранения сырья.

· 3.2. Соблюдать и контролировать правила обработки яиц.

· 3.3. Владеть техникой просеивания муки, обучение и контроль процесса.

· 3.4. Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.

· 3.5. Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.

· 3.6. Соблюдать правила утилизации отходов.

· 4. Приготовление изделий из дрожжевого теста, в т.ч. и слоеного.

· 4.1. Владеть технологией выполнения операций при приготовлении изделий из дрожжевого теста, слоеного дрожжевого.

· 4.2. Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста, слоеного дрожжевого, пресного слоеного теста.

· 4.3. Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.

· 4.4. Владеть технологией приготовления изделий с наполнителями.

· 4.5. Определять готовность опары и теста.

· 4.6. Порционировать и формировать изделия.

· 4.7. Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.

· 4.8. знать и соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.

· 4.9. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.

· 4.10. Использовать пищевые разрыхлители.

· 4.11. Определять степень готовности изделий.

· 4.12. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

· 5. Приготовление изделий из пресного и песочного , заварного теста, .

· 5.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.

· 5.2. Готовить пресное и песочное, заварное тесто.

· 5.3. Порционировать и формировать изделия.

· 5.4. Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.

· 5.5. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.

· 5.6. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.

· 5.7. Использовать пищевые разрыхлители.

· 5.8. Определять степень готовности изделий.

· 5.9. Соблюдать способы и приемы отделки изделий.

· 5.10. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

· 6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

· 6.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

· 6.2. Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.

· 6.3. Использовать пищевые разрыхлители.

· 6.4. Определять степень готовности выпекаемых изделий.

· 7. Приготовление сиропов, начинок, обсыпок.

· 7.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпок.

· 7.2. Варить сиропы.

· 7.3. Владеть технологией приготовления простых начинок.

· 7.4. Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).

· 7.5. Определять степень готовности сиропов, начинок.

· 7.6. Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

ПРАВА

· 1. Начальник кондитерского цеха имеет право:

· 1.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

· 1.2. В пределах своей компетенции сообщать непосредственному руководителю обо всех выявленных недостатках в процессах деятельности и вносить предложения по их устранению.

· 1.3. Запрашивать лично или по поручению руководства предприятия от руководителей подразделений информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.

ОТВЕТСТВННОСТЬ

1. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд и изделий технологической карточке.

2. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение производственной программы: выполнение вовремя заказов , наполняемость витрин , наличие продукции в необходимом количестве.

3. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за соблюдение технологии приготовления блюд и внедрение новых блюд и изделий ,наличие в продаже.

4. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за сохранность сырья после из выдачи.

5. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность, в т.ч. материальную, за хранение продуктов в холодильниках и производственных помещениях.

6. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за выполнение правил техники безопасности.

7. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за своевременное прохождение медицинских осмотров, а также гигиеническое обучение в соответствии с законодательством РФ.

8. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за несоблюдение режима питания персонала.

9. Начальник кондитерского цеха несет персональную ответственность за надлежащий порядок и чистоту на рабочих местах и производства в целом.

Приложение

Форма Н-1

УТВЕРЖДАЮ

__________________________________

(должность)

_______________ __________________

(подпись) (инициалы, фамилия)

м.п.

«___»________________2013 года

(дата)

АКТ № ____

о несчастном случае на производстве[7]

Место составления		дата
(место составления)		(дата)

1. Фамилия, собственное имя, отчество (если таковое имеется) потерпевшего