Способы консервирования овчин
Чтобы сохранить естественные свойства овчин, необходимо произвести их обрядку и консервирование. Обрядка первая операция первичной обработки. Овчины, требующие обрядки по волосу и мездре, обрабатывают сначала по волосу и только после этого по мездре. С овчин удаляют поверхностный репей, их очищают от крови, грязи, а затем от прирезей мяса и жира толщиной более 3мм.
Начиная с момента убоя животного, шкура подвергается изменениям, вызываемым приблизительно двадцатью видами различных бактерий, а так же ферментативными процессами. Поэтому основная задача консервирования – затормозить или прекратить бактериальный процесс шкурах, а так же автолиз, т.е. разложение шкур под воздействием собственных ферментов. Консервирование парных овчин следует проводить после их остывания до температуры окружающего воздуха через 2 часа после съемки шкур с тушки животных.
Применяют 4 способа консервирования овчин: 1.мокросоленый;
2.сухосоленый;
3.пресносухой;
4.кислотно-солевой.
Мокросоленое консервирование наиболее доступное и распространенное. Шкуры укладывают на стеллажах мездрой к верху, тщательно расправляют края, складки, загибы и наносят ровным слоем чистую сухую соль, слегка втирая ее в кожевую ткань. Расход соли на 1 шкуру должен составлять около 40% от ее массы в парном состоянии (400г соли на 1кг шкуры). Для консервирования овчин применяют соль помола №2.
Натертые солью овчины складывают в штабель таким образом, чтобы к мездре низ лежащей овчины прилегал шерстный покров вышележащей. Штабели не должны быть выше 1-1,5м. Овчины оставляют на 5-7 дней, затем их отправляют на заготовительный пункт или укладывают на хранение, дополнительно подсолив. Мокросоленое консервирование хотя и надежное, однако не дает полной гарантии сохранения сырья. Поэтому для усиления консервирующего действия рекомендуют к соли добавлять антисептики, убивающие мио. В весенне-летний период – 2-4% парадихлор бензола, или 2-3% нафталина или кремнефтористого натрия.
Сухосоленое консервирование применяется в теплое время года, когда запрещена отгрузка овчин в мокросоленом виде. При этом способе шкуры после пролежки в штабелях высушивают под навесами или в хорошо проветриваемом помещении до 8-12%-ной влажности. Расход соли в 2 раза по сравнению с мокросоленым. Этот способ удобен тогда, когда консервировать и хранить приходится небольшое количество шкур.
Пресно-сухое консервирование заключатся в сушке парных овчин без применения соли. Сушат овчины также, как и сухосоленые. Такой способ уступает сухосоленому и мокросоленому по степени стойкости овчин против гниения и других повреждений, вызываемых мио. Применяется в крайних случаях, когда на месте съема шкуры не имеется соли.
Кислотно-солевой метод консервирования наиболее эффективен для овчинно-шубного и мехового сырья. Техника очень проста. Шкуру со стороны мездры посыпают и натирают смесью, состоящей из 85% поваренной соли, 7,5% амомниениево - калиевых квасцов и 7,5%хлористого аммония. Затем укладывают в штабеля на 5-7 дней. После пролежки овчин в штабелях их можно подсушить, а затем хранить или транспортировать в сухом состоянии.
Овчина шубная, кожевенная, козлиная
Способ период территория, пояс
Мокросоленый с 1 августа по 30 апреля I
Сухосоленый с 1 мая по 31 июля I
Мокросоленый с 1 сентября по 31 марта II
Сухосоленый с 1 апреля по 31 август II
Мокросоленый с 16 сентября по 15 марта III
Сухосоленый с 16 марта по 15 сентября III
Овчина шубная
Кисло-соленая круглый год I, II, III
К I все районы не указанные II и III
К II Кабардино-Балкария, Северная Осетия
К III Закавказье, Средняя Азия, Казахстан
4. Мясная продуктивность.
В нашей стране за последние годы баранина составляет до 6% от общего количества производимого мяса. Цельный вес баранины в мясном балансе достигает 40-60% и более (Туркменская, Киргизская ССР и др.).
Баранина характеризуется рядом особенностей, отличающих от говядины и свинины. По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Ценное свойство бараньего жира – небольшое содержание холестерина – 29мг%, тогда как в говяжьем 75мг, в свином жире – 74,5-126мг%. По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса. Именно этим объясняется сравнительно малое распространение атеросклероза у народов с ЗИИ, употребляющих в пищу в основном мясо.
Основные показатели мясной продуктивности овец.
Так же как и у других животных, определяется рядом показателей, важнейшими из которых следующие: жировая масса перед убоем, масса туши, убойная масса и убойный выход, соотношение в туше костей и мякоти, а так же мяса и жира, категория упитанности овец и мяса, выход различных сортов мяса из туши, локализация жира и качество субпродуктов, питательность и диетические свойства мяса.
Энергетическая ценность мяса различных видов следующая (в 100г, КЖД):
Говядина – 753,6-1339,8
Свинина – 1256-1632,8
Баранина – 921,1-1580,9
По аминокислотному составу мышечной ткани между говядиной, свининой и бараниной существенных различий не наблюдается.
Живая масса перед убоем один из важнейших показателей оценки мясной продуктивности. Чем больше живая масса, тем обычно выше мясная продуктивность отдельного животного. Однако судить о мясной продуктивности только по величине живой массы недостаточно, поскольку она дает косвенное представление о качестве съедобных частей. Определяют взвешиванием каждого животного перед убоем после 24-часовой голодной выдержки. За этот период живая масса снижается на 2,5-3,5% по сравнению с ее величиной до выдержки.
Масса туши. Туша – это туловище животного без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста. Масса парной туши выше, чем охлажденной.
Убойная масса. К ней относится масса туши, внутреннего жира с хвоста и курдюка.
При этом жировые отложения учитывают отдельно.
Убойный выход – это убойная масса, выраженная в % к массе животного перед убоем. Колеблется от 35-60% и зависит от пола, возраста, породных особенностей и упитанности животных.
Упитанность оказывает большое влияние на качество туши. Упитанность определяют на живых овцах с учетом направления продуктивности, породных особенностей, типа и возраста животных. При этом обращают внимание на состояние холки, спины и поясницы (мускуленность остевых отростков позвонков), заполнение межреберного пространства мускулатурой и жиром, выраженность маклоков и подвижность кожи. Согласно стандарту 5111-55 овец, предназначенных для убоя, подразделяют по упитанности на 3 категории: высшая, средняя и нижесредняя.
Высшая – мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложение жира умеренное. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте значительные жировые отложения жира, курдюк хорошо наполненный.
Средняя – мышцы спины и поясницы на ощупь развиты удовлетворительно, маклоки и остевые отростки поясничных позвонков слегка выступают, остистые отростки спинных позвонков выступают заметно; на пояснице прощупывается умеренное отложение подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительны. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостных на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен.
Нижесредняя – мышцы на ощупь развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка маклоки выступает значительно; отложения подкожного жира не прощупывается. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых - на хвосте имеются небольшие жировые отложения.
Овец, не удовлетворяющих требованиям нижесредней упитанности, относя к тощим.
Качество туши устанавливают по развитию мышечной ткани и степени жироотложения. ГОСТ 5111-55 предусматривает распределение туш на 3 категории упитанности.
Высшая – мышцы развиты хорошо, кости не выступают, за исключением остистых отростков, позвоночников в области холки; подкожный жир покрывает тушу, допускаются просветы в области холки.
Средняя – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки в области спины и холки выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице, ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.
Нижесредняя – мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя.
Молочная продуктивность.
Молоко овечье предстваляет собой полноценный продукт питания, отличается ценными диетическими свойствами и хорошо усваивается. Из него изготавливают ценные сорта твердых и мягких сыров: рокфор, пекарино, горгонзола, сыр-брынза; различные кисломолочные продукты: творог, простоквашу и др. Вместе с тем молоко овец в первый месяц жизни ягнят служит главным источником их корма.
В нашей стране широко применяют доение овец тушинской, мазехской, балбасской, цигайской и других пород. (В Средней Азии в основном породы каракульских). Тонкорунных, полутонкорунных, романовских овец обычно не доят. Молочная продуктивность зависит от породы, возраста, условий кормления и содержания и продовольственной лактации.
Молочная продуктивность овец некоторых пород
| Порода овец | Молочная продуктивность За лактацию, кг | Порода овец | Молочная продуктивность За лактацию,кг | ||
| колебания | максимальная | колебания | максимальная | ||
| Асконийская Балбасская Гисарская Грозненская Каракульская Лезгинская | 135-145 120-130 104-122 100-125 65-70 85-110 | Романовская Севераковская Тушинская Цигайская Южноказахская мериносовая Мазехская | 127-142 110-120 85-95 120-125 110-143 100-110 |
В молоке овец содержится, %
Воды – 82,1
Жира – 5,7
Белка – 5,8
Сахара – 4,6
Зольных веществ – 0,8
Для учета молочной продуктивности овец используют несколько методик:
1.Учитывают прирост массы тела ягненка от рождения до 20-дневного возраста. Величину прироста за учетный период уменьшают на коэффициент 5 (среднее количество молока, необходимое для получения 1кг прироста) и получают молочность за указанный период.
2. Определяют молочность маток и по количеству молока выдаиваемого из одной половины вымени, из другой половины молоко высасывает ягненок;
3.Среднесуточную молочность определяют путем контрольных доек.
Мясо взрослых овец называется бараниной, а мясо ягнят убитых в год их рождения – ягнятиной. Мясо овец имеет ряд отличительных особенностей по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных и пользуется спросом у населения.
Молоко первых трех дней лактации называется молозивом. В молозиве много сухого вещества (до 30%), жира свыше 10%, общего белка 16%, в том числе большое количество альбуминов, глобулинов и витаминов. Молозиво имеет важное значение для нормального развития ягнят.
Товарное молоко получают главным образом от овец каракульской породы, так как ягнят от них убивают для получения шкурок в первые же дни их жизни. От других пород овец поступление молока зависит от продолжительности содержания ягнят под матками. В наше время промышленностью выпускается (ЗОМ), использование которого дает возможность производить отъем ягнят от маток в более ранние сроки. В тех случаях, когда ягнят на подсосе содержат только 3-4 дня, затем их переводят на заменитель овечьего молока или убивают на смушек (каракульская порода), маток доят на протяжении всего лактационного периода (4-5 мес.). В этом случае первые 2 месяца овец доят 2 раза в день – утром и вечером, а затем – 1 раз.
Если ягнят содержат под матками до 3-месячного возраста, то после отъема ягнят маток доят в начале 2 раза, а затем 1 раз в день. Доят овец в течение 1,5-2 месяцев.
Маткам и ягнятам обязательно дают подкормку. В некоторых случаях маток начинают доить, когда ягнята достигают 1-1,5 мес. возраста, а отъем ягнят от маток производят в возрасте 3,5-4 мес. При такой организации доения, ягнят еженедельно вечером отделяют от маток и содержат в отдельном помещении всю ночь. Утром маток доят, а потом выпускают к ним ягнят на весь день. При таком способе доения важно обеспечит маток и ягнят хорошей дополнительной подкормкой. Не позднее чем за месяц до случки доение овец прекращают.
Лактационный период у овец длится 120-170 дней, наибольшее количество молока в сутки приходится на вторую декаду после ягнения. Удои повышаются до пятой лактации, а затем уменьшаются. В конце лактации удои снижаются до 100-120г. в сутки. Овец доят в специальных станках. Широко распространен молдавский (сзади) способ доения. Процесс доения разделяется на раздаивание, выдаивание и додаивание. Сначала одной рукой поддерживают вымя, а другой массируют соски. При выдаивании схватывают вымя обеими руками и, сжимая его сверху вниз сдавливают молоко. Чтобы очистить соски от оставшегося в них молока, производят додаивание, при этом вымя охватывают левой рукой, а 2-3 пальцами правой руки поочередно сжимают соски книзу. При доении овец необходимо соблюдать тишину и чистоту. Доить овец следует в подойник, покрытый фильтром (марлей). При расчетах рабочей силы учитывают, чтобы доение отарки маток продолжалось не более 2-2,5 ч. при средней производительности дояра 80-100 голов.
Существует и машинный способ доения овец, который широко распространен на юге Франции, в Болгарии, Чехословакии, Венгрии. В нашей стране используется для доения овец установки типа (АДО –2, ДДО 16,ДУО –24)
Молоко, поступающее на определенное предприятие, очищают, пастеризуют и охлаждают до 30-35 C.
Лекция №6