Сбор виноматериала в ручную
Шампанское
Шампанское — игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции Шампань, где расположен данный регион.
Игристое вино — это вино, насыщенное двуокисью углерода, которая делает его шипучим, при этом двуокись получается в результате природного брожения либо в бутылке, как при использовании «шампанского метода» (фр. mеthode champenoise), либо в большом резервуаре, разработанном для того, чтобы выдерживать внутреннее давление.
История
Понятие шампанского, как популярного напитка сложилось только в 19 веке. Связано это с тем, что до того, не было надежных способов хранить игристые напитки - бутылки просты взрывались, либо пробку выбивало в самое неподходящее для этого время. В 19 веке эта технологическая проблема была решена, и шампанское быстро завоевало мировую популярность. Считается, что изобретателем шампанского был монах ордена святого Бенедикта - Пьер Периньон (Dom Pierre Pеrignon, O.S.B., (1638 - 1715). Ему приписывают методику получения белых вин из красного винограда, предназначенного для приготовления игристых вин, а также способы ухода за ними. Дом Периньон впервые, как тонкий дегустатор, понял значение в шампанском деле купажей вин (смешивание различных виноматериалов для выравнивания состава по одному или нескольким показателям), имеющих различные оттенки, связанные с местом произрастания винограда (будучи в конце жизни слепым, он на вкус распознавал происхождение винограда и назначал купажи). Он первый практически использовал кору пробкового дуба для укупорки бутылок. Пьер Периньон действительно сыграл важную роль в создании рецептуры и популяризации шампанского, но рецепт игристого вина был изобретен задолго до него. Как бы то ни было, в общественном сознании французов именно он создатель шампанского.
В 1891 г. в Мадриде был подписан договор, согласно которому «шампанским» можно называть только вино, которое производится в провинции Шампань. Кроме того, оно еще должно соответствовать установленным для такого вина стандартам. Они были утверждены «Межпрофессиональным комитетом шампанских вин».
Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества. В правилах обозначены наиболее подходящие места для выращивания винограда, наиболее подходящие сорта винограда. Хотя этим кодексом допускается к использованию в производстве 7 различных сортов винограда, в подавляющем большинстве случаев шампанское производится как моносортовое или купажное из трёх наиболее известных:
Шардоне(фр. chardonnay) – классический сорт белого винограда. Этот сорт щедро наделён маслянистым и лимонными ароматами. Родина шардоне — Бургундия, здесь до сих пор собираются лучшие урожаи шардоне. Название винограда произошло от небольшой деревушки Шардоне.
Пино-нуар (фр. pinot noir, нем. Spätburgunder(Шпатбургундер)) — технический (винный) сорт винограда, используемый для производства вина. В переводе с французского название звучит как «чёрная шишка», поскольку небольшие плотные гроздья этого винограда по внешнему виду немного напоминают шишки. Родиной пино-нуар считается французский регион Бургундия, где в местных винах, как считается, он полностью раскрывает свой характер.
Пино мёнье(фр. pinot meunier) - стандартный сорт винограда, относящийся к бургундской группе западноевропейских сортов.
Также определяется достаточно длинный перечень требований, определяющих главные аспекты выращивания винограда. Среди этих правил: подрезка лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Только если вино отвечает всем этим требованиям, на бутылке может проставляться название «Шампанское». Правила, разработанные комитетом шампанских вин, утверждены французским «Национальным институтом наименований по происхождению» (INAO).
Игристые вина сегодня выпускаются по всему миру. Во многих странах для определения собственного игристого вина были введены специальные термины. Так,
- «сava» (Испания);
- «сap Classique» (Южная Африка);
- «spumante» (Италия) - сладкие и полусладкие итальянские игристые вина. В Италии все вина называются именно так; Когда мы говорим об игристом вине – мы подразумеваем «фризанте» или «спуманте». «Спуманте», независимо от образование двуокиси углерода, должно иметь давление в бутылке больше 3 бар, в то время как во «фризанте» – не должно превышать 2.5 бар.- «Prosecco» –итальянские игристые сухие вина. Делаются из одноименного винограда. Процедура изготовления отличается от шампанского тем, что в бутылке не происходит ферментации. В отличие от большинства игристых вин, Prosecco стоит пить пока оно молодое. Выдержка не должна превышать 2 лет.
- «sekt» (Германии); - Делается исключительно из немецких сортов винограда, таких как Рислинг.
Под этой маркировкой производят вина различной сладости и цвета.
- «champagne»( Франции); - игристое вино, производимое во Франции, но за пределами провинции Шампань. Существует 3 основных сорта вина под этой маркировкой: Crémant du Jura, Crémant d’Alsace и Crémant de Bordeaux.
- «сrеmant» в других регионы Франции: Бордо, Эльзасе и Бургундии.
Виды шампанского
Шампанские вина относятся к нескольким основным типам. Они отличаются по следующим показателям:
§ Содержание сахара (т.е по степени сухости или сладости)
- «doux» (означает «сладкое») - свыше 50 г/л;
- «demi-sec» («полусладкое») - 33-55 г/л;
- «sec» («полусухое») - 17-35 г/л;
- «extra sec»/ Extra Dry («экстра-полусухое»)- 12-20 г/л;
- «brut» («сухое») - до 15 г/л;
- «extra brut» - менее 6 г/л;
- «brut nature»/«brut zero» - сахар или ликёр не добавляется вовсе.
§ Происхождение винограда– из обычных или классифицированных коммун; разных районов Шампани либо только из одной коммуны или даже с одного виноградника – monocru.
§ Сортам винограда:
Вlanc de blancs - шампанское, сделанное исключительно из винограда сорта шардоне
Вlanc de noirs - это белые сорта вин, производимые из красных сортов винограда. Основу составляют такие сорта, как Пино Нуар и Пино Менье.
Rosе Champagne - производится двумя способами:
· Путём продления времени контакта сока с кожицей, которая сообщит вину розовый цвет;
· С помощью добавления небольшого количества красного вина на этапе купажирования.
§ Наличию в ассамбляже вин одного или нескольких урожаев
v - Миллезимное ( фр.champagne millesime) или винтажное (анг. vintage) шампанское. Изготавливается из винограда одного урожая в наиболее удачные годы. После вторичной ферментации такое вино выдерживается не менее трех лет, а на этикетке должен указываться год урожая.
v - Немиллезимное.
§ Цвету (белые и розовые,отличающиеся друг от друга не только визуально, но и по другим показателям).
§ Характер винификации (использование дубовых бочек или нейтральных емкостей).
§ Классам:
1. Шампанское без года (champagne sans annee) – к нему относится около 80% всех вин. На этикетке такого вина год не указывается, зато в названии присутствует информация о содержании сахара в вине (brut, sec и тд.).
2. Престижное (cuvee de prestige) или специальное (cuvee speciale) – изготавливается из лучшего винограда, помечается годом, имеет собственное название (Moet & Chandon это Cuvee Dom Perignon, y Louis Roederer – Cristal
3.
Производство
Сбор виноматериала в ручную.
2.В сусло добавляютсернистый ангидрид,который препятствует океслению.
3. Шаптализация и спиртовое брожение,которое длится от одной до пяти недель, в результате получается тихое белое сухое вино крепостью 11градусов). Многие используют яблочно-молочное брожение, чтобы снизить общую кислотность вина.
4. Ассамбляж(смесь сусла одного или разных годов одного сорта винограда) в марте:
- горизонтальный– смешивание вин из разных деревень Шампани;
-вертикальный– смешивание вин разных меллизимов.
5. Вино отстаивают, затемохлаждают до минус 4-5 градусов,для того чтобы спровоцировать образование так называемого винного камня.
6. Добавление тиражного ликера(содержит дрожжи и тросниковый сахар).
7. В бутылку, по которым разливают будущее шампанско, вставляют колпачокиз пищевой пластмассы для сбора осадка.
8. После укупоривания бутылки укладывают в горизонтальном положении в подземные хранилища, где под действием тиражного ликера начинается второе спиртовое брожение – длительность от 1-до 3 месяцев.После чего крепость повышается.
Установка на пюпитры.
10. Ремюаж –бутылку ежедневно встряхивают, быстро вращают на 1/8 вокруг собственной оси и немного наклонят, для сведения осадка в пробку.
11. Дегоржаж– избавление от осадка.