Технологические особенности брожения
8.2.3.1. Флокирующая способность (см. раздел 3.4.8.7) у верховых дрожжей или вообще не выражена, или выражена очень слабо (за исключением «английских» дрожжей). Агглютинирующая способность как верховых, так и низовых дрожжей генетически обусловлена.
8.2.3.2. Температуры брожения значительно отличаются: оптимальная температура размножения низовых дрожжей - около 15 °С, однако они могут сбраживать сусло и в области более низких температур (0-5 °С). Эти температурные диапазоны также обусловлены генетически, и адаптация дрожжей на них практически не влияет. Для верховых дрожжей необходимы более высокие температуры - порядка 14-25 °С. Эти дрожжи чувствительны к низким температурам. Оптимальная температура для размножения верховых дрожжей составляет около 28 °С.
8.2.3.3. Картина брожения отражает очевидное различие между этими двумя расами дрожжей. Значительная часть верховых дрожжей по окончании размножения в стадии интенсивного брожения поднимается вверх и скапливается на поверхности пива в открытых емкостях или горизонтальных танках. Там образуется салистая, постепенно уплотняющаяся дека или прилегающее к стенкам танка кольцо. Лишь незначительная часть дрожжей оседает на дне в виде рыхлого слоя. Подъем дрожжей можно наблюдать в лаборатории только в том случае, если высота сусла в емкости превышает 20 см. Если высота слоя сусла намного больше (например, в ЦКТ), то дрожжи все же оседают. Возможно, что в этом случае образование CO2 или обусловленная им конвекция настолько велики, что дрожжевая дека постоянно размывается. В таких танках дрожжи даже после длительного размножения не утрачивают способности к подъему - после их внесения в открытые бродильные емкости они снова демонстрируют привычную степень подъема.
Причина подъема верховых дрожжей заключается, скорее всего, в наличии сильно разветвленных колоний. В этих образованиях, похожих на виноградные гроздья, образуются пузырьки CO2, которые контактируют с увеличивающейся поверхностью дрожжей и увлекают их в деку. Низовые дрожжи в конце брожения оседают на дне чана. Стимулирует осаждение, вероятно, более высокая удельная масса клеточного вещества вследствие более интенсивной выработки гликогена (несмотря на отсутствие почечных колоний). Нередко низовые дрожжи демонстрируют картину брожения, сходную с верховыми дрожжами, хотя при этом их сущностные свойства (сбраживание раффинозы, спорообразование) не изменяются. Возможными причинами этих изменений являются слишком теплые условия выращивания чистой культуры дрожжей.
8.2.3.4. Размножение верховых дрожжей происходит интенсивнее, чем у дрожжей низового брожения. Вследствие более сильного обмена веществ (см. раздел 8.2.2.3) биомасса увеличивается по сравнению с массой внесенных в 6 раз, т о г д а как у дрожжей низового брожения - в 3-4 раза (при норме внесения дрожжей 0,5 л/гл). Следствием этого является усиленное потребление ассимилируемого азота.
Обработка дрожжей
8.2.4.1. Сбор дрожжей осуществляется в открытых емкостях с поверхности бродящей жидкости; в этом случае дрожжевую деку приходится снимать неоднократно для предотвращения ее оседания. Эти дрожжи практически не содержат загрязнений и их можно снова использовать без дополнительной обработки. Самый простой способ сбора дрожжей - это с помощью перфорированных черпаков, но их можно собирать и путем перелива в приемный лоток или дрожжевую емкость (в случае брожения в танке), а также способом откачивания. При интенсивном брожении и устойчивой деке обычно откачивают пиво под декой и собирают ее так же, как и при низовом брожении. Небольшое количество придонных дрожжей не влияет отрицательно на качество. В ЦКТ дрожжи собирают именно таким способом. Очистку не собранных черпаком дрожжей производят с помощью сит (см. раздел 3.3.5.1).
8.2.4.2. Хранение дрожжей, если их сразу же не вносят в сусло, при короткой паузе в несколько суток осуществляется под слоем пива при температуре 0-2 °С. Срок хранения до 4 сут на качестве дрожжей отрицательно не сказывается. Если же дрожжи хранят 7-10 сут, то их целесообразно оставить в холодной воде с температурой 0-2 °С. В случае перерывов между варками дрожжи лучше всего заморозить или спрессовать, после чего хранить в холодном месте. Наилучшим образом для хранения дрожжей подходят небольшие чаны для хранения дрожжей с двойными стенками или рубашкой охлаждения, а также дрожжевые танки с соответствующим охлаждением (при известных условиях - цилиндроконические).
Если дрожжи приходится хранить в течение выходных дней или дольше (до 10 сут), то целесообразно их освежить или в первом сусле, или смешать с первой партией сусла первой варки в пропорции 1 : 1 и интенсивно аэрировать (о предварительном ведении дрожжей см. раздел 3.4.3.3).
8.2.4.3. Допускается промывание кислотой верховых дрожжей: при инфицировании молочнокислыми бактериями (палочками или кокками) рекомендуется использовать фосфорную кислоту до получения значения pH 2,0-2,5. Через 4 ч кислоту удаляют промывкой дрожжей большим количеством стерильной холодной воды. Неизбежное ослабление дрожжей компенсируют увеличением нормы их внесения (на 25-33 %).
8.2.4.4. Количество циклов ведения дрожжей намного больше, чем в низовом брожении. Пока дрожжи обладают идеальной энергией брожения и не инфицированы, их можно использовать повторно. Для немецких типов пива верхового брожения обычно используют 5-15 циклов брожения, а для получения пшеничного пива или при условии хорошего контроля одни и те же дрожжи можно вносить 200-500 раз.
При сборе дрожжей у пшеничного пива из ЦКТ они после охлаждения оседают в конусной части. У этих дрожжей через 2-3 цикла постепенно снижается способность к образованию характерных для пшеничного пива фенолов -4-винилгва-яколя и 4-винилфенола. С учетом этого желательно ускорить процесс разведения дрожжей и использовать их лишь несколько раз. Осуществить сбор урожая дрожжей в оптимальный момент времени позволяет использование центрифуги для молодого пива - в этом случае дрожжи дольше сохраняют свои свойства.
8.2.4.5. Разведение чистой культуры верховых дрожжей осуществляют так же, как и для низовых дрожжей (см. разделы 3.3.2 и 3.4.3.5), но используют температуры порядка 20-22 °С. В лаборатории чистую культуру дрожжей размножают в стерильных условиях в объеме до 10 л бродящего сусла. Как только достигается стадия высоких завитков, содержимое этой колбы для брожения вносят в 50 л сусла с температурой 20 °C, а затем к моменту интенсивного брожения добавляют примерно к 25 гл производственного сусла и аэрируют через каждые 5 мин в течение 1 мин до получения степени сбраживания 30-40 %. Этим количеством дрожжей, поддерживая аналогичный режим аэрирования, можно заправить бродильный танк объемом 300-500 гл. Аэрирование прекращают в стадии высоких завитков. Очень важно, чтобы такое ведение брожения проводилось при степени сбраживания 30-40 % или же дать суслу перебродить, а затем снять дрожжи.
Если дрожжи не вводятся из емкости в емкость, то существенно ускорить последующее сбраживание может «освежение» дрожжей в первом сусле (в течение 4-5 ч) или предварительное пропагирование с горячим охмеленным суслом.