К разделу 1.4.1. Теория проращивания
Как и при расщеплении β-глюканов (см. раздел 1.4.1.1 «Действие ферментов», а также разделы 1.8.3.3, 1.8.3.9), ксилан-солюбилаза действует и при расщеплении пентозанов. Она способствует высвобождению высокомолекулярного арабоксилана, который затем расщепляется ксиланазами и арабинозидазой. При этих процессах расщепления активна также ферулоил-эстераза, которая разрывает связи молекул арабоксилана с феруловой кислотой.
Расщепление пентозанов при солодоращении еще изучено недостаточно; вероятно, на него влияют те же факторы, что и при расщеплении β-глюкана. При солодоращении пшеницы это очень важно, поскольку вязкость пшеничного солода определяется главным образом пентозанами.
Для оценки расщепления клеточной стенки ячменного солода такие общеизвестные методы, как оценка разности экстрактов солода грубого и тонкого помолов и вязкости конгрессного сусла считаются менее информативными, чем специальные исследованиями расщепления клеточной стенки с помощью калькофлера, в ходе которых оценивается растворение
«М» и однородность «Н». У хорошо растворенного солода величина «М» должна составлять не менее 85 %, а «Н» - не менее 70 %. Вполне достижимы и более высокие значения у однородного по сорту солодовенного ячменя (значения фриа-билиметра могут составлять более 90 %). Полезную информацию дает также анализ содержания ß-глюкана в конгрес-сном сусле (еще лучше - содержание ß-глюкана в сусле с температурой 65 °С). Для подтверждения недостаточной однородности солода более надежно содержание ß-глюкана, а не значения вязкости в этих двух видах сусла. При температуре затора 65 °С активируется только ß-глю-кан-солюбилаза, причем высвободившиеся крупные молекулы ß-глюкана далее не расщепляются уже инактивированными эндо-глюканазами. Таким образом, у хорошо и равномерно растворенного солода содержание ß-глюкана в конгресс-ном сусле составляет 140 мг/л, а в сусле с температурой 65 °С - 220 мг/л, тогда как у негомогенного солода его содержание колеблется от 230 до 420 мг/л. При обычных способах замачивания это вызывает проблемы с фильтрованием в варочном цехе и на участке фильтрования (см. также разделы 2.4.3.9 и 7.7).
Солод с очень хорошим цитолитическим растворением практически не дает ухудшения свойств пивной пены. Негативно сказаться на свойствах пены может перерастворение белковых веществ, например, слишком высокая степень растворения белка, сопровождающаяся очень высоким содержанием свободного α-аминного азота.
Так как новые сорта ячменя уже в течение многих лет характеризуются существенно большей растворимостью белков, что неблагоприятно сказывается на пенообразующих свойствах, в спецификациях солода степень растворения белков часто ограничивают верхним пределом (обычно 40-41 %), но при этом не должны ухудшаться цитолитические признаки растворения. Хотя новые сорта ячменя характеризуются в своем большинстве очень хорошим цитолизом, он все же является лимитирующим фактором (например, при сокращении времени проращивания). Чтобы подавить растворимость белков и не ухудшить цитолиз, применяют повышенные температуры проращивания (например, 18 °С) при высокой влажности проращиваемого материала (44-45 %). В этом случае у ячменя с равномерной фазой проращивания можно рассчитывать на сокращение продолжительности проращивания с 6 до 5 сут. Повышенная температура проращивания, как правило, приводит к соответствующему увеличению потерь. Хорошим контрольным показателем равномерности растворения является также отношение аминного азота к общему азоту, которое должно составлять около 20-21 %. При теплом коротком ведении грядки оно снижается до 17-18,5 %, вследствие чего возникают проблемы при брожении и созревании.