Послідовність виконання роботи. Під час теплової обробки продуктів, до складу яких входить сахароза й органічні кислоти, відбувається кислотний гідроліз сахарози (інверсія)
Лабораторна робота №6
ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ФАКТОРІВ НА ГІДРОЛІТИЧНЕ РОЗЩЕПЛЕННЯ ЦЕКРІВ
Під час теплової обробки продуктів, до складу яких входить сахароза й органічні кислоти, відбувається кислотний гідроліз сахарози (інверсія).
Кількість утвореного інвертного цукру значно обумовлюється концентрацією присутньої кислоти, ступенем її дисоціації, а також режимом теплової обробки.
Кількість інвертного цукру у фільтраті визначається ціанідним методом, який полягає в тому, що певна кількість червоної кров’яної солі 
Fe 
відновлюється досліджуваним розчином зредукованого цурку в жовту кров’яну сіль 
Fe . За кількістю витраченого на відновлення розчину розраховують вміст цукру в ньому.
Титрування червоної кров’яної солі розчином зредукованого цукру проводиться в лужному середовищі при нагріванні і присутності метиленового синього як індикатора.
Метиленовий синій у лужному середовищі відновлюється надлишком зредукованого цукру в безбарвну лейкооснову. У зв’язку з цим синій колір зникає, як тільки з’явиться надлишкова крапля розчину зредукованого цукру, що означає завершення реакції. При цьому, завдяки жовтій кров’яній солі, розчин забарвлюється в жовтий колір. При охолодженні розчину знову з’являється фіолетове забарвлення, тому що лейкооснова легко окислюється киснем повітря.
Мета роботи: показати вплив різних факторів на ступінь інверсії сахарози.
Прилади та посуд: прилад для гарячого титрування, два хімічні стакани по 50 мл, дві колби мірні по 250 мл, дві колби по 100 мл.
Реактиви: 1 %-ний розчин залізносинеродистого калію, 2,5 н. розчин їдкого натрію, 1 %-ний водний розчин метиленового синього.
Послідовність виконання роботи
Приготувати сироп за вказівкою викладача. Для цього зважити наважки цукру, перенести їх у хімічні стакани на 100 мл, додати воду, кислоту (за вказівкою викладача), суміш швидко довести до кипіння. Тривалість кипіння – за вказівкою викладача (1-5 хвилин).
| Номер рецептури | Кількість | ||
| Цукор, г | Лимонна або оцтова кислота, мл | Дистильована вода, мл | |
Для виявлення впливу концентрації кислоти на інверсію цукру сиропи треба кип’ятити 2 хвилини, а для вивчення впливу міри дисоціації кислоти – 3 хвилини. Потім сиропи швидко охолодити до кімнатної температури і без втрат перенести в мірну колбу на 250 мл, колбу змили дистильованою водою в ту ж колбу. Вміст колби довести дистильованою водою до риски. Цей розчин використовувати для визначення інвертного цукру ціанідним методом.
Під час проведення аналізу слід точно дотримуватися умов досліду, тому що тривалість та інтенсивність кипіння розчину, швидкість наливання розчину при дотитровуванні впливає на результати визначення кількості інвертного цукру.
Для визначення кількості інвертного цукру в сиропі спочатку проводять орієнтовне титрування, а потім – остаточне титрування. Для цього розчин інвертного цукру (фільтрат) наливають у бюретку для гарячого титрування.
1. Орієнтовне титрування
У конічну колбу ємністю 100 мл налити точно 10 мл 1 %-ного розчину Fe , 7,5 мл розчину NaOH і дві-три краплі метиленового синього, нагріти на електроплитці суміш до кипіння й обережно титрувати її при постійному кипінні дослідним розчином цукру (фільтратом) до слабо жовтого забарвлення.
2. Остаточне титрування
В конічну колбу ємністю 100 мл налити точно 10 мл 1 %-ного розчину Fe , 2,5 мл розчину NaOH і вилити з бюретки в колбу із сумішшю зразу досліджуваний розчин (фільтрат), але на 1 мл менше тієї ж кількості, яку було витрачено при орієнтовному титруванні. Суміш нагріти до кипіння, прокип’ятити 1 хвилину, додати дві-три краплі метиленового синього, зменшити нагрів і до титрувати суміш до слабо жовтого забарвлення.
Розрахунки інвертного цукру ( 
) у сиропі проводять за результати остаточного титрування, %:
* 0,95%,
якщо 10 мл Fe ,
де v – об’єм розчину цукру, який витрачено на титруванні, мл;
К – поправка приготовленого розчину по відношенню до точно 1 %-ного розчину;
a – розбавлення, яке дорівнює 10 ( 
)
Потім розраховують кількість сахарози (Y), яка підлягала інверсії %;
,
де – відсотковий вміст інвертного цукру в сиропі по сахарозі;
а – маса сиропу, г;
с – кількість сахарози, вкладеної у сироп, г.
Зробити висновок по роботі.