I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА С РУССКОЙ КУХНЕЙ НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Министерство образования Нижегородской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

«Городецкий Губернский колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По профессиональному модулю

МДК 06.01 «Управление структурным подразделением предприятия»

ТЕМА:

«Организация работы ресторана с Русской кухней на 80

посадочных мест»

Выполнила студент группы № 416:

Кузнецов Николай Сергеевич

Руководитель:

Федотова Лидия Евлампиевна

СОДЕРЖАНИЕ

Содержание	Страница
Введение
1. Организация работы ресторана на 80 посадочных мест
1.1. Характеристика ресторана
1.2. Специфика мясного цеха
1.3. Оснащенность мясного цеха
1.4. Расчет полезной и общей площади мясного цеха
1.5. Производственная программа мясного цеха
1.6. Санитарно-гигиенические требования при работе в цехе
2. Технологические основы организации работы ресторана на 80 посадочных мест
2.1. Определение количества потребителей
2.2. Составление планово-расчетного меню
2.3. Характеристика сырья
2.4.Технология приготовления блюд
2.5. Расчет численности производственных работников
Заключение
Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Недаром этнографы начинают исследования жизни любого народа с изучения его кухни, ибо в ней отражается история, быт и нравы народа. Русская кухня – часть национальной культуры, прошедшая большой путь исторического развития, достигшая своего совершенства и международного признания. На формирование русской кухни самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек, озёр, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.

Своеобразие блюд русской национальной кухни обусловливалось не только набором продуктов, их которых готовили еду, но и особенностями их приготовления в русской печи. В настоящее время ей на смену пришли газовые и электрические плиты, электрогрили, микроволновые печи.

На протяжении веков наряду с самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Считается, что дрожжевое тесто пришло к нам от скифов; рис, гречиха, пряности и вина - из Византии; чай, лимоны, пельмени- от восточных соседей; борщи и голубцы – от западных славян. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же бессмысленно, как попытка очистить русский язык от иностранных слов.

Главной традицией русского национального стола является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд. Прежде всего, это обилие связано с гостеприимством – национальной чертой русского народа. Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета, но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Сейчас в русской кухне наступает ренессанс – нет дефицита ни в продуктах, ни в специях, ни в напитках; появляются новые продукты и, следовательно, новые блюда.

Рецепты русской кухни насчитывают в себе множество разнообразнейших блюд и напитков, поражающих своими вкусовыми характеристиками. Многие повара мастер класса берут за основу древние рецепты русской кухни, а затем создают свои собственные художественные шедевры в форме новых блюд. Блюда русской кухни удовлетворят даже самых изысканных гурманов вследствие того, что по своим вкусовым качествам некоторые традиционные русские блюда могут соперничать на равных со многими экзотическими яствами. На традиции и особенности блюд русской кухни в значительной мере оказали влияние культивируемые в наших краях растения. Вследствие чего у нас значительную роль в рационе играют изделия из теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, пироги, вареники, блинчики, лапшу.

Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характерен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, запеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное искусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами - овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой.

Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи, - свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства - молока, творога, сливок и особенно сметаны. Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах.

В русской кухне присутствует широкий ассортимент первых блюд и в частности заправочных супов: щей, борщей, рассольников, солянок. Характерны также для нашей кухни студни и блюда из печенки, языка, почек и прочих субпродуктов. Говоря о напитках, отметим, что распространены кисели, компоты, квасы, морсы.

Главное достоинство современной русской кухни заключается в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить: старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда.

Благодаря развитию пищевой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внедрению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значительно расширился. Новое рождение получили давно забытые блюда из грибов, рыбы и дичи, как никогда стали популярны кулинарные книги, в которых описывается, как правильно печь куличи и пироги, как готовить блины, красить яйца и варить настоящие русские щи.

Современная русская кухня — это соединение богатых традиций тысячелетней истории и современных мировых тенденций развития кулинарного искусства. Многовековая история русской кухни, ее творческое развитие продолжаются.

Целью работы является выявление особенностей организации работы ресторана с Русской кухней на 80 посадочных мест.

Задачи:

1. Изучение литературы по проблеме развития ресторана с Русской кухней на 80 посадочных мест.

2. Характерные особенности работы ресторана с Русской кухней.

3. Подбор и внедрение нового, более прогрессивного оборудования для мясного цеха.

4. Разработка широкого ассортимента блюд сложного приготовления русской кухни.

5. Выполнение расчетов по основным показателям ресторана.

I. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РЕСТОРАНА С РУССКОЙ КУХНЕЙ НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА

Ресторан «Вкусняшка» размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости, организованы пешеходная и транспортная системы. Довольно большая парковка. «Вкусняшка» совмещает в себе сразу несколько сегментов потребителей. В нём присутствует изысканный интерьер, высокий уровень комфортности, широкий ассортимент фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразие коктейлей. Но также есть весьма демократичные по ценам блюда, которые привлекают менее обеспеченные слои населения. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 2 км.

Все нужные документы утверждены компетентными органами. При разработке данного проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды. Вблизи от места застройки расположена электрическая подстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 750 м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на расстоянии 350 м городской канализации.

В ресторане преобладает белый и тепло-желтый цвет, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. В зале, конечно, не развешаны картины, хотя соглашусь, это придает торжественность. Но это слишком расточительно. Расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол застелен ковролином. Мастера явно постарались. В центре увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Это непомерные траты. А освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем до приглушенного – вечером.

Ресторан «Вкусняшка» - предприятие с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Например, при приготовлении салата обязательно нужно рвать его руками. Естественно, все сотрудники, имеющие непосредственные контакты с ингредиентами, работают в специальных перчатках. Процесс приготовления блюд начинается в мясном цехе.