Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов
Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание. Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку.
Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.
Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить заражение микробами полуфабрикатов.
После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты особенно внутри прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы особенно теплолюбивые формы и споры погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.
II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ РЕСТОРАНА НА 80 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
Пропускная способность обеденного зала – это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Среднее время приема пищи кафе зависит от формы обслуживания и количества потребляемых блюд. Данное предприятие работает по методу обслуживания официантами, среднее время приема пищи одним посетителем 30-60 минут.
Количество посетителей за каждый час работы кафе рассчитываем по формуле:
Nч=P*C*R/100, где:
Nч – количество посетителей за один час;
P – количество посадочных мест;
C – средний процент загрузки зала;
R – оборачиваемость одного места за час, например:
N12-13 = 80*45*1,1/100=38(чел.)
N13-14 = 80*90*2,2/100=158(чел.)
N14-15 = 80*95*2,3/100=174(чел.)
N15-16 = 80*80*2/100=128 (чел.)
N16-17 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)
N17-18 = 80*55*1,3/100=56 (чел.)
N18-19 = 80*40*1/100=32 (чел.)
N19-20 = 80*40*1/100=32 (чел.)
N20-21 = 80*50*1,2/100=48 (чел.)
Полученные данные заносим в таблицу № 3.
Расчет пропускной способности
Таблица 3
| Часы работы | Оборачиваемость места в час | Загрузка зала в (с) % | Количество посетителей, чел. |
| 12-13 | 1,1 | ||
| 13-14 | 2,2 | ||
| 14-15 | 2,3 | ||
| 15-16 | 2,0 | ||
| 16-17 | 1,2 | ||
| 17-18 | 1,3 | ||
| 18-19 | 1,0 | ||
| 19-20 | 1,0 | ||
| 20-21 | 1,2 | ||
| ИТОГО: |
СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНОВО-РАСЧЕТНОГО МЕНЮ
Меню – это перечень рассоложенных в одном порядке разных холодных закусок, первых и вторых блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже детского кафе на данный день.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет положительно подобранных компонентов друг с другом. Блюда, включенные в меню, обязаны быть в наличии в течении всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда либо бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня детского кафе, по формуле:
Пg =Ng*m, где:
Пg - количество блюд;
Ng – количество посетителей в день;
m – коэффициент потребления блюд.
Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:
Пх.б.=Ng*m- количество холодных блюд;
П1б.=Ng*m- количество первых блюд;
П2б.=Ng*m- количество вторых блюд;
Псл.б. =Ng*m- количество сладких блюд, например:
Пх.б.=714*0,8=572(блюд)
Данные сводим в таблицу № 4.
Расчет количества блюд и напитков
Таблица 4
| Ассортимент продукции | Количество посетителей (чел.) | Коэффициент потребления | Единицы измерения | Количество продукции |
| Холодные закуски | 0,8 | Порции | ||
| Первые блюда | 0,1 | Порции | ||
| Вторые блюда | 0,9 | Порции | ||
| Сладкие блюда | 0,2 | Порции | ||
| Горячие напитки | 0,14 | Литры | ||
| Холодные напитки | 0,08 | Литры | ||
| Мучные и кондитерские изделия | 0,75 | Штуки | ||
| ИТОГО: |
На основании этих данных составляем план-меню, таблица № 5, учитывая порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум предприятия, количество посетителей в день, наличие оборудования и квалификацию повара.
План-меню
Таблица 5
| № п\п | Выход блюд, грамм | Наименование блюд и закусок | Количество блюд |
| Холодные закузки | |||
| Салат из курицы, маринованной в имбире | |||
| Салат со сливками и морепродуктами | |||
| Супы | |||
| Мясо с лососем | |||
| Мясо -суп | |||
| Вторые блюда | |||
| Морской гребешок тушеный с цветами | |||
| Кальмары глубокой жарки | |||
| Филадельфия | |||
| Фантазия | |||
| Цезарь | |||
| Сладкие блюда | |||
| Жареный ананас | |||
| Орехи грецкие жареные | |||
| Горячие напитки | |||
| Черный чай | |||
| Зеленый чай |
Характеристика сырья
Ассортимент сырья:
Отбивание: нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком предварительно смоченным в холодной воде. отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придаёт куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке
Панировка: панируют п\ф, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панировка способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки. Перед панировкой п\ф смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на п\ф.
Нарезка: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались.
Шпигование: мясо шпигуют кореньями, чесноком, для улучшения вкусовых и ароматических качеств, повышение сочности.
Маринование: маринуют мясо мелкими кусками или порционными. Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса, и придаёт ему хороший вкус и аромат.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Мясо жареное крупным куском (ростбиф) приготавливают из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. У них в нескольких местах надрезают сухожилия и пленки.
Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и подрезают сухожилия.
Шпигованное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 15-2 кг мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон или под углом 45 градусов морковью, белыми кореньями, шпиком нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпигованной иглы.
Необходимо тщательно подходить к каждой мелочи. Это предусматривается следующими действиями.
Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка отбивают.
Говядина духовая - нарезают из бокового и наружных кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 - 2 см, отбивают, подрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию
Ромштекс - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.
Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по одному куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают или округлую форму, но не отбивают.
Лангет - нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по два куска на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, слегка отбивают.
Антрекот - нарезают из толстого и тонкого краёв порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, подрезают сухожилия и плёнки.
Антрекот имеет овально - продолговатую форму.
Зразы отбивные - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, порционные куски отбивают, на середину кладут фарш, сворачивают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом.
Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с измельченными грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Шашлык по-московски нарезают из вырезки кусочки в виде кубиков массой 30-40 г и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Затем надевают на шпажки, чередуя мясо, шпик, лук.
Гуляш - нарезают из лопаточной и подложечной частей, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.
Бефстроганов нарезают из краёв внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезков вырезки на порционные куски толщиной 1,5-2 см отбивают до толщины 0,5 и нарезают брусочками длинной 3-4 см, массой 5-7 г.
Азу - нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см и разрезают на брусочки вдвое толще, чем на бефстроганов, массой 10-15 г.
Поджарка - нарезают из толстого и тонкого краёв, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г.