Ароматные специи и пряные травы
Пик олимпа
© 2015 г Сергей Изюмов. Все права защищены. Публикуется с разрешения правообладателя. Копирование, воспроизведение, хранение в информационных системах или передача в любой форме, произвольными средствами (электронными, механическими, посредством фотокопирования, записи или иными) этого журнала – ДОПУСКАЕТСЯ без письменного разрешения владельца авторских прав.
ВНИМАНИЕ! В данном издании проскакивает ненормативная лексика, hard language и терминология на латыни.
Содержание
Несколько слов для начала 5 • Немного о ресторанах 8 • Вкус 12 • Ароматные специи и пряные травы 21 • Фундамент специй. Соль, перец и чили 25 • Базовый комплект специй 36 • Адвайс 49 • P.S. 53 • Признательность 54
Несколько слов для начала
Питание – очень сложный комплекс процессов жизни, но мы не воспринимаем это таким образом. Вероятно потому, что мы делаем это каждый день. Представь себе на минуту, что еда не была физиологической потребностью; тогда какие были бы наши отношения с пищей? Мы действительно должны думать и относиться с уважением к еде, потому что еда и дыхание – являются двумя вещами, которые мы делаем с момента нашего рождения до момента смерти.
•••
Кухня – единственное место, где такие люди как я, чувствуют себя нужными и значимыми. С раннего возраста я осознал, кулинария – это буйство страсти в профессии повара. Ведь всем известно, лучший повар готовит так, словно от этого блюда зависит его жизнь. Приготовление еды – одна из самых приятных вещей, которую мы делаем на протяжении всей жизни. Несоизмеримая возможность создавать что-то своими руками, дарить радость и заботу близким людям, делая пищу – частью нас самих. Это способ постичь нативный мир природы, творческий потенциал человеческих традиций, множество культур, а также, получать наслаждение от каждого продукта, нашей планеты.
Независимо от экспириенса, самый надёжный способ готовить с удовольствием и успехом – это готовить с пониманием. Результат – колоссален. Вкусная трапеза, равносильна обеду на крыше мира, побуждая любого человека к хорошему настроению и позитиву, который заряжает на весь день. Если немного отойти от
повседневного быта, то почему бы не отведать свежеиспечённый хлеб с копчёной Панчеттой и греческими оливками на завтрак, или лимонные булки – которые сделают летние или рождественскими вечеринки просто сумасшедшими и незабываемыми. Лёгкий салат, гаспачо или новогодний пудинг с говядиной, м-м-м … всё это и многое другое, превращает трапезу в сказочное наслаждение.
Поддавшись соблазну изучении кулинарии, вскоре ощутишь всю глубину наслаждения, состояние души более не сможет быть скованной, бессильной к мыслям, идеям и фантазиям, которые вырвутся на волю, изображая самое проникновенное, изумительное и трогательное, самое желанное и достойное. И ты скажешь, что кулинария, это не самое изощрённое ремесло из всех известных человеку?
Думаю, мы все изрядно ослеплены сиянием роскоши всего гламура мира кулинарии. Но главное богатство в жизни, остаются – опыт и знание; умение готовить с пониманием – в том числе. Пик Олимпа – это не кулинарная книга рецептов. Сегодня рецепты можно найти везде, сквозь столетия по всему земному шару от профессионалов и знаменитостей, родных и наших друзей, в масс-медиа, печати и интернете. Пик Олимпа – это экспрессивное понимание вкуса. Именно вкус, является главной темой этой эдиции.
Журнал, является неким путеводителем, руководством о вкусе, его понимании и то, что он из себя представляет. Раскрывая краткое изложение нашего восприятия, надеюсь пробудить в
читателе желание расти и развиваться, стремиться к большему и не
стесняться своих целей. Побудить к грандиозным достижениям в
кулинарии. Экспериментировать, делиться своими рецептами успеха и предостерегать последователей от возможных ошибок на избранном пути. Стать достойным примером, для подражания будущих поколений.
Немного о ресторанах
И так, рестораны. Раньше, понятия о ресторанах были абсолютно иными, чем сейчас. Тогда, у руля стояли метрдотели. Например, знаменитая кулинарная книга “Waldorf cookbook” 1896 года, была написана метрдотелем … Wtf ?!! Сейчас это может показаться полной несуразицей, но такова правда. Это ничто иное, как сущностная и фактическая реальность прошлых лет. По мне – это вата. Люди посещали рестораны не для трапезы, а для того, чтобы быть замеченными – поход в ресторан, как некий пиар, был социально важным событием. Пройдём на кухню, что там? А там шеф-повар, который был ничем иным, как наёмная сила заднего плана, а его должность – табуретка. Соответственно, еда была такого же уровня, как и определение выше. Рестораны соразмерны с искусством, модой или музыкой. Определённо между ними один циклический характер.
Кстати, о музыке. Жажда быть признанным – самое страстное желание из всех. Хочешь собственный альбом, микстейп или просто накрыть саундом весь город, но ты в недоумении, где записать свою музыку? Ты чувствуешь в груди эту пустоту? Душевное беспокойство? Запись больших объёмов стоит немало лавэ, а в кармане нет крайней тонны? Я угадал? Я знаю как тебе помочь дружище. Ты посмотри, я нашёл то, что мне нужно. Точнее, Тебе нужно! RSWвсё понимает и даёт Тебе возможность с этим справиться по адекватному прайсу. Сними студию на час, на два
или целый день, в будни или выходной, решаешь Ты сам! Только ты, твоя команда и рабочий процесс. Профессионалыпомогут тебе в
мастеринге, сведении, сделают на заказ для тебя битло, проконсультируют, а также помогут снять клип. Всё будет по красоте! Удобно, неправда ли? Так что давай, действуй, тебя там ждут!
Ссылочка и инфа:
Сотрудничество - +371 27877722
http://www.rigasound.works/
https://www.facebook.com/rigasoundworks/?pnref=story
https://vk.com/pasha.aristocrat
Но как можно было ожидать высокого уровня от еды, если ответственная персона, не имела профессионального осмысления вкуса и тонкостей процесса приготовления? Шли года и спустя время, маятник всё-таки сдвинулся. Психотип движения целостно начал меняться. Наверно всё началось с Поля Бокюза (Paul Bocuse), 1-ый знаменитый для общества шеф-повар. Затем, последовало телевидение Food Network, возносившее поваров на
пьедестал славы. После, конференции шеф-поваров по всему миру – Mistura, Mad, food conference America и т.п.
Сейчас – эпоха шеф-повара, в пищевой промышленности заправляют кулинары. Буду откровенен, это изумительное время вариться в индустрии питания, невероятное для поваров. Кулинария добилась огромного прогресса, сообщество поваров – активно форсируется. Царит энтузиазм. Сегодня, для всех открыта любая инфа, а доступ к ингредиентам со всего мира – ошеломляющий. Для молодых поваров эти профиты уникальны. Есть исключительная возможность создать свой собственный ресторан не вкладывая миллионы. Блюда можно подавать в винтажной посуде, приобретать б/у столы и стулья. Если у тебя есть мастерство и талант, тогда ты в состоянии сделать себе репутацию на весь мир, и он о тебе заговорит. И это круто! Очень приятно видеть сторонников индивидуального стиля, счастливых людей, наслаждающихся едой. Сегодня, качество проникает всё больше на разные уровни общественного питания, не только в новые рестораны, но и в закусочные, кафе, столовки и пиццерии. В современной действительности, открыть для себя достойную трапезу в скромном месте – не является чем-то неординарным. Мне доводилось пробовать поразительно вкусную, недорогую и креативную еду там, где никогда бы не смог предположить. Я заметил, что это происходит за счёт пары тенденций. Во-первых, с помощью ахуительного обслуживания, но хочу заметить – без
скатертей, без серебряных столовых приборов и французского фарфора, без сомелье, носящихся и захлёбываясь своей слюной по
всему заведению, без большой винной карты, без дорогой флористики ... это нормально, это всё не нужно.
Но, если за безупречным сервисом не следует чертовски вкусной еды, то это фейл. Ресторану остаётся питаться лишь призраком, видимостью, надеждами, столь легковесными, что их уносит первый ветерок негативного отзыва.
Так давай отнесёмся с глубокой ответственностью к еде, к её корню – вкусу. Пойми, еда – это искусство. Лично я, уже давно живу этим, превратившись в участника эстафеты длиною всей жизни. До сих пор учусь, изучаю еду, собираю кулинарные книги, стараюсь читать все журналы. Всё что я делаю – это думаю о еде. Думаю, о сезонных продуктах, какие вкусы сочетаются и как сделать каждое блюдо вкусным насколько это возможно. Еда – это вся моя жизнь. Постоянно повторяю, что настоящего профессионала можно узнать по тому, что он продолжает учиться после того, как вроде бы узнал все. Мнимое знание – враг учения. Признавшись себе, что ещё многому нужно научиться, ты делаешь первый шаг к успеху.
Конечно, необязательно быть таким же маниакальным чудаком как я, но знать основополагающие принципы и базовый канон вкуса, должен каждый, уважающий себя человек.
Вкус
… Сладкое дыхание весны взыграло в его ветвях. Он вспомнил ранние ливни, которые проливались над ущельем, орошая только что распустившиеся цветки. Затем послышался мечтательный голос лета – с его насекомыми, мягко барабанящим дождём и причитанием кукушки. А когда зарычал тигр, долина вторила его призыву. Настала осень. В пустынной ночи, острый как меч, месяц замерцал над покрытой инеем травой. А следом и зима вступила в свои права. Воздух наполнился вихрем снежных хлопьев, падающих на землю. Сильный град с треском хлестал по ветвям со свирепым, неистовым наслаждением. Всё это и многое другое, в течении одного вечера, тебе поможет, испытать абсент …
Ты наверно думаешь, причём здесь бухло? Что с автором? – Всё предельно просто. Абсент – является ярким примером сочетания всех пяти оттенков вкуса. Комбинация полыни, аниса, фенхеля, мяты, мелиссы, лакрицы, дягиля и многого другого, делают его неповторимым взрывом вкуса в своём роде. Обращаясь с уважением и пониманием ко всем аспектам вкуса этого напитка, абсент наделяет тебя – алмазным аргоном, а не магическим состоянием упоротого животного.
•••
Самое первое правило на кухне для юных поваров – это привычка пробовать еду на каждом этапе в процессе приготовления, скользя по пути всей своей карьеры. Только так можно понять, как комбинируются новые вкусы. Это как невидимая сцена. Она
складывается нами из разрозненных, индивидуализированных элементов, которые следуют за ней, а не до неё. Это то, что придаёт форму бесформенному, образ – невообразимому, представление – непредставимому, явленному нам или обрётшему материальную форму ещё до начала, ещё до рождения. Многие ученики не представляют, насколько готовка, зависит именно от этого. Для значимого результата, нужно научиться доверять своему вкусу – он подскажет, если чего-то не хватает.
И так, все знают, что существует пять основных вкуса – кислый, солёный, сладкий, горький и umami. Коротко о них:
Кислый
Кислый вкус богат кислотами, которые высоко недооценены как приправа. Ты будешь поражён(а), насколько кислота, может превозносить и балансировать вкус. Все мы знаем, что пару капель лимонного сока, действительно улучшит вкус рыбного блюда.
Существует множество разновидностей кислот.
Уксус в частности, может сбалансировать блюдо, не выявляя своего ярко выраженного вкуса. Белый винный уксус – вероятно, самый универсальный в использовании, он сочетается с множеством продуктов. Другие уксусы, более дорогие и качественные как хересный, дополняет блюдо более сложным букетом ароматов.
Кислота производит впечатление сочности в еде. Она также акцентирует великолепие сладости, одновременно концентрируя
и делая вкус менее похожим на затраханное до полусмерти авокадо (приторным).
Вино во многом, может использоваться аналогичным образом – стакан красного вина, в разы дополнит глубоким букетом мясное рагу. Это работает, потому что танины в вине оказывают вяжущий эффект, а кислота и терпкость между собой связаны. Клюква и чёрный чай также имеют вяжущий эффект.
Солёный
Усиливая характеристики различных ингредиентов, соль является наиболее очевидным вкладом в кулинарии. Без всякого сомнения, это одна из самых важных специй на кухне. В любой форме и текстуре, соль является основным компонентом для любого блюда. Она делает еду не только вкусней, но способна вытягивать и перераспределять влагу, а также изменять, разрушать или защищать текстуру. Соль является ключевым элементом в некоторых кулинарных техниках, таких как вяление или засолка. Но есть ещё одно менее известное свойство соли ценное для поваров: соль уничтожает молекулы горечи. Знаю, это может звучать нелогично и какой-нибудь самопровозглашённый царь кулинаров, испанский лётчик Хулио, назовёт это адским поносом, вытекшим из мозга пчелы дауна … Но допустим, если в процессе приготовления, твой бульон становится немного горьким, инстинктивно захочется добавить сахар, однако соль, позволит решить проблему более эффективно. Так что Хулио, дерзай, пробуй и ты сам в этом убедишься. В целом, соль является приправой для пикантных и солёных блюд, но она может иметь столь же эмоциональный эффект и для сладкого. Щепотка соли в пироге из патоки, в песочном тесте или других кондитерских изделиях, делает
преображение в нечто совершенно великолепное, в разы увеличивая вкус.
Грамотно использовать специи, это навык, который может быть приобретён только методом проб и ошибок. Ты должен(а) приобретать привычку постоянно пробовать свою еду, опираясь на свой вкус. Если блюду не хватает контраста во вкусе, в большинстве случаях соль – всё исправит. Она извлекает из продукта молекулы аромата, без привлечения к себе внимания. Чем больше ты будешь экспериментировать с солью, тем больше будет развиваться твой инстинкт.
Конечно, нельзя быть надменным в её потреблении, чрезмерное количество может стать причиной высокого кровяного давления, ведь соль – царевна нрава ровного. Но, я бы не стал особо акцентировать на этом внимание, ведь один раз живём. И не будем забывать о том, что соль – важна для нашего организма. Она помогает удерживать жидкость в клетках крови, а также, это средство передачи инфы в нервах и мышцах. Другими словами – соль нужна мне и тебе для жизни!
Сладкий
Сладость в основном, поступает из сахара, патоки, кленового сиропа, мёда и фруктов. Каждый ингредиент, вносит тонкое различие в конечный результат блюда. Сладость не только помогает сбалансировать кислотность, но и смягчает остроту. Так что, если ты перестарался(сь) с чили, стоит всего лишь добавить немного сахара. Организм человека предназначен интуитивно искать сладость, вероятно потому, что сахар важен для тела как
источник энергии. Поэтому зачастую, наше физическое восприятие к сладости, является зависимым фактором.
Если подумать о сахаре, мы представляем белый, гранулированный песок, но на самом деле, термин включает в себя вещества группы известной как углеводы (молекулы, которые являются результатом производства растений и животных, в качестве резервной энергии). Сахара являются простой группой углеводов, наиболее часто используемой на кухне в виде: сахарозы (добываемой из свеклы и сахарного тростника), лактозы (которая содержится в молоке), глюкозы и фруктозы (присутствуют в фруктах и мёде). На самом же деле, это большая family с огромным количеством малоизвестных участников, таких как галактоза, которая присутствует в сахарной свекле и раффиноза, которая находится в растениях и некоторых цельнозерновых продуктах.
Есть веские причины, почему сахароза является столь известным продуктом: она легко растворяется; это второй по сладости сахар после фруктозы; она имеет приятный вкус, даже при высокой концентрации. Но это не должно вводить в заблуждение, привилегированно других сахаров.
При использовании фруктов в кулинарии, сахар лучше заменить фруктозой, она не только подчёркивает, но и усиливает фруктовый вкус. Фруктоза более растворима, чем сахароза, вследствие чего, является лучшим кандидатом для мацерации (кулинарная техника, при которой ткани животных или растений размягчаются с помощью мариновании) – идеальна для деликатных блюд, где сахар нужно растворить без термовой обработки.
Горький
Горькие вещества, содержаться в неисчислимом количестве продуктов. В пиве, маслинах, цитрусовой цедре, некоторых овощах и салатах. Не будем забывать и про каждодневные продукты – чай, кофе или алкоголь (для кого-то вискарь или греческий антидепрессант Metaxa, неотъемлемая часть в быту) которые в большом количестве, могут нанести вред нашему организму.
Горечь, как и кислота, имеет колоссальный эффект в кулинарии, она способна балансировать сладость, затмевая приторный, никому ненужный, вкус блюда. Горечь издавна фигурирует в мире десертов; капля кофе, без усилий, словно по волшебству, сбалансирует сладость во всем известном Tiramisu.
К слову о кофе – мой близкий друг, является официальным дистрибьютором горячих напитков премиум класса и оборудования для их приготовления в странах Балтии. Предоставляя уникальный продукт для всех и для каждого – высококачественный итальянский кофе Manuel. Отменное, стабильное качество продукции, бесплатная и своевременная доставка, полное обслуживание, ремонт кофейного оборудования и бытовых кофейных автоматов. Химия для декальцинации, химия для чистки от кофейной смолы, запчасти и т.п. Богатый опыт работы и решение любых возникших непредвиденных проблем, всё это и много другое умещается в одном уникальном человеке.
Тебе интересно кто это? Ты тоже хочешь пить лучший кофе Прибалтики? Тогда давай дружище, действуй, не тормози, звони
или проходи вот по этой ссылке ниже и задавай Паше любые интересующие тебя вопросы.
Ссылочка и инфа:
ПавелЛобанов - +371 27877722
https://www.facebook.com/paul.lobanov88
https://vk.com/pasha.aristocrat
Горечь может играть эпичную роль и в пикантных блюдах, притупляя натуральную сладость. Всем известный, незамысловатый пример – немного цедры грейпфрута в крабовом салате, обеспечивает отличный контрапункт вкуса.
Горечь и перец. Часто, в пикантных рецептах, мы представляем горечь в виде перца. На самом деле, перец является остротой, такой же, как его друзья: имбирь, чили, хрен, горчица и васаби, которые молниеносно вызывают сенсацию, заставляя обращать на себя внимание. Эти парни там вообще впоряде, поэтому я ещё обязательно к ним вернусь. Острота, как и горечь, делает блюдо
жгучим и выразительным. Перец же и является главным, лидером этого чарта, своего рода Зевс, на Олимпе остроты.
Umami
Umami (умами)был идентифицирован как отдельный вкус только в прошлом столетии. До начала ХХ века, учёные предполагали, что есть только четыре вкуса и в 1908 году профессора Токийского института обнаружили, что пикантный вкус водорослей Konbu, содержит глютаминовую кислоту. Решили назвать это открытие – umami, что в переводе означает – приятный вкус. Его можно почувствовать в соевом соусе, японском бульоне Dashi, томатах, сыре Parmigiano-Reggiano (белые кристаллы которые можно увидеть в выдержанном Пармезане и есть чистейший глутамат натрия) и в других бесподобных продуктах. На протяжении следующих пятидесяти лет, учёные исследовали мясо, рыбу, овощи и нашли несколько других веществ, содержащие вкус umami. Вначале, открытие о новом пятом вкусе, огласили скептицизмом, особенно на Западе, но в 2000 году, учёные обнаружили специфический рецептор для umami. Поэтому число вкусов, официально возросло с четырёх до пяти. И на этом не стоит останавливаться. На сегодняшний день, группа учёных проводит исследования рецепторов, отвечающих за жир и диоксид углерода.
Вкус umami может придать глубину и по-настоящему вознести блюдо на другой уровень. Это хорошая альтернатива жирам для репрезента богатства и полноты вкуса. Например, водоросли Konbu часто используют в блюдах Японии, где жир гораздо менее распространен в кулинарии. И это настоящий подарок природы для
вышеупомянутых – томатов и сыра Parmigiano-Reggiano, для грибов, оливок, тунца, кальмаров, анчоусов, соевого и рыбного соусов, мясного бульона, зелёного чая и кетчупа; предоставляя повару, огромную возможность для творческого потенциала.
Umami – шикарный ингредиент, который имеет ещё один ценный хайп: сочетание нескольких продуктов, значительно увеличивает вкус. Простая математика – комбинирование ингредиентов богатыми umami – лёгкий и эффективный способ выразить реальную глубину блюда. Кетчуп со стейком, к примеру – усиливает пикантный вкус мяса. Тоже самое происходит, когда мы посыпаем Пармезаном пасту в томатном соусе, добавляем грибы в начинку пиццы или водоросли Konbu в мясной бульон. Всё это придаёт дополнительный комплекс непревзойдённого вкуса, от которого хочется кончать радугой.
Ароматные специи и пряные травы
Когда мы сочетаем ингредиенты в кулинарии, создаются новые ароматы. Травы и специи открывают нам безграничный мир возможностей для гармонии нового вкуса.
Пряные травы
Сияние небесного свода, целительное дыхание моря или печальное безмолвие ада – все это с уверенностью можно сказать о пряных травах, которые незаменимы для повара, как кислород для всего живого. Любовь и внимание к травам, приведут тебя к потрясающим кулинарным открытиям и победам.
С помощью трав, можно полностью изменить блюдо, одушевить его, сделать лёгким и пряным, совершить бракосочетание продуктов, которые поначалу кажутся несочетаемыми. Выращивать травы у себя дома и всегда иметь их под рукой – мечта любого человека. Ведь нет ничего лучшего, чем начать захватывающую историю с собственных трав. Сорвать по листочку того-сего, растолочь в ступке и замариновать мяско, рыбку или овощи перед грандиозной трапезой. Это рай для всех. И я не исключение. Если сегодня пропадут все пряные травы, вероятно завтра, я перестану заниматься кулинарией. Ведь как для Карлсона банка варенья, а для Винни - бочка мёда, мой парадайз это сад, сад полон пряных трав и специй, услада для глаз и души. Конечно я планировал, какой в будущем будет мой огород с пряными травками, но к сожалению, для меня это утопия, я ведь жутко ленивый.
Специи
Специи – это целый мир, многообразный, красочный, ароматный и часто совершенно незнакомый.
Когда я начинал готовить профессионально, я был настолько удивлён, как специи могут изменить блюда абсолютно в новом аспекте. Если ты научишься использовать специи уверенно, они помогут добавить новое измерение к твоей кулинарии. Хитрость заключается в том, чтобы найти баланс вкуса, который возбуждает рецепторы и делает тебя более живым. Но, если ты оплошаешь и нанесёшь оскорбление вкусу, то всё что тебя ждёт, это кучу возмущений и ебучих хлопот.
Главным образом, специи являются семенами растений, коры или корней. При их высушивании, специи становятся более концентрированными, чем свежие. Очень важно помнить, после того как специи смалываются, они начинают постепенно терять свой аромат, поэтому при возможности храни специи целиком и смалывай их только перед использованием.
Чтобы усилить воздействие специй, необходимо нагреть их до характерного выделения аромата эфирных масел, но запомни, перегревать их нельзя, т.к. при большом выделении аромата, молекулы растворяются в кислороде, а специя приобретает горелый вкус. Деликатно, это сделать можно на сухой сковородке или в духовке.
Многие специи намного лучше использовать в свежем виде, нежели в сухом. Но такие средиземноморские травы как лавровый
лист, орегано, розмарин, шалфей и тимьян, толерантны к
высушиванию.
Измельчение
Есть множество способов смолоть специи и травы, и у каждого эффекта своё влияние на вкус. Кофемолка, кухонный нож, ступка и блендер для специй - генерируют тепло, но все по-разному. Чем больше тепла получают молекулы, тем более высвобождается аромат. Для получения более насыщенного вкуса, нужно максимально заключить его в самой специи. При измельчении, лезвия блендера или кофемолки продуцируют много воздуха, в соответствии с этим, молекулы аромата растворяются в кислороде, в то время как в ступке, аэрация сводится к минимуму. Поэтому техническое оборудование необходимо предварительно охлаждать.
А травы? Тщательное измельчение пряных трав острым ножом, оставляет большую часть поверхностной структуры неповреждённой, минимизируя повреждения клеток, обеспечивая свежий аромат. В отличие от этого, работая с тупым ножом, листья получат ущерб, что приводит к окислению и быстрому обесцвечиванию.
И так, запоминай:
1) Используй кофемолку чтобы смолоть специи быстрее и более мелкого помола;
2) Чем больше выделяется аромат эфирных масел специи, тем больше улетучивается аромат молекул в кислород;
3) Если собираешься измельчать специи электрическими девайсами, для получения более насыщенного вкуса, предварительно охлади технику для измельчения;
4) Целые пряности хорошо сохраняют свой аромат в течение года, а молотые всего несколько месяцев;
5) При возможности храни специи целиком и смалывай их только перед использованием;
6) Храни сухие травы и специи в непрозрачных герметичных контейнерах;
7) Специи и пряные травы акцентируют аромат в кулинарии, поэтому всегда надо иметь небольшой запас пряных трав и специй под рукой.