Факторы, формирующие качество макаронных изделий
Румянцева В. В.
Орёл
Содержание
| Введение……………………………………………………………………… | |
| Задачи, стоящие перед макаронной отраслью…………………………… | |
| Факторы, формирующие качество макаронных изделий………………. | |
| Характеристика основного сырья и дополнительного сырья, используемого при производстве макаронных изделий, и его влияние на их качество…………………………………………………………………… | |
| Характеристика нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий, и его влияние на их качество……. | |
| Заключение………………………………………………………………….. | |
| Список литературы…………………………………………………………. |
Введение
Роль макаронных изделий в рационе питания – причем практически во всем мире – трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.
На рынке продуктов питания широким спросом пользуются высококачественные и недорогие продукты повседневного ассортимента. Это в полной мере относится к такому незаменимому продукту, как макаронные изделия. Рынок макаронных изделий России оценивается в $470 млн. или в 800 тыс. т ежегодно с ростом потребления около 5% и производства – 10%. На рынке представлены разнообразные виды макаронных изделий различной формы, размера и с различными добавками, из различного сырья.
Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены).
В последние годы имеет широкое распространие макаронных изделий с различными витаминными добавками – продукты категории «Здоровое питание». Создание продуктов питания лечебного и профилактического назначения, комплексное использование пищевого сырья, повышение качества, пищевой и биологической ценности вырабатываемой продукции является важным составляющим «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ», что и определяет актуальность исследований, направленных на поиск путей решения этих задач.
Целями написания данной работы являются:
- характеристика нетрадиционного сырья, используемого при производстве макаронных изделий;
- показать влияние нетрадиционного сырья, применяемого при производстве, на качество макаронных изделий.
Учитывая, что в России макаронные изделия популярны и потребляются в большом количестве, представляется возможным реально и эффективно проводить профилактику различных видов заболеваний с помощью выпуска изделий улучшенного качества и повышенной пищевой ценности, благодаря различным витаминизированным добавкам. В зависимости от вида добавляемого сырья производится профилактика того или иного заболевания. Биодобавка из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца. Применение нетрадиционного сырья следует учитывать влияние сырья на физиологические, химические, структурно-механические свойства, изменение сроков хранения макаронных изделий и изменений свойств макаронных изделий в процессе и после варки, что и определяет цель написания курсовой.
Задачи
выбор и обоснование критериев и допустимых диапазонов значений показателей качества макаронных изделий из муки твердых и мягких пшениц;
исследование влияния показателей качества муки из твердой и мягкой пшеницы на качество макаронных изделий;
оптимизация технологических параметров замеса макаронного теста из муки с низкими макаронными свойствами с целью улучшения качества макаронных изделий;
оптимизация технологических параметров сушки макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами с целью улучшения качества макаронных изделий;
исследование влияния технологических параметров замеса и сушки на изменение кислотности макаронных изделий;
исследование влияния технологических параметров замеса и сушки на изменение кислотности макаронных изделии;
разработка рациональных диапазонов дозировок и способов внесения пищевых добавок при производстве макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами;
разработка методологических аспектов регулирования качества макаронных изделий из муки с низкими макаронными свойствами;
Приготовление макаронных изделий соответствующих стандартам ГОСТа.
Факторы, формирующие качество макаронных изделий
Основными факторами формирования качества макаронных изделий являются:
- процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки ;
- основное сырье для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого
- сортов с содержанием не менее 28% клейковины и воды;
- дополнительное сырье: обогатительные добавки – яйца, яйце продукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки – овощные и фруктовые соки; витаминные препараты – В1, В2, РР; улучшители – поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств;
- выбор оборудования для производства;
- правильным подбором рецептуры;
- соблюдение пропорций компонентов.
Применение нетрадиционного сырья влияет на изменение структуры изделий и органолептические показатели.