Аналіз та вибір технологічних схем. Технологічна схема виробництва –послідовний перелік всіх операцій і процесів обробки сировини, починаючи з моменту її приймання і закінчуючи випуском готової
Технологічна схема виробництва –послідовний перелік всіх операцій і процесів обробки сировини, починаючи з моменту її приймання і закінчуючи випуском готової продукції, з зазначенням температури, ступеня подрібнення та ін.). Їх вибирають у відповідності з діючими технологічними інструкціями по виробництву ковбасних виробів, які включають нові методи обробки сировини, нові типи обладнання, потоково-механізовані лінії.
Для того щоб прийняти найбільш раціональне технологічне рішення виробництва, необхідно скласти загальну чи загальні технологічні схеми, які визначають напрямок і ступінь переробки окремих видів сировини з метою випуску прийнятого асортименту готової продукції, а також потребу в необхідних матеріалах.
Технологічні схеми окремих виробництв є основою технологічних розрахунків і повинні бути ретельно продумані. Вихідними даними для складання технологічних схем являється асортимент продукції, що випускається.
Вибрана технологічна схема повинна забезпечувати високу якість продукції, що випускається, економічність виробництва, високу продуктивність праці, мінімальні затрати робочої сили, тепло і енергозатрат на одиницю готової продукції, високий санітарно-гігієнічний стан процесу.
Вибір і складання технологічних схем виробництва є однією з основних задач при проектуванні промислових підприємств, так як саме технологічна схема дозволяє визначити послідовність операцій, їх тривалість і режими, на якій операції і в якій кількості додають до продукту (сировини) допоміжні компоненти, спеції.
Технологічні схеми є основою для підбору і розрахунку обладнан-ня, проектування підприємства, організацію виробничого потоку.
Технологічна схема виробництва
Варених ковбас
| Приймання і зважування сировини |
| ¯ |
| Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % , t=24¸32 год., до t = 1 ºC в товщі м’язів |
| ¯ |
| Зачищення туш |
| ¯ |
| Розбирання напівтуш |
| ¯ |
| Обвалювання, жилування, сортування м’яса |
| ¯ |
| Первинне подрібнення сировини (шрот 16-25 мм) |
| ¯ |
| Соління і витримка в посолі ( t=24год; t = 4 ±2°С ) |
| ¯ |
| Вторинне подрібнення на вовчку з dотв = 2 ÷ 3 мм |
| ¯ |
| Тонке подрібнення на кутері (t=8¸12хв ) і перемішування |
| ¯ |
| Формування та в’язка батонів |
| ¯ |
| Осаджування ( t=2¸ 4 год, t =0¸4°C ) |
| ¯ |
| Обсмажування (t = 45-60 ºC на початку процесу; t = 90-110 ºC в кінці процесу, t=60-120 хв, до t = 35-40 ºC в середині батона) |
| ¯ |
| Варіння ( t = 75 ÷ 85 ºC , φ = 95 ± 5 % , t=30¸100хв до t = 70 ± 2 ºC в середині батона) |
| ¯ |
| Охолодження під душем t = 10 ÷ 15 ºC ; t=10-30 хв, Обсихання t=1-2год, в камері t = 8-10 ºC ; φ = 90 ÷ 95 % , t=4¸ 6 год до t = 0 ÷ 15 ºC в центрі батона |
| ¯ |
| Контроль якості. |
| ¯ |
| Зберігання ( t = 5 ÷ 8 ºC , t= 48 ¸ 72 год , пакування і реалізація |
Технологічна схема виготовлення сосисок і сардельок
| Приймання і зважування сировини |
| ¯ |
| Розморожування напівтуш, t = 20 ºC , φ = 95 % , t=24¸32 год., до t = 1 ºC в товщі м’язів |
| ¯ |
| Зачищення туш |
| ¯ |
| Розбирання напівтуш |
| ¯ |
| Обвалювання, жилування і сортування м’яса |
| ¯ |
| Первинне подрібнення ( шрот 16-25мм ) |
| ¯ |
| Соління і витримка в посолі ( t=24год; t = 4 ±2°С ) |
| ¯ |
| Складання фаршу |
| ¯ |
| Вторинне подрібнення на вовчку з d = 2 ÷ 3 мм |
| ¯ |
| Тонке подрібнення на кутері ( t=8¸12хв ) і перемішування |
| ¯ |
| Подрібнення на колоїдному млині |
| ¯ |
| Шприцювання батонів ( 6 – 8 атм ) |
| ¯ |
| Перекручування сосисок і сардельок |
| ¯ |
| Осаджування ( t=2¸3 год. , t = 0 ÷ 4 ºC ) |
| ¯ |
| Обсмажування t = 80 ± 100 ºC , φ = 10 ÷ 20 % , t=30¸40хв, до t не > 45 ºC в середині батону. |
| ¯ |
| Варіння t = 75 ÷ 85 ºC , φ = 95 ± 5 %, t = 10 ÷ 30 хв до t = 70 ÷ 72 ºC в середині батону |
| ¯ |
| Охолодження під душем t = 10 ÷ 15 ºC, t=5¸10хв, в камері t = 8-10 ºC; φ = 90 ÷ 95 % , t=4¸6 год. до t не > 15 ºC в середині батону |
| ¯ |
| Контроль якості. |
| ¯ |
| Зберігання ( t = 5 ÷ 8 ºC , t= 48 год , пакування і реалізація |
Технологічна схема виготовлення
Напівкопчених ковбас