Розрахунок чисельності робочого персоналу

Чисельність виробничих працівників визначають з виробничої програми цеха на розрахунковий день та діючих норм виробітки.

Кількість виробничих працівників для овочевого цеху визначаємо за формулою:

N= , люд, (4.8)

де A– чисельність людино-годин за зміну, яка потрібна для виконання виробничої програми цеха;

Т – тривалість робочого дня кухаря,ч;

λ - коефіцієнт, який враховує підвищення виробництва праці (1,14);

α -коефіцієнт, який враховує роботу підприємства без вихідних та святкових днів;

Чисельність людино-годин визначаємо співвідношенням:

А = Q/а,

де Q - маса сировини, яка переробляється за зміну, кг;

а – норма виробітки для даної операції на одну людину, кг/ч;

А=А1+А2+…..Аn=

 

Таблиця 4.4.3 -Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху

Операції технологічні Маса сировини Q, кг Норма виробітку а, кг/ч Кількість людино-годин А
Томати 15,503    
Миття 15,503 0,062
Видалення плодоніжки 15,503 0,258
Нарізування 13,14 0,263

 

Продовження Табл. 4.4.3

Морква      
Сортування 90,277 0,361
Миття 90,277 0,361
Очистка мех. 90,277 0,201
Миття 72,12 0,288
Нарізування мех. 72,12 1,442
Картопля      
Сортування 125,02 0,500
Миття 125,02 0,500
Очищення мех. 125,02 0,278
Доочищення 95,13 0,679
Миття 95,13 0,381
Нарізання мех. 95,13 1,903
Яблука свіжі 31,83    
Сортування 31,83 0,127
Миття 31,83 0,127
Очищення мех. 31,83 0,127
Огірки 9,58    
Миття 9,58 0,038
Очищення ручне 9,58 0,160
Салат зелений 8,502    
Сортування 8,502 0,034
Очищення ручне 8,502 0,170
Миття 5,91 0,024
Петрушка свіжа 2,81    
Сортування 2,81 0,011
Очищення ручне 2,81 0,022
Миття 2,81 0,011
Нарізання мех. 2,81 0,056
Капуста кольорова 11,994    
Сортування 11,994 0,048
Миття 11,994 0,048
Очищення ручне 11,994 0,240
Миття 6,67 0,027
Капуста білокачанна 12,325    

 

Продовження Табл. 4.4.3

Очищення ручне 12,325 0,025
Миття 12,325 0,049
Нарізування мех. 12,325 0,247
Цибуля ріпчаста      
Сортування 11,38 0,046
Очищення ручне 11,38 0,126
Миття 9,25 0,037
Нарізування мех. 9,25 0,185
Петрушка (корінь)      
Миття 1,415 0,006
Очищення ручне 1,415 0,007
Нарізування мех. 0,73 0,015
Буряк 38,694    
Сортування 38,694 0,155
Миття 38,694 0,155
Очищення мех. 38,694 0,086
Миття 30,62 0,122
Нарізка мех. 30,62 0,612
Кабачки 39,82    
Миття 39,82 0,159
Очищення ручне 39,82 0,199
Нарізування мех. 31,90 0,638
Чорнослив 13,7    
Сортування 13,7 0,055
Миття 13,7 0,055
Ріпа 7,86    
Очищення ручне 7,86 0,016
Миття 7,86 0,031
Нарізування мех. 7,86 0,157
Курага 2,3    
Сортування 2,3 0,009
Миття 2,3 0,009
Нарізання ручне 2,3 0,009
         

 

Продовження Табл. 4.4.3

Апельсини 14,61    
Сортування 14,61 0,058
Миття 14,61 0,058
Очищення ручне 14,61 0,058
Чорниця      
Сортування 1,127 0,005
Миття 1,127 0,005
Разом     12,14

Знаходимо чисельність виробничих робітників для овочевого цеху

N1 = = 1,3 = 1(люд)

N2 = 1,3*1,32 = 1,716 = 2 (люд)

Таким чином в овочевому цеху буде працювати 2 людини.

Таблиця 4.4.3 - Розрахунок чисельності виробничих робітників м’ясо-рибногоцеху

Операції технологічні Маса сировини Q, кг Норма виробітку а, кг/год Кількість людино-годин А
       
Мізки ялові      
Миття 2,3 0,077
Зачищення 2,3 0,077
Нарізання 2,3 0,077
Яловичина      
Зачищення 26,9325 0,192
Миття 19,8615 0,057
Нарізання 19,8615 0,066
Тріска      
Очищення 12,24 0,583
Миття 9,472 0,451
Нарізання 9,472 0,451

Судак      
Очищення 77,27 3,680
Миття 38,9 1,852
Нарізання 38,9 1,852
Минтай      
Очищення 2,68 0,128
Миття 1,4 0,067
Нарізання 1,4 0,067
Сом      
Очищення 18,2 0,867
Миття 9,1 0,433
Нарізання 9,1 0,433
Окунь      
Очищення 2,86 0,136
Мийка 2,3 0,110
Нарізання 2,3 0,110
Разом:     11,764

 

N1 = = 1,47 = 2 (люд)

N2 = 1,47*1,32 = 1,95 = 2 (люд)

 

Розрахунок площ цехів

Площу заготівельних цехів розраховують як суму площ обладнання, встановленого у ньому з урахуванням коефіцієнта використання площі за формулою:

S= , (4.9)

де S – площа цеху, ;

Sобл. – площа, зайнята обладнанням, ;

η – коефіцієнт використання площі цеху (для заготовочного цеху η = 0,4).

 

 

Таблиця 4.4.4 – Розрахунки площі заготівельних цехів

Найменування обладнання Марка обладнання Число одиниць, шт. Габарити, мм Площа одиниці обладнання, Площа сумарна,
Довжина Ширина Висота
Овочевий цех
Машина для очищення картоплі МОО-1 0,23 0,23
Машина для нарізання овочів універсальна Restoitalia Titanium 0,158 0,158
Ванна мийна ВМ-2 1,411 1,411
Ванна мийна пересувна ВПСМ 0,529 0,529
Стіл виробничий СПК 0,706 0,706
Стіл виробничий СПСМ-1 0,882 1,764
Холодильна шафа CM107-S 0,595 0,595
Разом:             5,39
М'ясо-рибний цех
М’ясорубка МИМ-300М 0,291 0,291
Машина кухонна М2/764 0,237 0,237
Ванна мийна ВМ-2 1,411 1,411
Стіл виробничий СПСМ-3 1,058 2,117
Холодильна шафа CM107-S 0,595 0,595
Разом:             4,65

 

Виходячи з прийнятого обладнання, розраховуємо площу цехів, яку займає обладнання. За формулою знайдемо розрахункову площу заготівельних цехів.

Площа овочевого цеху:

S = = 15,4 (за СанН та П – 18 );

Площа м’ясо-рибного цеху:

S = = 13,7 (за СанН та П – 20 ).