Розрахунок механічного обладнання для гарячого цеху
Об’єм котла для варіння супів, солодких страв, напоїв визначаємо за формулою:
Vк = 
,
де n – кількість порцій супу;
V1 – норма виходу однієї порції, 
;
k – коефіцієнт заповнення (k=0,85).
Таблиця 28 - Розрахунок об’єму котлів для варіння супів
| Найменування страв | Час випуска готової страви | Срок реалізаці, час | Кількість страв | Об,єм порцій , дм³ | Розрохунковий об,єм ємкості , дм3 | Прийнята ємність | |
| Суп з овочів з кукурудзою | 13°° | 0,5 | 58,8 | Котел з нержавіючої сталі на 30 л, 2 шт | |||
| Суп картопляний з крупою (вівсяною) | 13°° | 0,5 | 58,8 | Котел з нержавіючої сталіна 30 л, 2 шт | |||
| Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука) | 13°° | 0,5 | 29,4 | Котел з нержавіючої сталі на 30 л | |||
| Суп молочний з саго (картоплею) | 13°° | 0,5 | 47,1 | Котел з нержавіючої сталі на50 л | |||
| Суп-пюре з зеленого горошку | 13°° | 0,25 | 20,6 | Котел з нержавіючої сталіна 30 л | |||
| Суп-крем з овочів | 13°° | 0,5 | 47,1 | Котел з нержавіючої сталіна 50 л | |||
| Окрошка овочева | 13°° | 0.25 | 5.9 | каструля з нержавіючої сталі на 6 |
Кип’ячений компот, кисіль готують одразу на цілий день, молоко – 2 рази на день, усі інші страви готують партіями з розрахунку на 2-3 години реалізації.
Таблиця 29 - Розрахунок об’єму котлів для варіння соусів, солодких страв та напоїв
| Найменування страв | Час випуска готової страви | Срок реалізаці, час | Кількість страв | Об,єм порцій , дм³ | Розрохунковий об,єм ємкості , дм3 | Прийнята ємність | |
| Кисіль із соку ягідного натурального (абрикосового) | 13°° | 0,2 | 11,8 | каструля з нержавіючої сталі на 12 л | |||
| Кисіль з яблук | 13°° | 0,2 | 16,5 | каструля з нержавіючої сталіна 10 л, 2 шт. | |||
| Чай з медом | 8°° | 0,2 | 4,71 | каструля з нержавіючої сталі на 6 л | |||
| Чай з цукром | 8°° | 0,2 | 70,59 | Водонагрівач на 40 л, 2 шт. | |||
| Кава на молоці | 8°° | 0,2 | 28,24 | Котел з нержавіючої сталі на 30 л | |||
| Какао з молоком | 8°° | 0,135 | 12,71 | каструля з нержавіючої сталі на 15 л | |||
| Молоко кип’ячене | 8°° | 0,2 | 18,82 | Котел з нержавіючої сталіна 20 л | |||
| Напій морквяно-апельсиновий | 8°° | 0,2 | 11,76 | каструля з нержавіючої сталі на 12 л | |||
| Напій із сиропу (сироп апельсиновий) | 8°° | 0,2 | 11,76 | каструля з нержавіючої сталі на 12 л |
Обсяг котлів для варіння других страв та гарнірів, а також продуктів для холодного цеху визначають за наступною формулою:
- для набухаючих продуктів:
дм3(4.10)
- для не набухаючих продуктів:
дм3(4.11)
- для тушкованих продуктів:
дм3(4.12)
дм3
где, 
– об,єм котла;
– об,єм, зайнятий продуктом, дм³;
– об,єм води для варки, дм³;
– маса продуктів, кг;
–об,ємнамаса продукта, кг/ дм³.
К = 1,15 – коефіцієнт, що враховує перевищення обсягу рідини;
Норми витрати води для варіння каш, макаронних виробів приймаємо за збірником рецептур. Напівфабрикати для холодних страв готуються один раз на день.
Протягом дня треба приготувати: Каша рідка (гречана) на молоці -26 кг, Каша в’язка (вівсяна) з маслом – 11,2, Каша в’язка (рисова) з маслом – 4 кг, Каша (ячна) з маслом – 16 кг, Макаронні вироби відварені з маслом -15,5 кг, Каша в’язка (пшенична) «Артек» - 7,5 кг, Каша розсипчаста гречана – 15кг.
Ємність котлів для цих страв будемо розраховувати як для набухаючих продуктів.
VКаша рідка (гречана) на молоці з водою= 
= 51,8дм3
VКаша в’язка (вівсяна) з маслом= 
= 22,9дм3
VКаша в’язка (рисова) з маслом= = 8,7дм3
VКаша (ячна) з маслом= 
= 33,3дм3
VМакаронні вироби відварені з маслом= 
= 15,7дм3
VКаша в’язка (пшенична) «Артек»= 
= 31,2 дм3
VКаша розсипчаста гречана = 
= 33,3 дм3
Протягом дня треба приготувати буряк для вінегрету - 16 кг, картопля відварна – 12 кг, морква для вінегрету – 10 кг,паштет рибний (минтай) - 1,5 кг, судак фарширований цілий (паровий) – 28 кг, яловичина для мясного сиру – 5 кг, картопляне пюре – 20 кг, риба припущена (сом) - 7,5 кг, сардельки відварні - 6кг, сосиски відварені - 7,5кг,
Ємність котлів для цих страв будемо розраховувати як для ненабухаючих продуктів.
Vяловичина відварна= 
= 7,52 дм3
Vкартопля відварна= 
= 24,97 дм3
Vриба припущена сом= 
= 18,5 дм3
Vяловичина для мясного сиру = 
= 22,1 дм3
Vсудак (паровий) = 
= 47,3 дм3
Vфрикадельки рибні= 
= 15,7 дм3
Vкартопляне пюре = 
= 41,62 дм3
Vсосиски= 
= 16,9 дм3
Vпаштет рибний (минтай)= 
= 3,7 дм3
Vсардельки відварні= 
= 13,53 дм3
Протягом дня треба приготуватиікру з моркви -8 кг, ікру з буряку – 2 кг, рагу овочеве – 12 кг, моркву тушковану з чорносливом – 20 кг, буряк фарширований – 25 кг, фрикадельки з яловичини – 8 кг.
Vікра з моркви= = 17,12дм3
Vморква з чорносливом = = 51,15дм3
Vікру з буряку= = 2,9дм3
Vрагу овочеве = 
= 25,67дм3
Vбуряк фарширований = = 36,77дм3
Vфрикадельки з яловичини = = 11,76 дм3
Розрахунок жарильної поверхні плити
Розмір жарильноїповерхні плити розраховуємо на найбільш завантажений період – приготування страв до обіду. Жарильної поверхню плити розраховуємо за формулою:
(4.13)
- площа жарильної поверхні плити для теплової обробки даного виду страви, м²;
- кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду;
- площа, яку займає посуд на жарильної поверхні, м²;
- тривалість теплової обробки, хв.;
Площа жарильної поверхні плити розраховуємо окремо для кожного виду продукції, яку потрібно приготувати безпосередньо до години максимальної реалізації - до
1300. Солодкі та холодні страви, холодні напої готуємо за кілька годин до відпустки і при розрахунку на період максимального навантаження не враховують.
Загальну площу жарильної поверхні плити визначаємо як суму площ, необхідних для приготування окремих видів.
(4.14)
Фактичну площу жарильної поверхні плити приймаємо на 30% більше розрахункової, що дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду, а також дрібні, невраховані операції.
(4.15)
Результати розрохунків зводимо у таблицю 4.5.7
Таблиця4.5.7 – До розрохунку жарочної поверхні плити
| Назва страв | Кількість страв,порцій | Вид наплитного посуду | Ємкість посуду, порц/дм³ | Кількість посуду, шт. | Площа займана посудом, м² | Час теплової обробки, хв | Площа займана посудом, м² | |
| Суп з овочів з кукурудзою | Котел з нержавіючої сталі | 0,0924 | 0,123 | |||||
| Суп картопляний з крупою (вівсяною) | Котел з нержавіючої сталі | 0,0924 | 0,123 | |||||
| Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука) | Котел з нержавіючої сталі | 0,0924 | 0,123 | |||||
| Суп молочний з саго (картоплею) | Котел з нержавіючої сталі | 0,125 | 0,083 | |||||
| Суп-пюре з зеленого горошку | Котел з нержавіючої сталі | 0,0924 | 0,062 | |||||
| Суп-крем з овочів | Котел з нержавіючої сталі | 0,125 | 0,083 | |||||
| Каша рідка (гречана) на молоці | Котел з нержавіючої сталі на | 0,0924 | 0,092 | |||||
| Каша в’язка (рисова) з маслом | Каструля з нержавіючої сталі на | 0,0546 | 0,027 | |||||
| картопля відварна | Каструля з нержавіючої сталі | 0,745 | 0,745 | |||||
| риба припущена сом | Сотєйник | 0,0935 | 0,062 | |||||
| яловичина для мясного сиру | Котел з нержавіючої сталі | 0,0907 | 0,091 | |||||
| картопляне пюре | Котел з нержавіючої сталі | 0,151 | 0,076 | |||||
| паштет рибний (минтай) | Каструля з нержавіючої сталі | 0,0327 | 0,011 | |||||
| Разом | 1,432 |
Fобщ= 1,432*1,3 = 1,8м2
Кількість електричних плит з робочою поверхнею 0,48м² марки ПЕ-4Ш-Ч:
N = 1,8/ 0,48 = 3,87= 4 плити.
Для приготуванняфаршированої риби (28кг), рулету з яловичини (8,4 кг), парових котлет (2кг) приниймаємо до установкипароконвекційну піч Unox (габаритні розміри –866x972x1866, потужністю31 кВт). Для доведення до готовності жарених виробів з м’яса та риби, запікання страв будем використовувати пароконвекційну піч також.
Розрахунок немеханічного обладнання
Таблиця 4.5.8 – Розрахунок столів для гарячого цеху.
| Найменування операції | Кількість працюючих на одній операції | Норма довжини стола, l, м | Загальна довжина стола, L, м | Габаритні розміри, м | Кіл-ть столів, марка | ||
| довжина | ширина | висота | |||||
| Лінія приготування других страв, гарнірів та соусів | 2,11 | 1,25 | 2,6375 | 1,26 | 0,84 | 0,86 | СПСМ-3 2 шт. |
| Лінія приготування перших страв та напоїв | 2,11 | 1,25 | 2,6375 | 1,47 | 0,84 | 0,86 | СПСМ-5 2 шт. |
| Рабоче місце варки на пару | 1,25 | 1,25 | 1,26 | 0,84 | 0,86 | СПСМ-3 | |
Розрахунок та підбір механічного обладнання
Час роботи обладнання розраховується за формулою:
(4.16)
де, 
- кількість обробляємого продукту, кг;
- продуктивність машини, кг/час.
Ступінь використання машини характеризується коефіцієнт використання, який визначається з виразу:
(4.17)
де, Т – тривалість зміни, час
Таблица 4.5.9Розрахунок та підбір механічного обладнання
| Операції | Обладнання,марка | Маса сир’я,яке обробляється,кг | Продуктив-ність машини,кг/год | Час роботи машини,год |
| Подрібнення баклажанів,помідо-рів, буряку, моркви | М’ясорубка | 11,7 | 0,065 | |
| Картопляне пюре Нарізка для варених овочів для вінегрету для салату картопляного | овочерізка | 39,7 6,01 1,74 | 0,099 0,037 0,011 | |
| Всього 0,249 |
Коефіцієнт використання складає:
η=0,249/7=0,035
Холодний цех
Для короткочасного зберігання продуктів у холодному цеху передбачаємо холодильну шафу. Холодильне обладнання підбираємо виходячи з потрібної місткості, яку розраховуємо по масі продуктів, підлягають одноразовому зберіганню в розрахунковий період. Місткість холодильної шафи повинна відповідати масі продуктів на зміну з врахуванням маси посуду, в якому зберігаються продукти.
Місткість шафи визначаємо за формулою :
E = Q/φ(4.18)
Де E – місткість холодильної шафи, кг; Q – масса продуктів, що підлягають зберіганню у холодильній шафі за розрахунковий період, кг; φ – коефіцієнт, що враховує масу посуду , у якому зберігається продукція (0,7-0,8).
Таблиця 4.5.10 – Кількість маси продуктів, які підлягають зберіганню в холодильній шафі
| Продукти | Маса (нетто) продуктів на зміну, кг |
| Салат із свіжих помідорів (із сметаною) | 2,77 |
| Салат із моркви та яблук | 2,1 |
| Салат картопляний з морквою | 6,04 |
| Ікра із буряка | 5,05 |
| Сир мясний | 1,5 |
| Салат із овочів з морською капустою | 5,33 |
| Салат із буряка з чорносливом | |
| Салат із моркви | 11,5 |
| Ікра з моркви | 8,02 |
| Желе із соку плодового (яблучного) натурального | 7,15 |
| Вінегрет з цибулею ріпчастою | 5,6 |
| Окрошка | 5,5 |
| Салат зелений зі сметаною | 2,2 |
| Салат з білокачанної капусти | 3,75 |
| Желе із свіжої чорниці | 8,9 |
| Самбук із кураги | 8,46 |
| Кисіль з кураги | |
| Плоди та ягоди свіжі з цукром (журавлина) | 2,7 |
| Разом | 181,6 |
Розрахункова місткість холодильної шафи складає:
Е = 
= 227(кг)
Приймаючи до уваги, що в 1 м3 поміщається 200 кг продуктів, знаходимо місткість холодильної шафи.
Е = 
= 1,135 (м3)
Приймаємо до установки холодильну шафу ШХ-1,4 марки Polair.
4.5.3 Розрахунок чисельності робочого персоналу
Гарячий цех
У доготівельних цехах трудомісткість виражена коефіцієнтом трудомісткості. Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях визначається за формулою:
(4.19)
де, 
– кількість працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях;
Т – тривалість робочого дня кухаря, год;
λ –коефіцієнт який враховує підвищення продуктивності праці;
λ = 1,14;
3600 – перерахунок секунд у години;
А – кількість людино-секунд:
(4.20)
де, n –кількість продукції певного виду (шт., порцій);
100 –норма часу в сек. на виготовлення страви, для якого 
.
(4.21)
де, 
– общеспісочна чисельність працівників;
α –коефіцієнт який враховує відсутність працівника у зв'язку з вихідними, святковими днями, відпусткою, лікарняним і т.п.
Таблица 4.5.11 До розрахунку чисельності робочого персоналу гарячого цеху
| Найменування страв | Одиниці вимірювання | Кількість страв | Коефіцієнт трудомісткості | Кількість людино-секунд |
| Каша рідка (гречана) на молоці з водою | порц. | 0,2 | ||
| Каша в’язка пшенична з маслом | порц. | 0,2 | ||
| Сосиски відварені | порц. | 0,3 | ||
| Макаронні вироби відварені з маслом | порц. | 0,3 | ||
| Фрикадельки з яловичини (парові) | порц. | 1,7 | ||
| Рулет з яловичини (запечений) | порц. | 0,9 | ||
| Картопля відварна (зі сметаною) | порц. | 0,4 | ||
| Омлет з яєчних білків та кольорової | порц. | 0,4 | ||
| капусти | ||||
| Суп з овочів з кукурудзою | порц. | 1,1 | ||
| Суп картопляний з крупою (вівсяною) | порц. | 1,01 | ||
| Суп картопляний з рибними фрикадельками (щука) | порц. | 0,9 | ||
| Суп молочний з саго (картоплею) | порц. | 1,1 | ||
| Суп-пюре з зеленого горошку | порц. | 1,2 | ||
| Котлети рибні запечені (тріска) | порц. | 0,6 |
Продовження Табл. 4.5.11
| Каша розсипчаста гречана | порц. | 0,3 | |||
| Каша розсипчаста рисова з маслом | порц. | 0,3 |
| Кабачки припущені з маслом | порц. | 0,5 | ||
| Каша в’язка (гречана) з маслом | порц. | 0,2 | ||
| Пюре із зеленого горошку | порц. | 1,2 | ||
| Морква тушкована з чорносливом | порц. | |||
| Каша в’язка (перлова) з маслом | порц. | 0,2 | ||
| Каша розсипчаста з маслом (гречана) | порц. | 0,3 | ||
| Яблука фаршировані сиром | порц. | 0,5 | ||
| Яблука печені з варенням | порц. | 0,5 | ||
| Биточки парові(яловичина) | порц. | 0,8 | ||
| Фрикадельки з яловичини тушковані у соусі | порц. | 0,8 | ||
| Фрикадельки рибні (минтай) | порц. | 0,8 | ||
| М'ясо відварне (яловичина) | порц. | 0,5 | ||
| Риба припущена (сом) | порц. | 0,6 | ||
| Гуляш із яловичини | порц. | 0,6 | ||
| Буряк фарширований рисом і яблуками | порц. | 1,4 | ||
| Картопляне пюре з шпинатом | порц. | 0,4 |
Продовження Табл. 4.5.11
| Рагу із баклажанів та цвітної капусти | порц. | |||
| Морква тушкована з чорносливом | порц. | |||
| Ікра овочева | порц. | |||
| Шарлотка з яблуком | порц. | |||
| Чай з цукром | порц. | 0,2 |
| Кава на молоці | порц. | 0,2 | ||
| Чай з лимоном | порц. | 0,2 | ||
| Чай з молоком | порц. | 0,2 | ||
| Відвар рисовий з чорницею | порц. | 0,2 | ||
| Напій яблучно-лимонний | порц. | 0,2 | ||
| Напій апельсиновий | порц. | 0,2 | ||
| Чай з медом | порц. | 0,2 | ||
| Чай з повидлом | порц. | 0,2 | ||
| Всього |
Чисельність працівників, безпосередньо зайнятих на робочих місцях складе:
N1= 
= 13,2
Загальна чисельність працівників гарячого цеху становитиме:
N2= 13,2*1,32 = 17,4 = 18 чоловік
Отже, приймаємо 18 кухарів, які роблять у дві зміни. тобто в одну зміну працюють 9 кухарів.
Таблиця 4.5.12 – Розрахунок чисельності робочого персоналу холодного цеху
| Назва страв | Одиниця вимірювання | Кількість страв | Норма часу, с | Число людино-секунд * 100 |
| Вінегрет овочевий з цибулею | порц. | 0,4 |
Продовження Табл.4.5.12
| Желе із свіжої чорниці | порц. | 0,6 | ||
| Самбук сливовий | Порц. | 0,3 | ||
| Мус мандариновий | порц. | 0,5 | ||
| Салат із свіжих помідорів із сметаною | порц. | 0,5 | ||
| Бутерброд з сиром | порц. | 0,2 | ||
| Салат картопляний с зеленим горохом | порц. | 0,6 | ||
| Вінегрет з рослинною олією | порц. | 0,7 | ||
| Напій яблучний | порц. | 0,3 | ||
| Кумис | порц. | 0,2 | ||
| Салат картопляний з морквою | порц. | 0,6 | ||
| Салат із овочів з морською капустою | порц. | 0,5 | ||
| Яблука фаршировані сиром | порц. | 0,5 | ||
| Самбук з кураги | порц. | 0,3 | ||
| Компот із свіжих плодів | порц. | 0,2 | ||
| Яблука печені | порц. | 0,3 | ||
| Мус апельсиновий | порц. | 0,5 | ||
| Простокваша | порц. | 0,2 | ||
| Салат із свіжих помідорів і яблук | порц. | 0,5 | ||
| Ікра буряка | порц. | 0,5 | ||
| Кисіль з яблук | порц. | 0,3 | ||
| Салат із білокачанної капусти з яблуками | порц. | 0,5 | ||
| Ікра з моркви | порц. | 0,4 | ||
| Салат із білокачанної капусти, моркви та яблуками | порц. | 0,5 | ||
| Салат з моркви та яблук | порц. | 0,5 | ||
| Разом |
Чисельність працівників, які безпосередньо зайняті на робочих місцях у холодному цеху складає
N1 = 128563/(3600*7*1,14)=4,47 (чол.)
Загальна чисельність холодного цеху складає
N1 = 4,47*1,32 = 5,9≈ 6 (людини)
Отже, приймаємо 6 кухарів, які роблять у дві зміни, тобто в одну зміну працюють 3 кухарі.
4.5.4 Розрахунок площ цехів
Гарячий цех
Площадь цеха определяем по формуле:
м2 (4.22)
де, 
- обща площа цеха, м²;
- площа, яку займає обладнення, м²;
η – коэффіцієнтвикористання площі.
Таблиця 4.5.13 Розрахунок площі, зайнятої обладнанням у гарячому цеху
| Найменування обладнання | Марка облад-нання | Число оди-ниць | Габарити, м | Площа, зайнята обладнан-ням, м2 | Сум-марна площа, | |
| Довжи-на | Шири-на | |||||
| Плита | ЭП-4ЖШ | 1,09 | 0,84 | 0,916 | 3,662 | |
| Марміти | МСЄСМ-3 | 1,68 | 0,80 | 1,344 | 1,344 | |
| Марміти | МСЄСМ-60 | 1,05 | 0,84 | 0,882 | 0,882 | |
| Кип’ятильник | ЕКГ-50 | 0,45 | 0,36 | 0,162 | 0,162 | |
| Котел електричний | КЕ-100 | 1,00 | 1,000 | |||
| Пароконвекцій-на піч | Unox XVC 1005 P | 0,87 | 0,97 | 0,842 | 0,841 | |
| Універсальний привід | МПО-1 | 0,48 | 0,30 | 0,144 | 0,144 | |
| Стелаж | СЖ-2 | 0,60 | 0,600 | 1,2 | ||
| Стіл виробничий | СПСМ-3 | 1,26 | 0,84 | 1,058 | 3,175 | |
| Стіл виробничий | СПСМ-5 | 1,47 | 0,84 | 1,235 | 2,469 |
| Стіл виробничий | С-2А | 0,75 | 0,750 | 1,5 | ||
| Раковина для рук | РР | 0,5 | 0,40 | 0,200 | 0,2 | |
| Бачок для відходів | БО | 0,4 | 0,40 | 0,160 | 0,16 | |
| Разом: | 23,32 |
Площа гарячого цеху:
Sц = 23,32/0,34 = 68,5 м2
Згідно зі СНіП приймаємо площу гарячого цеху приймаємо 75 м2.
Холодний цех
Площу цеху розраховуємо за формулою (4.22)
Таблиця 4.5.14 - Розрахунок площі, яка зайнята обладнанням у холодному цеху
| Найменування обладнання | Тип, марка | Кількість | Габарити, мм | 
Площа, м2
| |
| довжина | ширина | ||||
| Холодильна шафа | ШХ-1,4 , Polair | 1,197 | |||
| Стіл виробничий | СПСМ -3 | 3,175 | |||
| Раковина для рук | РР | 0,200 | |||
| Бак для відходів | - | 0,250 | |||
| Разом | 4,823 |
Загальна площа холодного цеху складає :
S = 
= 12,05 = 12 м2
За СНіП площе холодного цеху дієтичної їдальні при санаторії на 400 місць дорівнює 12 м2
4.6 Проектування торгівельних,допоміжних,