Классификация факторов риска ухудшения качества пищи. Основные принципы, гарантирующие санитарную и эпидемиологическую безопасность пищи
Классификация факторов (физические , химические , биологические)
1.Микробиологические изменения. Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств. Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются. Одна их клетка производит все основные жизненные функции, т.е. принимает пищу, выбрасывает продукты своей жизнедеятельности, размножается, реагирует на внешние сигналы и способна изменить окружающие вещества, за счет которых она растет. Эти изменения в действительности способны разлагать органическую материю фруктов и овощей и это бывает необязательно неблагоприятным (например, спиртовое брожение).Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые из всех трех названных групп наименьшие. Они бывают шаровидными, палочковидными и спиральными. При нормальных окружающих условиях происходит множество делений клеток. Отличительной особенностью некоторых видов является способность создавать споры. Аэробные и анаэробные бактерии создают неисчислимые колонии микроорганизмов. Дрожжи Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники принадлежат к грибкам. Имеют различную форму, преимущественно круглую, овальную, эллиптическую, гроздевидную или нитевидную. Размножаются почкованием, реже делением. При неблагоприятных условиях могут создавать и споры, но со значительно меньшей выносливостью, чем бактерии. Являются явно аэробными, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными. Дрожжи очень требовательны к условиям развития. Кроме источника энергии, чаще всего сахара, требуют в достаточном количестве азота и минеральных веществ. Далее требуют кислой среды с присутствием некоторых органических веществ, которые действуют как стимуляторы роста..Плесень - это одноклеточные и многоклеточные грибы, которые создают воронковидные или трубчато-видные нити, так называемые гифы. Разветвление и взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую невооруженным глазом грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые тела со спорами, которые легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает плесневым наростам характерную окраску. Размножение половое и бесполое. В редких случаях бывают совершенно аэробными. По условиям жизни бывают очень неприхотливы, часто хватает и очень незначительного количества питательных веществ и очень хорошо приспосабливаются к различным субстратам. Специфические физические условия среды Здесь необходимо обратить внимание на влияние температуры и световых лучей. Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей. Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное. Немикробиологические изменения Это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами. Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.
197. Государственный санитарный надзор за предприятиями питания и торговли продовольствием.
Забота о здоровье граждан – обязанность каждого государства, в том числе и нашего. Для этого оно устанавливает определенные требования, способствующие созданию безопасной санитарной обстановки на предприятиях. Особую роль в поддержании нормальных санитарно-эпидемиологических условий играют торговые предприятия, особенно те, которые реализуют продовольственные товары, поэтому к ним предъявляются особые требования. Основной документ, регулирующий осуществление санитарно-эпидемического контроля, Закон Республики Беларусь от 23.11.1993 № 2583-XII «О санитарно-эпидемическом благополучии населения» (НРПА РБ от 16.03.2001, № 2/411) В соответствии с Законом каждое предприятие обязано выполнять требования санитарного законодательства, в частности, соблюдать условия хранения, транспортировки и реализации продукции и осуществлять контроль, в том числе лабораторный, за качеством продукции и условиями реализации. Контроль за соблюдением санитарного законодательства осуществляется Министерством здравоохранения Республики Беларусь с помощью Главного управления гигиены и эпидемиологии (Госсаннадзор). Для предприятий продовольственной торговли разработаны специальные санитарные правила, в которых определены нормативы и санитарные требования к товарам, торговым помещениям и работникам торговли.Требования к условиям приемки, хранения и реализации товаровСогласно ст. 26 Закона на все торговые организации возлагается обязанность по четкому соблюдению стандартов качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также санитарных правил в процессе их изготовления, хранения, транспортировки и реализации. Все эти требования перечислены в <<< Основных правилах ведения торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь, утвержденных постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 04.11.1992 № 666 (НРПА РБ от 25.09.2001, № 5/8514), а также в соответствующих санитарных правилах. В частности, Основные правила среди других требований обязывают продавца иметь санитарный журнал. Он должен поддерживать в надлежащем санитарном состоянии помещения для продажи и хранения товаров и прилегающую к торговому объекту территорию и т.п.Приемка товаровПриемка товаров – важнейший элемент торгово-технологического процесса, от которого непосредственно зависит их качество при конечной реализации. Приемка осуществляется материально-ответственными лицами. В ее ходе должна быть обеспечена сохранность товара и произведен полный контроль принимаемого товара по качеству и количеству. В процессе приемки по качеству выясняется соответствие товаров стандартам, техническим условиям и сопроводительным документам (сертификатам, ветеринарным свидетельствам, удостоверениям о качестве и т.п.) Магазин не должен принимать на хранение товары с истекшими сроками годности (хранения), а также товары, не прошедшие обязательную для них сертификацию или гигиеническую регистрацию. При обнаружении таких нарушений составляется акт, в котором указываются количество проверенного товара и характер выявленного несоответствия качеству. Срок приемки при исправной таре, по общему правилу, должен составлять 10 дней с момента доставки, а по скоропортящимся товарам – 24 часа. Одним из элементов санитарного контроля приемки является экспертиза Министерства здравоохранения, которая осуществляется на основе соответствующего договора или гарантийного письма заказчика. Срок проведения экспертизы – 14 дней. Ее результаты оформляются соответствующим актом.Хранение товаровХранение товаров включает в себя несколько операций:– размещение товаров на хранение;– их укладку в местах хранения;– создание соответствующих режимов хранения;– наблюдение и поддержание условий хранения.Размещение товаров на хранение предполагает их группировку по режимам хранения с учетом потребительских свойств. Одинаковые или близкие между собой по режиму хранения товары размещаются по ассортиментному признаку рядом (мука – крупа, ткани – белье и т.п.), но с соблюдением товарного соседства. Несовместимо соседствующее хранение товаров с резкими запахами (рыба, парфюмерия и т.д.), различной степенью гигроскопичности (соль, сахар, мука и т.д.).В камерах хранения за разными группами товаров закрепляются постоянные места хранения. Размещая товары на хранение, необходимо учитывать его длительность, а также сроки поступления и подачи товаров в торговый зал. В глубине помещений складывают товары с замедленной оборачиваемостью, вблизи от входа – громоздкие или быстрой реализации.Товары хранят в затаренном или распакованном виде штабельным или стеллажным способом укладки, навалом или в подвешенном состоянии. Каждый из способов хранения имеет свои специфические правила, которые продавцы должны соблюдать.Наблюдение за товаром и поддержание условий его хранения должно возлагаться на материально ответственных лиц.Реализация товаровПосле принятия на хранение товары должны быть отправлены на продажу в установленные сроки. Для продовольственных товаров это 2 дня, для непродовольственных – 3, а для плодоовощной продукции – 1 день. Перед реализацией товар соответствующим образом подготавливается: освобождается от тары, оберточных и увязочных материалов, удаляется смазка, пыль, проверяется комплектность изделий, у продовольственных товаров удаляются загрязненные части, осуществляется нарезка, предварительная фасовка и т.д. Без этих операций реализовывать товар нельзя. Для текущего хранения и реализации товаров продавец должен располагать помещениями, оборудованием и инвентарем, которые необходимы для сохранения качества и безопасности продукции (весы, совки и т.п.). Правила розничной продажи товаров существенно различаются в зависимости от метода их реализации: самообслуживание; продажа по предварительным заказам; продажа по образцам; индивидуальное обслуживание. Условия труда на торговых предприятияхЕще одна категория санитарных требований к торговым предприятиям связана с соблюдением условий труда продавцов. К санитарно-гигиеническим факторам, влияющим на условия труда, относятся: микроклимат, состояние воздушной среды, освещения, уровень шума и др.Законодательством установлены достаточно жесткие требования к этим факторам в торговом зале, подсобных и административных помещениях. Например, температура в торговом зале магазина должна быть не ниже 17–22оС, относительная влажность воздуха в пределах 55–75%, наименьшая освещенность 300–400 лк при люминесцентных лампах и 100–200 лк при лампах накаливания, нормальный уровень шума – до 55 дБ и т.д. Обязательные санитарные мероприятияКроме требований, предъявляемых непосредственно к состоянию продаваемой продукции, существуют обязательные для торговых предприятий процедуры, проведение которых также контролируется санитарно-эпидемической службой. Сюда можно отнести обязательные медицинские осмотры работников, имеющих дело с пищевыми продуктами; обязательную медицинскую подготовку соответствующих работников; ведение санитарного журнала; контроль за наличием сертификатов, личных медицинских карточек и документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Обязательность медицинских осмотров работников отдельных профессий, производств и организаций, к числу которых относятся и работники торговли, предусмотрена ст. 36 Закона. Осмотры должны проводиться предварительно, при поступлении на работу и затем периодически в течение трудовой деятельности. <<< Порядок прохождения обязательных медицинских осмотров работников утвержден постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 08.08.2000 № 33 (НРПА РБ от 17.08.2000, № 8/3914). >>> Все результаты медицинских осмотров заносятся в личную медицинскую книжку работника. Работники торговли, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, также должны пройти профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Порядок прохождения гигиенической подготовки указанных работников проводится в соответствии с действующим до сих пор <<< приказом Министерства здравоохранения БССР от 26.12.1973 № 210 «О Порядке организации и проведения обязательного санитарного минимума и курсовой гигиенической подготовки работников: торговой продовольственной сети, общественного питания, коммунальных предприятий и учреждений, санитарок и нянь детских дошкольных и лечебно-профилактических учреждений» (НРПА РБ от 28.09.2001, № 8/7323) >>>. Обучение должно проходить только на специально организованных курсах по обучению санитарному минимуму и курсовой гигиенической подготовке работников торговой продовольственной сети. Оплачиваются курсы организацией, направляющей сотрудников на обучение. Работники сначала проходят обучение санитарному минимуму (программа состоит из 18 часов обучения), а затем каждые 2 года – переподготовку. Даты и результаты зачетов по санитарному минимуму и последующей санитарной подготовке заносятся в санитарные книжки работников. Обязательным для продовольственных торговых предприятий также является ведение санитарного журнала, в который заносятся все сведения о санитарном состоянии объекта. Требования о ведении санитарного журнала на объектах розничной торговли и общественного питания утверждены <<< приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 29.06.1995 № 40 (НРПА РБ от 10.05.2001, № 8/5918) >>>. Санитарный журнал должен быть на всех объектах, осуществляющих торговлю продовольственными товарами и торгово-производственную деятельность. Он хранится у руководителя торгового объекта или (по его поручению) у другого должностного лица и предъявляется по требованию санитарно-эпидемиологической службы, а также других контролирующих органов в пределах их компетенции. Обеспечивать предприятия санитарными журналами обязаны органы управления торговли исполкомов или другие уполномоченные ими органы. Санитарные журналы выдаются в пронумерованном и прошнурованном виде, заверенные подписью руководителя и печатью выдавшего его органа.Санкции за нарушение санитарного законодательстваВ случае обнаружения нарушений санитарного законодательства проверяющие органы вправе применить к нарушителям определенные санкции. В соответствии со ст. 42 Кодекса об административных правонарушениях Республики Беларусь (далее – КоАП) нарушение санитарных норм, правил и гигиенических нормативов влечет наложение штрафа на виновных лиц. Для должностных лиц он составляет от 5 до 50 базовых величин. Если же такие нарушения повлекли заболевания, отравление или смерть человека, то нарушитель будет отвечать уже в соответствии со ст. 336 Уголовного кодекса Республики Беларусь (далее – УК) и рискует при этом попасть «за решетку» на срок до 7 лет. За реализацию недоброкачественной продукции, заведомо способной повлечь заболевания или отравления людей, или загрязненной радионуклидами сверх допустимых уровней, должностные лица могут получить наказание в виде штрафа до 20 базовых величин с конфискацией такой продукции. Кроме того, могут быть конфискованы товары, которые реализуются без документов, подтверждающих их безопасность. В случае повторения нарушения в течение года после наложения административного взыскания нарушитель будет нести уже уголовную ответственность в соответствии со ст. 337 УК. Ответственность по этой статье наступает и тогда, когда выпуск недоброкачественной продукции повлек причинение телесных повреждений или смерть человека.