Б) Обследование партии продуктов на месте
При обследовании на месте следует изучить и оценить: условия хранения продуктов (санитарное состояние хранилищ, температурно-влажностный режим): наличие амбарных вредителей и грызунов; соблюдение правил складирования пищевых продуктов; соответствие данной партии продуктов предъявленным на нее сопроводительным документам и ее однородность по срокам изготовления; состояние тары (исправность, наличие деформаций, загрязнений, промачивания); органолептические свойства продуктов определение цвета, вкуса, запаха и консистенции пищевых продуктов с помощью органов чувств). Количество упаковок, которые должны быть вскрыты для органолептического исследования пищевых продуктов, установлено соответствующими стандартами или техническими условиями. При отсутствии таковых вскрывают 5-10% мест партии или сколько потребуется в зависимости от конкретных задач и условий. Упаковку . пли тару с дефектами, которые могут отразиться на качестве продуктов, вскрывают в 100% случаев.
По данным санитарного анамнеза пищевых продуктов и обследования их на месте составляется акт, в котором следует указать: место и время составления акта, должность, фамилия, имя, отчество лиц. участвующих в экспертизе, повод для санитарной экспертизы: общие данные о партии продуктов (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, дата отгрузки и прибытия продуктов и др.): результаты обследования продуктов на месте (условия хранения, количество вскрытых мест, результаты органолептического исследования продуктов и др.); заключение о продукте и условиях его реализации (если оно может быть дано без лабораторного исследования), обоснованное ссылками на соответствующие требования стандартов и технических условий.
Продукты с ясно выраженными признаками порчи (резкий неприятный гнилостный запах, изменение консистенции, цвета и пр.) могут браковаться на месте без лабораторного анализа.
В) Отбор проб для лабораторного исследования. Поскольку заключение о качестве пищевого продукта делают на основе результатов, полученных при исследовании небольшой пробы продукта, весьма важное значение имеет не только сама методика проведения анализа, но и правильный отбор пробы продукта на исследование, исключающий момент случайности, характеризующую всю партию продукта. Для отбора лабораторной пробы (среднего образца) необходимо:
- продукты жидкой и полужидкой консистенции (молоко, сметана, растительное масло и пр.) перед взятием тщательно перемешивать:
- выемки сыпучих продуктов,.а также таких продуктов, как твердые жиры, сыры, производить щупом из верхних, средних и нижних участков единицы упаковки, насыпи (мука, зерно) или на значительную глубину продукта (масло, сыр);
- выемки проб рыбы, кондитерских изделий, овощей и т.п. производить также сверху, из середины и из нижних частей единицы упаковки или насыпи (в случае незатаренной продукции);
- выемка проб для лабораторного (бактериологического) исследования производится стерильным инструментом в стерильную посуду:
- количество продукта, отбираемого для исследования, установлено особыми правилами (см. настенную таблицу).
После отбора проб составляется акт. в котором должны быть указаны: дата и место отбора проб, должности, фамилии, имена и отчества лиц. участвующих в отборе, результаты предшествующих этапов экспертизы (см. выше), порядок отбора пробы, конкретная цель исследования. Образцы продуктов должны быть помещены в тару, обеспечивающую сохранность свойств продукта при транспортпровке в лабораторию, опечатаны и снабжены этикеткой. На этикетке указывают номер образца, название продукта, вес и объем. Пробы в лабораторию направляют вместе с копией акта отбора.