Краткая история развития отрасли
До революции мясной промышленности, как отрасли, не существовало. Убой скота до 18 века производили вручную при мясных лавках и во дворах крестьянских хозяйств (подворный убой). Многие продукты убоя (кровь, кость и др.) в большинстве случаев вообще не использовались.
В 1965 г по приказу царя в Москве была построена бойня для обслуживания царского стола. При Петре I было принято решение о строительстве боен, отдельных от мясных лавок.
Мясохладобоенское дело берет свое начало со времен первой мировой войны. С 1916 г. вводятся в эксплуатацию хладобойни, имеющие основной целью снабжение мясом армии. Эти предприятия представляли собой соединенные бойни с холодильником для предварительного охлаждения и замораживания мясных туш со складскими помещениями для хранения мороженого мяса и одиночно стоящих кишечных цехов и цехов по производству сала. Строительство предприятий, сочетающих убой и разделку скота с холодильной обработкой мяса и мясных продуктов, стало большим достижением мясной промышленности.
В отдельных случаях при этих хладобойнях находились колбасные цехи.
Основные процессы обработки продуктов убоя осуществлялись вручную при помощи примитивных технических средств. Продукты убоя обрабатывались в мелких мастерских, располагавшихся вблизи боен.
Шкуропосолочные мастерские скупали парные шкуры, засаливали их и продавали кожевенным заводам.
Во второй половине ХIХ веке в России стало развиваться кишечное производство. Кишки использовали как колбасную оболочку и для производства струн. Кишечные мастерские создавались при городских бойнях. Они представляли собой мелкокустарные мастерские, перерабатывающие не более 20-25% наличного сырья в стране. В основном они работали на экспорт.
Предприятий по переработке крови в 1912 г насчитывалось всего 6, а жиросырья – 300-400. Жир из сырца, получаемого на бойнях, вытапливали на мелких заводах, расположенных вблизи боен. На этих кустарных предприятиях перерабатывалось не более 10-12% наличного в стране жира-сырца.
Утилизационных предприятий по переработке на корм павших животных было мало. Переработкой различных технических продуктов убоя скота (волос, рогов и копыт и др.) занимались отдельные кустари. Использовалось незначительное количество этого сырья, т.к. оно считалось отходом убоя, не перерабатывалось и подлежало уничтожению.
Для снабжения армии мясными продуктами начали создаваться мясоконсервные и мясопосолочные предприятия. В 1913 г было всего 5 мясоконсервных заводов, вырабатывающих 12-13 млн банок мясных консервов в год.
Колбасное производство более или менее промышленного характера развивалось только в крупных городах, в основном оно было мелкокустарного типа. В дореволюционный период насчитывалось более 2 тыс. колбасных предприятий с выпуском 50 тыс. тонн колбасных изделий в год.
Первый период мясной промышленности после революции характеризовался обобществлением, восстановлением частичным переоборудованием старых предприятий и боен. Одновременно велось строительство новых предприятий. Второй период характеризовался созданием научно-исследовательского и проектного институтов. Для решения проблемы кадров в стране были созданы специальный учебный институт, ряд техникумов, широкая сеть школ и курсов по подготовке инженерно-технических работников и квалифицированных рабочих. С 1929 по 1940 г. г. было реконструировано и построено более 130 мясокомбинатов.
Великая Отечественная война нанесла значительный ущерб мясной промышленности. Многие мясокомбинаты были разрушены.
С 1946 по 1950 годы были восстановлены и реконструированы разрушенные предприятия. Было построено много новых мясокомбинатов, заводов и холодильников.
На данном этапе происходящая перестройка всего народного хозяйства требует резкого усиления экономических рычагов хозяйствования и в мясной промышленности, широкого использования науки и техники, более глубокой переработки сырья, выпуска продукции высокого качества. Очень важной проблемой для мясной промышленности представляется борьба с потерями. Это касается транспортировки, приемки и обработки сырья, а также холодильного хранения мяса и мясопродуктов.
Экономическая реформа и переход на регулируемые рыночные отношения повышают на на данном этапе роль малых предприятий, производственная деятельность которых способствует обеспечению быстрой окупаемости затрат, активному внедрению научно-исследовательских и рационализаторских разработок, новых прогрессивных технологий. Польза таких предприятий в том, что они обеспечат жителей небольших населенных пунктов, сельской местности и районных центров продуктами переработки сырьевых ресурсов сельского хозяйства, способствуя тем самым насыщению потребительского рынка товарами и ослаблению монополизма крупных производств.
Необходимость строительства малых предприятий обусловливается еще и неравномерностью размещения животноводства на территории страны.
Мясная промышленность на данном этапе терпит большие трудности, которые выражаются в нехватке сырья (многие предприятия работают на импортном сырье), его невысокой стоимости, низкой покупательской способности населения. Крупные предприятия работают не на полную мощность. Это приводит к сокращению штатов работающих и потере квалифицированных работников.
Однако, не смотря на сложности, мясная промышленность функционирует и ищет пути выхода из создавшегося положения.
В настоящее время в отечественной и зарубежной промышленности формируется биотехническая индустрия с экономически замкнутым способом производства, представляющая собой промышленность целевого преобразования сырья животного происхождения в конкретные пищевые продукты со специфическим аппаратурным оформлением, системами контроля, управлением и экономикой. В состав этой индустрии войдут и сложившиеся традиционные технологические процессы, обеспечивающие получение мясопродуктов высокого качества при минимальных сырьевых и энергетических затратах.
Наряду с совершенствованием системы традиционного производства мясопродуктов на основе животноводства следует рассматривать и перспективное направление в пищевой технологии – создание пищевых продуктов заранее заданного состава с учетом возрастного, профессионального состава населения.
Комбинированные продукты питания – это пища, получаемая из качественного сырья, которое проходит технологическую обработку, заключающуюся в выделении из сырья ценных(главным образом белковых) пищевых компонентов и придании им структуры, внешнего вида и вкуса, соответствующих привычному представлению потребителя о пищевых продуктов.
Различие между традиционной и комбинированной пищей сводится к различию в степени технологической обработки сырья. Сами пищевые компоненты при производстве пищи не синтезируются.
Создание комбинированных мясных продуктов – это максимальное использование сырьевых ресурсов, как животных, так и растительных, а также максимальное приближение пищи к идеальной, сбалансированной по всем показателям.
Развитие технологии производства пищевых продуктов до недавнего времени осуществлялось, по теории сбалансированного питания.
Основополагающими признаками этой теории являются следующие положения: потребляемая пища должна обеспечивать поступление питательных веществ в количестве, компенсирующем их потерю в процессе жизнедеятельности организма, при этом должны поддерживаться оптимальные соотношения между нутриентами пищи, обязательно содержать компоненты, которые не могут синтезироваться в организме и должны поступать с пищей (незаменимые аминокислоты, жирные кислоты и др.).
До настоящего времени теория сбалансированного питания служила практическим руководством при выборе путей и способов переработки сельскохозяйственного сырья в готовые к употреблению пищевые продукты. Господство классической концепции породило мнение о том, что поступающие с пищей белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины должны быть в возможно большей степени очищены от мало усвояемых организмом так называемых балластных веществ, что привело к дефициту в питании человека грубоволокнистых балластных веществ, основу которых составляют пищевые волокна. В мясе их их роль играют соединительнотканные образования. Недостаток пищевых волокон в пище приводит к серьезным нарушениям организма, болезням.
Объяснение этим явлениям наиболее полно и обоснованно дает теория адекватного питания.
Она не отвергает прежних достижений науки о питании, а базируется на них. Основу новой теории составляют фундаментальные положения о том, что питание должно соответствовать не только материальным и энергетическим балансам организма, но и сформированным в ходе эволюции человека особенностям переработки пищи в желудочно-кишечном тракте.
Новая теория питания утверждает, что все вещества, а не только нутриенты, как считалось ранее, являются существенными и физиологически необходимыми.
Мясная промышленность тесно связана, как с сельским хозяйством, так и с другими отраслями и вырабатывает для них широкой ассортимент специальной продукции: шкуры, щетину, медицинские препараты, альбумин, кишечные фабрикаты, корма для животных и другие ее виды.