Убойных животных в зависимости от степени их свежести

Органолептические показатели мяса и мясных субпродуктов

убойных животных в зависимости от степени их свежести

Показатели	Свежее	Сомнительной свежести	Несвежее
Внешний вид и цвет поверхности туши	Корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных туш – красная, жир мягкий	Местами увлажнена, слегка липкая, потем-невшая	Сильно подсохшая, покрыта серовато-коричневой слизью или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не остав-ляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет – свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на филь-тровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутно-ватый мясной сок	Влажные, оставля-ют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневые. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упру-гое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается в течение 1 мин, жир мягкий, у разморожен-ного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое. Образу-ющаяся при надав-ливании пальцем ямка не выравнива-ется, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осадившийся
Запах	Специфический, свойствен-ный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый, затхлый или слабо-гнилостный
Состояние жира	Говяжий – белого, желто-ватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится. Свиной – белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Бараний – белого цвета, плотный, без запаха осаливания или прогорклости	Сероватого оттенка, слегка липнет к паль-цам, может иметь легкий запах осали-вания	Серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко красный цвет	Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный и ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону	Мутный с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом

Органолептические исследования включают определение внешнего вида и цвета мяса, консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

^ Внешний вид и цвет мяса определяют на поверхности и на свежем разрезе, при этом устанавливают липкость пальпацией и влажность поверхности мяса путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги.

Консистенцию определяют при температуре 15–20 °С по скорости выравнивания ямки, образовавшейся при легком надавливании пальцем на мясо.

Запах определяют вначале у поверхностного слоя исследуемого мяса. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в нижележащих слоях. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

^ Состояние жира мозга определяют положением костного мозга в трубчатой кости, его цвет, упругость и блеск на изломе.

По результатам исследования делают вывод о степени свежести мяса согласно данным табл.

12. Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешивают.
На лабораторных весах взвешивают 20 г полученного фарша с погрешностью не более 0,2 г, который затем помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому и химическому исследованиям..

14. Для определения примеси соды в молоке

Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3--5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии -- в оранжевый. Индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21°Т . При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов. Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

13.??

15.Определение удельного веса.

Показатель	Молоко
	обезжиренное	нежирное	маложирное	классическое	жирное	высокожирное
Массовая доля,%:
жира	0.1	0.3; 0.5; 1.0	1.2; 1.5; 2.0; 2.5	2.7; 3.0; 3.2; 3,5; 4.0; 4.5	4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0	7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; 9.5
белка, не менее	2,8	2,8	2,8	2,6	2,6	2,6
Плотность, кг/м3, не менее
Кислотность, Т, не более
Температура продукта при выпуске с предприятия, С:
пастеризованного и УВТ-обработанного	4+/-2	4+/-2	4+/-2	4+/-2	4+/-2	4+/-2
стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25	От 2 до 25
Группа чистоты, не ниже

Определение удельного веса молока можно проводить различными способами. Возьмите ареометр для жидкостей тяжелее воды, поместите его в высокий цилиндр, наполненный (не до верха) молоком, и наблюдайте, на каком делении остановился мениск.

Пример: температура молока 15 °С, ареометр погрузился до деления 1,0322; это значит, что удельный вес молока равен 1,0322; удельный вес натурального молока 1,028-1,034, следовательно, исследуемое молоко не фальсифицировано.

Вместо обычного ареометра лучше пользоваться лактоденсиметромЭто тоже ареометр, но несколько иной конструкции: в верхней части его находится шкала термометра, показывающая температуру молока, в средней части расположены деления от 15 до 40, указывающие удельный вес молока. Сбоку, с правой стороны, имеется надпись «цельное» и дроби, указывающие, сколько частей воды прибавлено к молоку. Слева — надпись «снятое» и дроби, которые означают количество воды, прибавленной к молоку.

Показания лактоденсиметра правильны только при температуре молока 15 °С, при других температурах необходимо вносить поправки на каждый градус температуры выше 15 °С необходимо добавить к показаниям ареометра 0,002 и, наоборот, при температуре молока ниже 15 °С следует от показания ареометра отнять 0,002 на каждый недостающий градус (в пределах 10-20 °С). В мерную колбу или пикнометр налейте молока до черты на горле, закройте пикнометр пробкой и взвесьте. Вес молока без веса пикнометра разделите на его объем, т. е. на 50.

В процессе всей работы необходимо следить за температурой воды и температурой молока.

16.Определение витам С в овощах.

Проведение эксперимента. На силуфоловых пластинах мы отметили линии старта и финиша. На стартовые линии нанесли капилляром 1%-ный раствор аскорбиновой кислоты в качестве свидетеля и исследуемые соки (диаметр наносимых проб составляет 4мм, расстояние между ними 15мм). Эти пластины мы опустили вертикально в химические стаканы с системой растворителей—спирт, гексан (1:3) с высотой в стаканах 3мм и закрыли их стеклом (см. Приложение 1 фото 1).

Под действием капиллярных сил растворитель начинает двигаться вверх по пластинам. Он достигает пятен и увлекает их за собой. Молекулы каждого вещества при хроматографировании имеют характерную скорость движения. Расположение вещества на хроматограмме зависит от его хроматографической подвижности Rf, которая определяется отношением расстояния от старта до середины пятна к расстоянию от старта до финиша.

Rf аскорбиновой кислоты—0,71.

Через 20 мин. растворители достигли линии финиша. Мы достали пластины и оставили их на несколько минут для испарения растворителей. Наличие в анализируемых веществах аскорбиновой кислоты мы обнаружили качественной реакцией с аммиачным раствором нитрата серебра.

17. ЭКСКРЕЦИЯ ВИТАМИНА C

Определение уровня витамина С (аскорбиновая кислота) в моче колориметрическим методом позволяет судить о его количестве в организме. Этот водорастворимый витамин легко всасывается в кишечнике, принимает участие в процессе метаболизма (в качестве обратимого восстановителя), синтезе коллагена и обмене соединительной и костной ткани.

Определение уровня витамина C в моче имеет особое значение при диагностике цинги - заболевания, характеризующегося выраженной недостаточностью витамина С, дегенерацией соединительной и костной ткани, дентина и эндотелия. В Северной Америке цинга практически не встречается, однако может развиваться у больных алкоголизмом, лиц, придерживающихся диеты с низким содержанием клетчатки и цитру-

совых, и детей, которых вскармливают коровьим молоком, не обогащенным витамином C. Цель - диагностика цинги, цингоподобных состояний и метаболических расстройств, например, связанных с неполноценным питанием или истощением, которые сопровождаются нарушением окислительных процессов.

Подготовка

• Пациенту следует объяснить, что анализ позволит диагностировать недостаточность витамина C.

• Пациент может придерживаться обычной диеты.

• Пациенту сообщают, что для анализа используют суточную мочу, и объясняют, как ее собирать.

Процедура и последующий уход

• В течение 24 ч мочу собирают в специальный контейнер; первую (утреннюю) порцию мочи сливают, а последнюю сохраняют для анализа.

• Больного с недостаточностью витамина C информируют о продуктах с богатым содержанием этого витамина (цитрусовые, томаты, картофель, кочанная капуста, земляника).

Меры предосторожности

• Пациент должен следить за тем, чтобы проба мочи не оказалась загрязненной туалетной бумагой или каловыми массами.

• Контейнер с мочой необходимо хранить в холодильнике или во льду в течение всего процесса ее сбора.

Референтные значения. В норме экскреция витамина С с мочой составляет 30 мг/сут. Отклонение от нормы. Снижение уровня витамина С в моче отмечается при инфекционных заболеваниях, раковых опухолях, ожогах и других стрессовых ситуациях. Кроме того, это возможно при нарушении питания или функции почек, синдроме мальабсорбции и длительной инфузионной терапии без восполнения потребности в витамине С. Выраженный дефицит витамина С приводит к развитию цинги..

18.??

19. ^ Экспресс-метод определения концентрации СО₂ в воздухе основан на реакции углекислоты воздуха с содержащимся в поглотителе раствором соды.

^ Таблица 40. Зависимость содержания СО₂ в воздухе от объема воздуха,