Приемка продовольственных товаров
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству.
Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.
Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху и вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для столовой рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
·Нескоропортящиеся продукты(мука, сахар, крупа) – 8-10 дней;
·Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5 дней;
·Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. Для этого необходимо организовать завоз товара из разных источников. Основными источниками являются предприятия-изготовители. Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников – оптовые базы.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции.
Заведующий подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивщих продуктов.
Контроль, осуществляемый руководителем предприятия.
Непосредственным руководителем столовой является заведующий производством. Он осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, реализацией готовой продукции и нормами закладки сырья, соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности, трудовой дисциплины и правил внутреннего трудового распорядка, т.е. осуществляет текущий контроль.
Рекламная деятельность предприятия.
Реклама – это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей.
Основные функции рекламы:
- информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции
- манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)
Типы каналов распространения рекламы:
- прямой – печатная реклама
- реклама в СМИ – пресса, телевидение, радио
- реклама на конкретном месте
План проведения мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции.
Для конкурентоспособности предприятия необходимо:
·Расширять ассортимент выпускаемой продукции;
·Повысить качество выпускаемой продукции;
·Повысить качество обслуживания.
·Изучение спроса потребителей и удовлетворения его путем проведения выставок-продаж, столов-заказов.
Приложения к отчету по преддипломной практике.
Приложение №1.
Должностная инструкция зав. производством (шеф – повара)
1. Общие положения.
Зав. производством (шеф – повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.
Основная задача зав. производством (шеф – повара) – осуществление руководства в своей деятельности:
·постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
·ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
·порядком составления меню;
·правилами учета и нормами выдачи продуктов;
·нормами расходов сырья и полуфабрикатов;
·калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
·стандартами и ТУ на продовольственные товары и полуфабрикаты;
·правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
·техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;
·действующими правилами внутреннего распорядка;
·принципами экономии, принятыми в общественном питании;
·положениями по организации оплаты и стимулированию труда;
·основами организации труда;
·законодательством о труде;
·правилами и нормами по охране труда;
·настоящей должностной инструкцией.
На должность зав. производством (шеф – повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Приложение №2