Смородиновый масляный крем
Бисквит с заварного теста
140г молока
100г масла
140г муки
170г желтков
100г яиц
250г белков
120г сахара
3г красный краситель
Приготовить заварное тесто. Довести до кипения молоко с маслом (85С), снимите с огня, добавьте муку, затем постепенно введите желтки и яйца. Тщательно вымешать, чтоб не было комочков. Взбить белки с сахаром. И Осторожно их вмесить в первую массу, добавить при вымешивании красный краситель. Переложить в форму флексипан 30*40 см и высотой 1см. Выпекаем в вентилируемой духовке при 180С, в течении 10-12 мин. На выходе из духовки, оставьте немного остыть (но не до полного остывания!) и переверните бисквит на лист бумаги. Лицевая сторона на флексипане должна быть гладкой и без корки! После чего выложить полоску бисквит в форму «бюш».
Кули шампань
400г шампанского роза
1 стручок ванили
100г сахара
40г кукурузного крахмала
150г кусочков малины
80г желатиновой массы
50г лимонного сока
В кастрюле довести до кипения 85С шампанское роза с семенами и стручком ванили. Добавьте сахарную пудру. Заранее смешанную с крахмалом, проварите. Затем добавьте кусочки малины, желатиновую массу и сок лимона. Вылейте в середину формы «бюша», заморозьте.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мусс с шампанским
180г шампанского роза
100г сахара
Цедра одного апельсина
Цедра одного лимона
1 стручок ванили
60г желтков
15г лимонного сока
50г желатиновой массы
375г взбитых белков
Доведите до кипения шампанское, добавьте цедру апельсина, лимона и стручок ванили, оставьте настояться 10 минут. Вылейте массу через сито на желтки, тщательно мешайте в этот момент венчиком! Доведите до 85С. Добавьте сок лимона и желатин, остудите до 27С, в конце добавьте взбитые сливки. Отставьте до сборки.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сборка:
В форму «бюш» выложите полоску красного бисквита. Отсадите мусс на половину и расположите в центр кули шампань, заново отсадите оставшийся мусс, накройте полоской бисквита. Отправьте на заморозку.
Заметки:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Десерт «Opera-Сassis»
(смородиновая джоконда, ганаш на горьком шоколаде смородиновый, смородиновый масляный крем, глазурь карамельная лаванда)
Смородиновая джоконда
110 г миндальной муки
100г сахарной пудры
150 г яиц
20 г масла
95 г белков
15 г сахара
30 г муки
50 г смородины*
Миндальную муку просейте с сахарной пудрой. В чашу миксера всыпьте миндаль, добавьте, яйца комнатной температуры за два приема. Взбивайте 10 минут. Добавьте растопленное масло. Снова взбейте еще несколько минут. Отдельно взбейте белки с сахаром. Добавьте аккуратными движениями в тесто. Последней добавьте просеянную муку и жмых смородины. Размешайте до однородности. Выпекайте на пергаменте, а лучше на силиконовом коврике при температуре 180 С 12-15 минут до золотистой корочки.
* во время приготовления смородинового пюре остается жмых, именно его использовать в данный рецепт
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Ганаш на горьком шоколаде смородиновый
100 г сливок
100 г пюре смородины
150 г шоколада
30 г масла
Сливки с пюре доведите до кипения. Вылейте на порубленный шоколад. Оставьте на пару минут. Размешайте. Добавьте хорошо размягченное сливочное масло. Пробейте блендером до гладкости.
Смородиновый масляный крем
60 г желтка
110 г сахара
30 г воды
190 г масла комнатной температуры
2 ст.л. смородинового сиропа
В сахар добавьте воду, сварите сироп 118 С (варите около 5 минут после закипания). Горячий сироп тонкой струйкой вливайте в желтки по стенке посуды, одновременно взбивая массу. Взбейте желтковую массу до осветления и увеличения в объеме в три раза, примерно 35-40С.
Масло взбейте. Теплую яичную массу добавьте порциями в сливочное масло, взбейте до однородности. Добавьте смородиновый сироп, снова взбейте.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Смородиновый сироп:
100 горячей воды
50г смородинового пюре
50г сахара
В кастрюле уварить 50г воды и 50г сахара до 119С и в него влить, заранее смешанные оставшуюся воду и пюре (нагретые до 85С). Очень тщательно перемешать. Остудить.
Глазурь карамельная лаванда
100г сахара
100г глюкозы
50г воды
70г сгущенного молока
50г желатиновой массы
100г белого шоколада
3г диоксита титана
3г красителя лаванда
В кастрюле карамелизируйте, сахар сухим способом. Когда сахар, полностью растаял, залейте карамель кипящими водой с глюкозой. Процедите и добавьте воды до веса 250г. Добавьте растопленную желатиновую массу и сгущенное молоко. Вылейте всю получившуюся массу на шоколад. Когда масса остынет до 35С, пробейте блендером. Использовать при 30-35С.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Торт «Malibu»
(кокосовый дакуаз, шоколадное кремё, золотой бисквит, кокосовый крем, мусс Малибу )
Кокосовый дакуаз
105г белки
50г сахар
45г кокосовой стружки
45г миндальной муки
70г сахарной пудры
20г мука
Взбейте белки с сахаром. Добавьте миндальную муку, затем муку, последней кокосовую стружку и распределите массу пов две формы диаметр 16. Выпекайте при 165С в течении 15-18 минут.
Шоколадное кремё
100г сливки 35%
100г молоко
35г желтки
95г молочный шоколад
5г желатина
10г воды
Подогреть молоко и сливки до 70С, добавить желтки по технике англизе. Варим до 85С. Вылить на шоколад и желатин (размоченный в воде). Все смешать и пробить блэндером. Вылить в полусферы 5см и оставить на заморозку.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Золотой бисквит
60г миндальная паста
25г белки
6г крахмал
65г белки
25г сахар
25г миндальной муки
35г тростникового сахара
Смешать до гладкости в силиконовой лопаткой миндальную пасту, крахмал и белки. Взбить отдельно белки с сахаром. Смешайте с первой массой и добавьте миндальную муку и половину тростникового сахара. Распределить массу на пергамент, присыпать оставшимся тростниковым сахаром. Выпекать при 175С в течении 10-12 минут. Вырезать два круга диаметром 16см.
Кокосовый крем
400г пюре кокоса
50г кокосовая стружка
45 сахар
40г кукурузный крахмал
В кастрюле нагреть кокосовое пюре до 60С. Добавить сахар, заранее смешанный с крахмалом. Довести все до 75С, убрать с огня и вмешать в массу кокосовую стружку. Вылить на кокосовый дакуаз в кольцо диаметром 16, распределив на 2 части. Отправить на заморозку.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
мусс «Малибу»
510г пюре кокоса
25г кукурузного крахмала
90г желатиновой массы
195г итальянской меренги
395г взбитых сливок
50г ликера «Malibu»
20г сахара
Растопить при комнатной температуре пюре кокоса и добавить крахмал, заранее смешанный с сахаром. Затем нагреть до загустения примерно 82-85С. Ввести желатиновую массу (когда масса не будет превышать 80С). Остудить до 40С. Добавить ликер. И при температуре 35с ввести сначала в два подхода меренгу, затем в два подхода взбитые сливки! Очень важно, что в начале была введена меренга, а затем сливки! Чтоб ваш мусс не потек!
Десерт «Сaramel raspberry»
(малиновый бисквит, конфи малина, карамельное кремё, легкий мусс с белым шоколадом)
Малиновый бисквит
110г белки
130г сахар
40г миндальный порошок
60г мука
75г малина мелко порубленная без сока
Взбить белки с сахаром. Добавить горячую малина и вымешать венчиком. Ввести аккуратно сыпучие ингредиенты и выложить в рамку высотой 1 см. выпекать в конвектомате при 170С 20 минут.
Конфи малина
250г пюре малина
10г крахмала
25г сахара
35г желатиновой массы
Нагрейте пюре малины, добавьте смешанные сахар с крахмалом, затем доведите до кипения. Снять с огня, если температура не выше 85С добавить желатиновую массу, затем вылейте в форму флексипан диаметром 3 см и заморозьте.
Карамельное кремё
40г сахара
125г сливок
125г молока
½ стручка ванили
30г желтков
60г молочного шоколада
20г желатиновой массы
Карамелизируйте сахара сухим методом. Нагрейте до 85С молоко, сливки, ваниль. И влейте в растопленную карамель. Вымешайте массу, и приготовьте с помощью карамели крем англез, добавив желтки. Добавьте шоколад, желатиновую массу и пробейте блендером. Вылейте в формы флексипан 3смю Оставшуюся массу залить ….
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Легкий мусс с белым шоколадом.
170г молока
½ стручка ванили
30г желатиновой массы
225г белого шоколада
270г взбитых сливок
Доведите до кипения молоко со стручком ванили, добавьте желатиновую массу и белый шоколад затем пробейте блендером. Остудите массу до 35С, затем добавьте взбитые сливки.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Глазурь малина
100г воды
25г пюре малины
300г сахара
300г глюкозы
200г сгущенного молока
140г желатиновой массы
300г шоколада белого
Краситель красный малина
В кастрюле сварить воду, сахар и глюкозу до 103С. Вылейте на сгущенное молоко и желатиновую массу, краситель, вымешайте и вылейте на белый шоколад. Оставьте в холодильнике на сутки. Нагреть и пробить блендером при 35-40С, рабочая температура 30-35С.
Сборка:
Десерт собирается в форме «вулкан» d 58мм, h52мм. Вырезать из малинового бисквита круги 58мм. В форму вулкан выложить до половины мусс и палеткой пройтись по стенкам муссом, чтоб выгнать весь воздух. Полусферу конфи малина соединить с полусферой кремё в цельный шар. После чего его выложить в центр десерта. Добавить мусс и закрыть десерт малиновым бисквитом. Отправить на заморозку. После чего покрыть глазурью малина и украсить кусочком малины и шоколадным декором.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Десерт «Блеск»
(бисквит муалё с кокосом, компоте с вишней, мусс с молочным конфи, Шантий с белым шоколадом, ванилью и лаймом)
Бисквит Муалё с кокосом
240г миндальной муки
240г сахарной пудры
40г крахмала кукурузного
120г кокосовой стружки
240г яиц
120г белков
30г сахара
170г сливочного масла
Смешайте миндальную муку и сахарную пудру, крахмал. Добавляем яйца по одному, после каждого яйца хорошо перемешать, лучше всего силиконовой лопаткой половину яиц, потом поменять насадку на венчик и вмешать остальную порцию. Добавить кокосовую стружку и растопленное масло. Дать массе отдохнуть, в этот момент взбиваем белки с сахаром (30г-добавляем сразу в белки), добавляем взбитые белки в два подхода в первую массу. Распределить на три листа с бортом 1см 30*40, выпекаем при 16С, около 15/20 минут.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Компоте с вишней
1120г пюре вишни
180г сахара
20г пектин NH
30г желатина
90г воды
Замочите желатин в воде. Смешайте сахар с пектином. Подогрейте пюре до 40С и добавьте пектин с сахаром, тщательно вымешивая. Дать массе закипеть и покипеть 3-4 минуты. После снять с огня и подождать, чтоб температура опустилась до 82С и добавляем желатин. Распределить по 660г на два бисквита. И хранить при +4С.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Мусс с молочным конфи
270г сгущенное молоко
½ стручка ванили
80г молока
45г желатиновой массы
100г белого шоколада
5г рома «Malibu»
345г взбитых сливок
Сварить до зарумянивания сгущенное молоко с ванилью, доготовить молоком и вылейте все на желатиновую массу и белый шоколад, смешайте. Оставьте остыть до 35С, добавьте ром и в конце взбитые сливки.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Шантий с белым шоколадом, ванилью и лаймом.
480г сливок
225г белого шоколада
1 стручок ванили
Цедра одного лайма
Доведите до кипения сливки. Добавьте зерна ванили со стручком, цедру лайма, накройте, дайте настояться 1 час. Процедите, доведите сливки до кипения и вылейте на шоколад. Смешайте до однородности блендером. Хранить в холодильнике под пленкой-контакт до следующего дня. На следующий день взбить крем венчиком.
Тарт «Фисташка»
(песочное тесто, крем фисташка, хрустящий слой с фисташкой, легкая соленная карамель)
Песочное тесто
145г масло
90г сахарная пудра
35г миндальная мука
260г мука
50г яйца
В миксере силиконовой лопаткой вымесить мягкое масло, сахарную пудру, добавить частями яйца. Взбить пару минут, добавить миндальную муку и полпорции муки. Тщательно перемешать, только потом добавить вторую часть муки. Запластиковать и оставить на ночь в холодильник. Выпекать при 180С 15-18минут.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Крем фисташка
40г фисташковая паста
140г молоко
150г яйца
20г крахмал кукурузный
110г сахар
180г сливочного масла
90г желатиновой массы
Дайте фисташковой пасте раствориться в теплом молоке. Вылейте на яйца, заранее смешанные с сахаром и крахмалом. Довести массу до 85С, убрать с огня и добавить желатиновую массу и охладить до 35С. Добавить мягкое масло и пробить массу блендером. Вылить в на хрустящий слой с фисташкой.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________