Хрустящий слой с фисташкой

 

130г шоколадной пасты нутела

30г белого шоколада

70г молочного шоколада

70г карамелизированных орехов фисташка (можно заменить миндалью)

30г кукурузных нарубленных хлопьев

75г измельченного песочного теста

0,5 соли

Смешать пасту с растопленным на водяной бане шоколадом белым и молочным. Добавить хрустящие ингредиенты и соль. Распределить на 2 остывших тарта.

 

Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Легкая соленная карамель

 

100г тростникового сахара

80г глюкозы

120г сливок

60г сгущенного молока

160г масла

1г крупной соли (желательно морской)

 

В кастрюле растопить сахар сухим способом с глюкозой. Доготовьте сливками и сгущенкой. Процедите все и добавьте воды до веса 300г., затем вылейте на масло и соль, тщательно размешайте. Пробейте блендером и оставьте до сборки в холодильнике.

 

Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Торт «Фурор»

На 2 торта диаметром 18см и высотой 6см
(бисквит шоколатье, конфи экзотика, кремё шоколадное, кростиян из карамелизированого миндаля, мусс шоколадный)

 

 

Бисквит шоколатье

300г белков

300г сахара

120г яиц

240г желтков

50г муки

55г какао

100г миндальной муки

60г растопленного масла

60г растопленного черного шоколада

 

Взбейте в комбайне при помощи насадки венчик белки с сахаром. Добавьте желтки, яйца, затем смесь муки, миндальной муки, какао, завершите растопленным маслом и шоколадом. Выложите бисквит в лист с бортом 1 см 40*60 или два 32*32. Выпекаем в вентилируемой духовке при 160С в течении 25 минут. Отставить до сборки.

 

Конфи экзотика

 

140г пюре манго

60г пюре маракуйи

40г глюкозы

55г сахара

5г пектин NH

 

В кастрюле растопить пюре с глюкозой. Добавьте смесь сахара и пектина. Довести массу до 106С, выложить в два кольца диаметром 16см. и отправить в холодильник, пока делается шоколадное кремё остыть.

 

Кремё шоколадное

185г сливок

20г желтков

130г молочного шоколада

20г желатиновой массы

 

В кастрюле нагреть сливки и заварит желтки по технике англизе, до 85С. Влить массу на шоколад и желатиновую массу, размешать. Разделить на две части и вылить на конфи экзотика и отправить на заморозку.

 

Кростиян из фундука

42г масла

42г тростникового сахара

42г фундучной муки

42г муки

31г карамелизированный миндаль

70г молочного шоколада

81г пралине из фундука
В комбайне при помощи насадки лист саблируйте масло, сахара, муку фундука, муку и миндаль. Распределите на противне и выпекайте 20 минут в вентилируемой духовке при 160С. Потом эту массу вылить на пралине и шоколад, и очень тщательно смешать. В два кольца диаметром 16см, выложить в равных порциях кростиян и накрыть бисквитом шоколатье (который тоже предварительно вырезать под этот размер). Отставить в холодильник до сборки!

 

Крем из шоколада

100г молока

120г сливок

120г глюкозы

240г шоколада черного

35г желатиновой массы

300г взбитых сливок

 

В кастрюле довести до кипения молоко, сливки и глюкозу. Вылейте на шоколад и желатиновую массу. Остудите 25-30С. Аккуратно введите взбитые сливки.

 

Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Торт «Мускат»
(миндальный бисквит, конфи мускат, хрустиан с миндалем, крем с ванилью)

 

 

Миндальный бисквит

 

150г белков

150г сахара

60г яиц

120г желтков

50г муки

50г миндальной муки

30г растопленного масла

 

В комбайне при помощи насадки венчик взбейте белки с сахаром. Добавьте желтки ,яйца, затем смесь муки и миндальной муки, завершите растопленным маслом. Выложите в форму флексипан 40*60 и выпекайте в вентилируемой духовке при 160С в течении 25 мин

 

Заметки:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Конфи мускат

 

265г пюре темного винограда

55г глюкозы

75г сахара

7г пектина NH

 

В кастрюле растопите пюре и глюкозу. Добавьте смесь сахара и пектина. Дайте массе закипеть .

Хрустиан с миндалем

 

130г пасты пралине

130г дробленного карамелизированного миндаля.

55г масла мягкого

3г соли

Смешайте в миске пасту пралине и миндаль. Добавьте масло комнатной температуры.

 

Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Крем с ванилью

 

250г молока

125г сливок

1 стручок ванили

75г желтков

90г сахара

20г крахмала кукурузного

50г белого шоколада

40г желатиновой массы

250г взбитых сливок

 

В кастрюле довести до кипения молоко,сливки и очищенный стручок ванили. Накройте и дайте настояться 20 минут. Смешайте желтки, сахар и крахмал. Процедите первую массу, затем туда добавьте вторую массу и доведите все до кипения. Добавьте белый шоколад и растопленную желатиновую массу. Смешайте, остудите до 25С. Добавьте взбитые сливки.

 

Заметки:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________