Брауни с горьким шоколадом

70г черный шоколад

60г мука

40г шоколадные мелкие дропсы (черного шоколада)

110г сливочного масла
125г сахар

80г яйца

Растопить шоколад на водяной бане. В чаше взбить до бела масло, добавить растопленный шоколад, сахар, яйца. быстро введите просеянную муку и шоколадные дропсы. Выложить тесто в форму с бортами, примерно 2см. Поставить форму на 20-25 минут в духовку при температуре 170С-175С

Ореховый крустиан

40г черный шоколад

46г фундучное пралине

46г фундучная мука

46г вафельная крошка

Растопить шоколад 50С, добавить пралине и фундучную муку. Размешать, высыпать вафельную крошку. Распределить и заморозить.

Кремё кардамон

34г сахар

46г тримолина

1г соль

66 г сливки 35%

1,5 шт кардамона

166г взбитых сливок

34г паста пралине

133г молочный шоколад

60г темный шоколад

13г ликер карамельный
30 г настоя

10г желатина

25г воды

В сотейнике довести до кипения сливки, добавить кардамон, настоять 15 минут, процедить. Сливки взбить. В сотейнике сахар, тримолин и соль довести до 108С. Охладить до 85С. Добавить сливки настоянные на кардамоне. Затем желатин замоченный в воде, настой, пралине, шоколад, и алкоголь. Все тщательно перемешать и добавить взбитые сливки. Пробить блендером. И вылить на ореховый крустиан.

Настой

320г молока

2г ванильной пудры

5шт кардамона

В сотейнике довести до кипения молоко, добавить ваниль и кардамон. Настоять 10 минут и процедить.

Шоколадно-ореховый мусс

262г настой

312г темный шоколад

10г желатин

25г воды

60г пасты пралине

200г меренги

295г взбитых сливок

Подогреть настой до 60С, добавить шоколад, пасту и растопленный желатин, пробить блендером. Охладить до 30С, добавить в два подхода меренгу, затем в два подхода взбитые заранее сливки.

Десерт «Стайл»
(японский бисквит, кули вишня, ванильный крем)

Японский бисквит

200г молока

100г сливочного масла

140г муки

Краситель «весенняя свежесть»

170г желток

100г яйца

250г белок

120г сахар

В молоко добавить масло и довести

массу до 85С. Снять с плиты и добавить муку, тщательно и быстро перемешивая венчиком. Переложить массу в дежу и начать перемешивать силиконовой лопаткой, через 2 минуты закладывать постепенно яйца с желтками. В полученную массу добавить взбитые белки с сахаром. Массу перемешать и выложить лист с бортом 1 см. Выпекаем при 160С 15-16 минут. Выпеченный бисквит немного охладить и перевернуть на пергамент.

Кули вишня

200г пюре вишни

Цедра 1 лайма

40г тримолина (можно заменить глюкозой)

55г сахара

80г желатиновой массы

В кастрюле нагреть пюре вишни, тримолин и сахар. Нагреваем до 82С, после чего добавляем желатинновую массу. Вылить прямо в формы флексипан 3-4 см диаметре.

Ванильный крем

300г молоко

1г ванильной пудры

6г чай бергамот

60г сахар

60г желток

12г крахмал кукурузный

8г сахарная пудра

37г белый шоколад

25г желатина

70г воды

180г взбитые сливки

Молоко довести до кипения с крепким чаем бергамотом и ванилью. Настоять и процедить. Соединить желток, сахар, крахмал м сахарную пудру. Ввести молоко в желтки и заварить. Снять с огня и остудить до 70С и вылить на шоколад и желатин, заранее. Пробить блендером. Дать остыть до 30-35С и ввести взбитые сливки.

Заметки:
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Десерт «Кофейная Магия»
(заварное тесто, кремё с кофе, кофейный крем, пралине с фундука, золотая глазурь)

Заварное тесто

80г молока

80г воды

70г масла

3г соли

5г сахара

85г муки

140г яиц

В кастрюле доведите до кипения молоко, воду, масло, соль и сахар. Добавьте муку и проварите на огне. Переложите в чашу миксера и насадкой лист добавьте постепенно яйца. Выпекать при 150С в течении 15 минут.

Кремё с кофем

80г сливок

70г молока

30г глюкозы

35г измельченного кофе в зернах

50г молочного шоколада

60г темного шоколада

30г масла

20г желатиновой массы

В кастрюле доведите до кипения молоко, сливки, глюкозу и кофе. Накройте и дайте настояться 20 мин. Процедите, взвесьте и доведите до изначального веса(180г) молоком. Доведите все до кипения и вылейте на шоколад, масло и желатиновую массу. Размешайте, пробейте блендером и вылейте в силиконовые полусферы 3,5-4см.

Кофейный крем

70г сливок

160г молока

70г кофе в зернах измельченного

30г желтков

45г сахара

15г кукурузный крахмал

195г масла

20г желатиновой массы

0,5г соли морской

В кастрюле доведите до кипения молоко, сливки и кофе в зернах. Накройте и оставьте настаиваться 20мин. Процедите, взвесьте и доведите до изначального веса(230г) молоком. Смешайте желтки с сахаром и крахмалом. Добавьте инфузию и доведите все до кипения. Добавьте масло, соль и растопленную желатиновую массу.

Пралине из фундука

80г мелко нарубленные

карамелизированные орехи фундука

100г пралине фундук

100г молочного шоколада

50г сливок 33-35%

Сливки нагреть до 60С с пралине, добавить шоколад, размешать до однородной массы и добавить мелко нарезанные (не дробленные) орехи. Выложить на заварное тесто.

Золотая глазурь

300г сахара

300г глюкозы

150г воды

200г сгущенного молока

140г желатиновой массы

300г белого шоколада

5г кандурина золото

В кастрюле карамелизировать сахар сухим способом. Доготовить кипящей водой с глюкозой. Взвесьте все и дополните до изначально веса 750г. Добавьте растопленную желатиновую массу и сгущенное молоко. Вылейте на шоколад с кандурином. Размешайте. Охладите до 40С, пробейте блендером. Использовать при 30-35С.

МАКАРОНС

Меренга

112г воды

450г сахара

3г соль

160г белок

Сахарный песок соединить с водой и довести до 121С. Белки перемешать с солью в деже. Влить при средней скорости тонкой струйкой сахарный сироп. Температура должна быть от 35-40С.

Macaron апельсин

125г миндальной муки

125г сахарной пудры

Цедра 1 апельсина

160г меренги

Краситель