Macaron черная смородина с ароматом лимона
110г миндальной муки
15г какао
125г сахарная пудра
42г белки
160г меренга
Краситель
Macaron имбирный с лимоном
125г миндальной муки
125г сахарной пудры
42г белки
160г меренги
Цедра 1 лимона
3г имбиря молотого
Приготовление
Миндальную просеянную пудру смешать с просеянной сахарной пудрой и перемешать с белком в единую консистенцию в робокопе. По необходимости добавить красители, специи и перемешать. Накрыть пленкой. В массу добавлять частями 160гр меренги, все перемешать до однородной массы. Массу выложить в кондитерский мешок и отсадить. Выпекать при 140С 12минут и приоткрываем духовку и еще пару минут сушим.
Крем ваниль-мята
30г сахара
4г пектин NH
60г глюкоза
150г сливки 35%
80г сливки
2г ванильной пудры
Мята (5 веточек)
Цедра 1 лимона
20г белого шоколада
22г сливочного масла
Крем апельсин
30г сахара
4г пектин NH
60г глюкоза
150г сливки 35%
80г сливки
80г апельсинового конфитюра
20г белого шоколада
22г сливочного масла
Крем смородина
30г сахара
4г пектин NH
60г глюкоза
150г сливки 35%
80г сливки
60г жмых смородины
20г белого шоколада
22г сливочного масла
Приготовление
Подогреть в сотейнике 80 гр сливок с ванилью и мятой (апельсиновым конфитюром, смородиновыми жмыхами). Дать настояться 10 мин, а после процедить. В сотейнике нагреть 150гр сливок и глюкозы до 60С и добавить сахарный песок перемешанный с пектином. Полученную массу уварить до 106С. Добавить настоявшиеся сливки с ароматом ванили и лайма. Довести до кипения и снять с огня, добавить белый шоколад. Охладить до 30С и ввести размягченное масло. Пробить блендером до гладкости. Охладить часик в холодильнике и отсадить крем на макаронс.
Заметки:
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Апельсиновое конфи
| Апельсиновый сок | Баланшировать цедру в 3 приемов. Как закипело, прокипело 1 минуту, слить и добавить ледяную воду (чтоб не изменялся цвет) и эту процедуру повторить 3 раза. Слить лишнюю воду, добавить сок, сахар, уваривать около 50минут на слабом огне. Пробить блендером. Лимон баланшируют 10раз… Грейпфрут баланшируют 5 раз | |
| Лимонный сок | ||
| Сахар | ||
| Апельсиновая цедра | ||
| Лимонная цедра | ||
Желатиновая масса
Желирующая крепость (число Блюма): чем больше блюм, тем выше крепость геля желатина.
Вес порошкового желатина (200 блюм) замачивается в холодной воде, количество которой превышает вес желатина в 6 раз. Например: на 10г порошкового желатина мы берем 60г холодной воды. Вес листового желатина, при условии, что число Блюма будет одинаковым. Чтобы получить вес желатина, нужно разделить массу на 7.
Пастила
Сахарный песок 245г
Вода 80г
Тримолин 75г
Тримолин 110г
Желатиновая масса 125г
Раствор лимонной кислоты 2г
Аромы по вкусу
Варить сахар ,воду и тримолин до 110С,вылить массу в миксер с венчиком, где находится вторая часть тримолина, затем добавить желатин, который предварительно замачивали в холодной воде. Только потом добавить раствор лимонной кислоты и аром в соответствии с вашим выбором, и краситель. Взбить эту массу на тертьей скорости в течении 3-х минут и полностью остудить,взбивая на второй скорости. Вылить полученную массу в смазанную маслом рамку 30 х 40 см высотой 2,5 см. Под рамку следует положить лист «slipat» также смазанный маслом. Охладить массу в течении всей ночи, а на следующий день разрезать остывшую массу при помощи гитары на кусочки необходимого размера. Обвалять кусочки в смеси из 50% сахарной пудры и 50% крахмала.
Заметки
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Спонж-бисквит декор
Яйца - 2шт
Сахар – 25г
Разрыхлитель -10г
Мука -50г
Мед -60г
Взбиваем яйца с сахаром, вливаем постепенно мед растопленный, добавляем просеянную муку и разрыхлитель. Муку и разрыхлитель, заранее между самой перемешать. Хорошо взбиваем, массу делим на 4 части. Чаша для микроволновки и плотно накрываем пленкой. Можно добавить любой краситель в тесто, когда взбиваем! Наливаем 2 см массы в посуду.
Готовим в микроволновке 1-1,5 минуты.
Гляссаж (белый)
Молоко 75г
Сахар 190г
Сливок (30-35% только животные) 150г
Глюкозы 70г
Крахмал (только кукурузный!!!) 40
Желатин 15г
Варим сироп: сливки+молоко+глюкоза+130г сахарного песка. Доводим эту массу до 85С, убрать с огня. Оставшиеся 60г сахара смешиваем с крахмалом, интенсивно вмешиваем венчиком в наш сиром и кипятим минутку, все время помешивая венчиком. В желатин добавить чуть воды, чтоб он набух и растопить. Массу снять с огня и остудить до 80С, добавляем желатин и краситель. Процедить и пробить блендером. рабочая температура 25С, покрывать торт температурой 4-5С для идеального покрытия поверхности.
Заметки:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Фруктовое пюре
Фруктовое пюре можно сделать с многих фруктовым самим! Промоем, просушим и очистим ягоду. Например: смородина, малина, земляника, черника (то есть небольшие ягоды) используются целиком, туда же входит вишня (без косточки). А вот, например, клубнику, желательно нарезать кубиками! Манго, корень ревня, дыня аналогично, как клубнику нарезаем на маленькие кубики! Можно пользоваться замороженными ягодами!
| Подготовленные ягоды | Ягоды и сахар, довести до кипения (85С), убрать с огня, пробить блендером и тщательно протереть всю массу через сито! Хранить в замороженном виде. Срок годности 6 мес. | |
| Сахар | ||
| Лимонная кислота |
Заметки:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Итальянская меренга
| Сахар | Сварить сироп из сахара, глюкозы и воды (довести до 119С). Вылить на заранее взбитые белки, взбиваемые в миксере. Взбить еще примерно 3 минуты | |
| Глюкоза | ||
| Вода |
Меренга для декора
| Сахар | Заварить сироп вода+сахар, довести до 123С и вылить на предварительно взбиваемые белки. Белки начинаем взбивать при температуре сиропа 108С и вмешиваем постепенно вторую порцию сахара. После добавления сиропа в белок, взбиваем на большой скорости 30сек, и снижаем на 2 скорость, ждем ,когда масса остынет до 40С. | |
| Вода | ||
| Белок | ||
| Сахар |
Заметки:
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________