Машини для нарізки хліба та гастрономічних товарів
§ 1 Машини для нарізки хліба
Хлібо-різальні машини призначені для нарізки хліба скибочками заданої товщини. В даний час на підприємствах громадського харчування застосовуються хлібо різальні машини ХРМ-300М і
МРХ-200.
Хліборізальна машина МРХ-200 (рис. 7-1). Ця машина складається з наступних частин і механізмів: станини, корпуса, привода, двох лотків, механізму різання, механізму подачі, механізму регулювання товщини зрізу і точильного пристосування. У круглому корпусі машини розміщений дисковий ніж, забезпечений противагою. У нижній частині корпуси з обох сторін розташовані два вікна, одне для подачі хліба до ножа, інше - для виходу нарізаних скибок хліба.
Привід машини складається з електродвигуна, клиноремінною і ланцюгової передачі. Він забезпечує планетарне рух ножа і подачу хліба в зону його обертання. Для ручного управління ножем машина обладнана спеціальною рукояткою, встановленої на лівій стороні корпусу.
Рис. 7-1. Хліборізальна машина МРХ-200
1 - кнопковий вимикач, 2 - корпус, 3 - завантажувальний лоток,
4 - корпус різання, 5 - приймальний лоток, 6 - механізм заточки.
Технічна характеристика машини МРХ-200
Продуктивність рези / хв .. - 200
Межі регулювання товщини нарізу хліба, мм - 5-20
Розміри, мм : довжина - 1200
ширина - 600 ; висота -730
Маса, кг - 65
Механізм подачі складається з ходового валу і каретки з голчастими захватами для хліба. Під час роботи машини ходовий вал за допомогою шатуна і муфти обертається тільки в одному напрямку, забезпечуючи подачу каретки з хлібом вліво, в зону обертання ножа.
Механізм товщини зрізу складається з диска з розподілами товщини нарізу і фасонної гайки кріплення. Механізм різання - ножовий диск, яких має планетарний рух, тому обертається навколо власної осі.
На машині встановлено точильний пристосування, яке служить для заточування ножового диска і складається з двох карборундових точильних дисків.
Точильні пристосування розміщене у верхній наружней частини хліборізальної машини. Там же розташовані дві кнопки, з'єднані з двома шкребками, які поміщені усередині корпусу машини. При
натисканні на кнопки скребки притискаються з двох сторін до ножового диску і очищають його від налиплого хліба.
При зупинці машини автоматично включається гальмівний пристрій, яке гасить інерційний момент дискового ножа після вимкнення машини.
Встановлена електроблокування відключає машину після закінчення нарізки хліба і відкритої захисної решітки і в разі, якщо приймальний лоток знаходиться не в правому крайньому положенні. Для включення і зупинки машини встановлений кнопковий вимикач з кнопками "Пуск" і "Стоп".
Принцип дії машини. При включенні машини обертання від електродвигуна через кліноременний і ланцюгову передачу передається головному валу, а від нього ходовому валу і дисковому ножу. При нарізці хліба ножовий диск здійснює планетарний рух. Ходовий вал передає уривчасто-поступальний рух каретці, в якій за допомогою голчастого захоплення хліб подається до ножа. Таким чином, хліб
подається до ножа у той момент, коли він знаходиться у верхньому положенні. Під час різання хліб нерухомий. Нарізані шматочки збираються в розвантажувальному лотку і потім надходять у підготовлену тару.
Хлібо різальні машина ХРМ-300М відрізняється від машини МРХ-200 тим, що вона не має захисної решітки і запобіжного пристрою на завантажувальному і розвантажувальному лотку.
Правила експлуатації. Хлібо різальні машину встановлюють на робочому столі без додаткового кріплення і підключають до електромережі за допомогою штепсельного роз'єму. Перед початком роботи машину оглядають, перевіряють її стан і розгальмовує вал двигуна поворотом рукоятки гальма проти годинникової стрілки до упору. Потім перевіряють машину на холостому ходу і встановлюють товщину нарізки хліба. Для чого послаблюють фасонну гайку і повертають диск з поділками до потрібного розміру нарізу хліба. Після цього затягують фасонну гайку. Як правило, для хліба використовують товщину нарізки 15-16 мм. Потім відкривши захисну решітку і відвівши каретку в праве положення, закріплюють на ній хліб, опускають захисну решітку, натискають на кнопку "Пуск". Після включення машини відбувається нарізка хліба і, як тільки каретка з хлібом займе крайнє ліве положення, обмежувач ходу каретки натисне на кнопку "Стоп", двигун машини відключиться, і одночасно включиться електротормоз. Після зупинки машини піднімають огороджувальну решітку, пересувають каретку вправо по лотку, закладають хліб, закривають грати і продовжують нарізку хліба. В процесі роботи на машині необхідно дотримуватися техніки безпеки, не проштовхувати хліб рукою у вікно і не прискорювати розвантаження хліба, тому можна травмувати руки обслуговуючого персоналу.
Якість нарізки хліба залежить від стану ножового диска. Затуплення його або прилипання до нього шматочків хліба погіршують якість нарізки і збільшують втрату продукції. Ось тому дисковий ніж щодня заточують або зачищають від залишків хліба. Для заточки дисковий ніж встановлюють у верхнє положення, закріплюють противагу стопорним гвинтом і повертають на 180 ° точильний пристрій так, щоб його точильні круги розташувалися по обидві сторони ножа.
Потім звільняють від корпусу машини рукоятку ручного управління ножем, обертаючи її по стрілці зазначеної на корпусі машини, виробляємо заточку дискового ножа. Для періодичної зачистки ножа від хліба потрібно при обертанні рукояткою дискового ножа натиснути на дві кнопки скребків. Шкребки, притискаючись з двох сторін до обертового ножового диску, будуть зачищати його від налиплого хліба.
Після закінчення роботи на машині, її вимикають і відключають від електромережі. Потім очищають від хлібних крихт спеціальним пристосуванням і протирають сухою тканиною.
Можливі несправності та способи їх усунення
| Несправності | Можливі причини | Способи усунення |
| При натисканні кнопки«Пуск» електродвигун машини не включається | Не встановлені правильно захисні решітки | Встановити правильно захисні решітки |
| При включенні двигуна він не працює, а видає гудіння | Противага дискового ножа закріплений стопором | Вимкнути машину і вивернути стопор противаги |
| Погіршилася якість нарізаного хліба | Затупився дисковий ніж або до нього прилип хліб | Заточити ніж і очистити дисковий нож |
§ 2 Машини для нарізування гастрономічних товарів
Для нарізки різних видів ковбас, шинки, сиру та рулетів на підприємствах громадського харчування застосовують машини МРГУ-370 і МРГ-300А.
Машина МРГ-ЗООА (рис. 7-2). Машина складається з корпуса, привода, дискового ножа, двох літаків, регулятора товщини різу і точильного пристосування.
Привід машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і кривошипно-шатунного механізму. Один черв'ячний редуктор приводить в рух дисковий ніж, інший черв'ячний редуктор - лоток із продуктами.
Два змінних лотка призначені для нарізки продуктів під прямим кутом і під кутом від 30 до 90 ° до їх осі.
Механізм регулювання товщини нарізу являє собою опорний столик, переміщуваний за допомогою ручки відносно площини ножа. На ручці встановлений лімб з діленнями, відповідними величинам зазору між площиною ножа і опорним столиком.
Рис. 7-2. Машина для нарізки гастрономічних товарів МРГ-ЗООА
1 - пакетно-кулачковий вимикач, 2 - підстава корпусу, 3 - лімб, 4 - ручка, 5 - опорний столик, 6 - ніж, 7 - затискач, 8 - важіль, 9 - рухлива опора, 10 - лоток, 11 - фіксатор, 12 - лопатка, 13 - ключ.
Технічна характеристика машини МРГ-ЗООА Продуктивність, рези / хв .. - 45 Максимальний перетин продукту, мм - 150x150 Розміри, мм : довжина - 665 ширина –570 ; висота - 470 Маса, кг - 45 Можливі несправності та способи їх усунення
| Несправності | Можливі причини | Способи усунення |
| При нарізуванні надмірно кришиться продукт | Затупився ніж. Занижена товщина нарізки продукту | Заточити ніж, збільшити товщину нарізки продукту |
| Машина не нарізає продукт | Продукт завис в лотку і не опускається до ножу | Відключити машину і замінити продукт |
| Відключається двигун під час роботи машини | Завищена товщина нарізки продукту | Зменшити на лімбі величину нарізки продукту |
Принцип дії машини. При включенні машини обертається дисковий ніж, а лоток насуває продукт на ніж, який здійснює зворотно-поступальний рух. Нарізані скибочки продуктів проходять між ножем і опорним столиком, надходять в приймальний лоток. При закінченні нарізки продукту автоматичний вимикач відключає машину, після зупинки можна знову закладати продукти в приймальний лоток.
Машина МРГУ-370. Пристрій і принцип дії цієї машини аналогічні машини МРГ-ЗООА. Відмітною особливістю є наявність в ній голчастого транспортера і скидача, які укладають в стопку продукти на розвантажувальному лотку.
Правила експлуатації. Перед початком роботи оглядають машину і перевіряють санітарний стан її робочих органів. Надійність кріплення ножів і її органів, справність занулення. Для визначення якості заточування ножа використовують смужку газетного паперу. При якісній заточенню папір рівно прорізається ножем, при неякісному - рветься. Забороняється перевіряти лезо ножа рукою, що призводить до травми пальців руки. Перед завантаженням машини продуктом її обов'язково перевіряють на холостому ходу. Потім продукт закладають у завантажувальний лоток так, щоб він під дією власної ваги міг вільно спиратися на поверхню опорного столу. Після цього на лімбі встановлюють необхідну товщину нарізки продукту. Встановивши необхідну товщину нарізки продукту, включають двигун машини. Дисковий ніж машини отримує обертальний рух, а лоток з продуктом - возвратнопоступательное. Під час роботи машини забороняється завантажувати продукти в лоток і проштовхувати їх руками. Завантаження продуктів в лоток можна робити тільки при вимкненому двигуні і повної зупинки машини.
Після закінчення роботи машину відключають від електромережі, виробляють неповне розбирання і її санітарну обробку. Потім ретельно промивають всі деталі гарячою водою і насухо протирають чистою тканиною.
Питання для повторення.
1.Назвіть основні деталі і для нього вони служать на машині МРХ-200?
2. Як встановити товщину нарізки хліба на машині ХРМ-300М?
3. Хто має право працювати на хлібо різальні машинах?
4. Назвіть основні частини машини МРГ-ЗООА.
5. Як визначити якість заточування ножа?
6. Що потрібно зробити, якщо машина МРХ-200 зупинилася під час нарізки хліба?
7. Яку роль виконує електроблокування на машині МРХ-200?
8. ТБ і БТпрі роботі на машині МРГ-ЗООА.
Тема 8
Загальні відомості про теплове обладнанні
У більшості випадків при приготуванні їжі продукти варять, смажать, гасять, тобто піддають тепловій обробці. Під дією певного кількості тепла продукти змінюють фізико-хімічні властивості: жири плавляться, білки згортаються, змінюється смак, колір, запах і т.д. Крім того, під дією високої температури знищується в продуктах переробки хвороботворна мікрофлора.
При тепловій обробці відбувається природний мимовільний перехід тепла від його джерела до нагрівається продукту, оскільки джерело тепла завжди більш нагрітий, ніж продукт.
Джерела тепла в апаратах можуть бути паливо, електроенергія та теплоносії. На практиці застосовуються в основному такі теплоносії, як водяна пара, вода, масло. Основні способи теплової обробки
харчових продуктів - варіння та смаження. Варка продуктів може здійснюватися кількома способами, в рідкому середовищі, автоклавах і в судинах з пониженим тиском. Для всіх видів варіння характерні дві стадії, швидкий нагрів рідкого середовища і слабкий нагрів. У деяких випадках використовують закумульоване тепло і варіння "гострим паром". Варка продуктів "гострим паром" здійснюється в результаті зіткнення насиченої пари з оброблюваним продуктом.
Процес смаження продуктів здійснюється без додавання рідкої середовища. Смаження. Продуктів виробляють у неглибокому посуді - сковороді і у фритюрі, коли продукт повністю завантажують в гарячий жир.
На підприємствах громадського харчування використовують і допоміжні способи теплової обробки продуктів. До них відносяться: гасіння, ошпарювання, обпалення, а також обробка продуктів надвисокочастотним і інфрачервоним обігрівом.
Новим способом теплової обробки продуктів є обробка його в електромагнітному полі надвисокої частоти. У таких випадках відбувається нагрівання продуктів по всьому об'єму. Треба відзначити, що СВ-поле нагріває тільки продукти, а робоча камера, посуд і повітря не нагрівається. СВЧ-нагрівання має велику перевагу в порівнянні з традиційними способами теплової обробки продуктів. Час приготування скорочується в 10 разів, а для більшості продуктів воно становить не більше 5 хвилин. Значно покращуються смакові якості і зовнішній вигляд готуються продуктів. Треба пам'ятати, що в СВЧаппарате застосовують посуд з діелектриків, тобто скла, порцеляни, пластмас і кераміки. Використовувати металевий посуд категорично забороняється, тому вона виводить з ладу генератор цього апарата.
§ 1 Поняття про теплообмін
Передача тепла від одного середовища до іншого називається теплообміном. Розрізняють два основних види теплообміну: зіткненням і випромінюванням. Теплообмін зіткненням полягає в тому, що тепло від одного тіла, більш нагрітого, передається іншому, менш нагрітого, безпосередньо
зіткненням. Теплообмін випромінюванням пов'язаний з подвійним перетворенням енергії. Теплова енергія більш нагрітої поверхні перетворюється на променисту, яка проходить через простір, потрапляючи на більш холодну поверхню знову перетворюється в теплову енергію. Такі передачі тепла відбуваються наприклад, лампами інфрачервоного випромінювання або приготування шашлику на мангалі. Теплообмін в рідинах і газах називається конвекцією. Це коли нижні шари рідини нагріваються, піднімаючись вгору, переносять тепло, а менш нагріті шари опускаються вниз, тобто відбувається перемішування нагрітих і ненагрітих шарів.
Теплообмін всередині тіл називається теплопровідністю. Коли нагрівається дно металевого посуду, швидко нагріваються і її стінки. Посуд і апарати, виготовлені з діелектриків, мають значно менший коефіцієнт теплопровідності, ніж металеві.
§ 2 Тепло і його склад
Паливом в техніці називають складне органічне з'єднання, здатне при горінні виділити значну кількість теплової енергії. За фізичним станом паливо підрозділяється на тверде, рідке і газоподібне. До твердому паливу відносяться - дрова, торф, вугілля і сланці. До рідкого палива належать - нафта і продукти її переробки - бензин, гас, мазут і пічне паливо. До газоподібному паливу відносяться - природний і штучний гази. В склад палива входять горючі та негорючі елементи. До пальним елементам відносяться - вуглець, водень, сірка. До негорючим елементів відносяться - Азот, зола і волога. Кисень - не горючий елемент, але підтримує процес.
Тверде паливо. Вугілля - є висококалорійним паливом, має великий вміст вуглецю, малий вміст вологи і незначну кількість летких речовин.
Дрова через низьку теплоти згоряння, відносяться до місцевого палива. Вихід летких речовин великий, що дає хорошу займистість дров. Зольність деревини незначна.
Торф - це неповне розкладання органічних речовин рослинного походження при надлишку вологи і дуже малому доступі повітря.
Горючі сланці - це низькокалорійне паливо, застосовувати рекомендується після переробки і поблизу місць видобутку.
Рідке паливо - основним внеском рідкого палива використовують пічної мазут, одержуваний при переробці нафти. Він має великий вміст вуглецю і водню. При згорянні має високу теплоту згоряння.
Газоподібне паливо - як паливо, використовуються природні горючі і штучні гази, які за своїми якостями перевершують всі інші види. Природні гази видобувають з газових родовищ або попутно з нафтових родовищ. До штучним газів відносяться доменний, коксовий та скраплений газ. Основними перевагами газоподібного палива є: високий ККД газових апаратів, можливість використання автоматичних пристроїв, що регулюють тепловий режим і забезпечує техніку безпеки при роботі газових
теплових апаратів. Використання газу покращує культуру виробництва, санітарно-гігієнічні умови роботи, виключає забрудненість повітряного басейну населених пунктів кіптявою і димом.
Газове паливо має і негативними властивостями. У певних відносинах з повітрям утворює вибухонебезпечну суміш. Газ отруйний, і тому неправильне поводження з газом призводить до нещасних випадків.
Однак, найбільш зручним і гігієнічним є устаткування з електричним обігрівом. В даний час на підприємствах громадського харчування більше 90% всього теплового обладнання працює на
електроенергії. До переваг електричного обладнання, по порівнянні з апаратами, що мають інші джерела тепла, є: простота обслуговування, хороші санітарно-гігієнічні умови праці і зниження пожежної небезпеки. Можливість роботи апаратів в автоматичному режимі і більш високий ККД.
§ 3 Поняття про процес горіння
Процес горіння палива заснований на хімічній реакції з'єднання кисню повітря з горючими елементами палива. Горінням палива називають процес швидкого окислення горючої частини палива з
виділенням значної кількості тепла. Частина тепла витрачається на підтримку високої температури палива, без якої горіння неможливо. Горіння палива можливе за умови достатнього припливу
до нього повітря і нагрівання палива до температури займання. Горіння палива може бути повним або неповним. При неповному згорянні утворюється чадний газ, і при цьому виділяється не більше 1/3 загальної кількості тепла, яке могло б бути виділено при повному згорянні палива. При повному згорянні вуглець утворює вуглекислоту, водень перетворюється на воду, при цьому виділяється найбільша кількість тепла. Газ потрібно спалювати тільки в стані руху. Якщо суміш газу з повітрям перебуває у спокої, то згорання відбувається миттєво, у вигляді вибуху. Важливою якісною характеристикою палива служить його теплота згоряння або теплотворна здатність - кількість тепла в ккал, яке виділяється однієї вагової (1 кг) або об'ємної (1 куб. м) одиницею палива при повному згорянні. Теплота згоряння різних видів палива неоднакова, тому для зіставлення різних видів палива та вирішення питання про заміну одного виду палива іншим, введено поняття "умовне паливо". Під "умовним паливом" розуміють таке паливо, теплота згоряння якого становить 7000 ккал / кг.
§ 4 Заходи по економії палива
Вибір найбільш економічного виду палива і відповідного теплового апарату для приготування їжі є одним з ефективних шляхів зниження витрат і сприяє здешевленню харчування.
Організаційно-технічні заходи щодо економії палива, теплової та електричної енергії розробляються на всіх підприємствах громадського харчування. Основними питаннями заходів по економії
паливно-енергетичних ресурсів, є:
- Ведення контролю за раціональним і економічним використанням паливно-енергетичних ресурсів в розрізі кожного обладнання підприємства;
- Систематичний контроль за технічним станом обладнання;
- Своєчасне вмикання і вимикання обладнання, маючи на увазі неприпустимість їх роботи в неробочий час;
- Проведення систематичного очищення парогенераторів, судин, тенів, трубок або змійовиків водонагрівачів від накипформування;
- Збільшення завантаження робочих об'ємів обладнання при експлуатації;
- Забезпечення роботи обладнання в автоматичному режимі;
- Підвищення коефіцієнта використання устаткування;
- Впровадження енергозберігаючого обладнання;
- Організація роботи раціоналізаторів і винахідників, спрямована на вдосконалення, в плані зниження питомих витрат палива і енергії, теплові апарати повинні забезпечувати теплову обробку продуктів при мінімальній витраті енергії, володіти високою ступенем надійності, відповідати вимоги ТБ і БТ.
§ 5 Класифікація теплового обладнання
Теплове устаткування для обробки продуктів класифікується за такими основними ознаками: способом обігріву, технологічному призначенню, джерелами тепла.
За способом обігріву устаткування ділиться на обладнання з беспосереднім і непрямим обігрівом. Безпосередній обігрів - це передача тепла через роздільну стінку (плита, кип'ятильник).
Непрямий обігрів - це передача тепла через проміжну середу (пароводяна сорочка котла). За технологічним призначенням теплове обладнання ділиться на універсальне (ел.пліта) і спеціалізовані (кавоварка, пекарський шафа).
За джерелами тепла теплове обладнання ділиться на електричне, газове, вогневе і парове. Теплові апарати можна ще класифікувати за принципом дії - безперервної та періодичної дії.
За ступенем автоматизації теплові апарати поділяються на неавтоматизовані, контроль за якими здійснює обслуговуючий працівник, і автоматизовані, де контроль за безпечною роботою і режимом теплової обробки забезпечує сам теплової апарат за допомогою приладів автоматики.
На підприємствах громадського харчування теплове обладнання може використовуватися як несекційних або секційне, модульоване.
Несекційних обладнання, це обладнання, яке по-різному за габаритам, конструктивним виконанням та архітектурного оформлення. Таке обладнання призначене тільки для індивідуальної установки і роботи з ним, без урахування блокування з іншими видами обладнання. Несекційних обладнання для своєї установки вимагає значних виробничих площ, тому обслуговування такого обладнання здійснюється з усіх боків.
В даний час промисловість освоює серійне виробництво секційного модульованого устаткування, застосування якого доцільно-на великих підприємствах громадського харчування. Перевага секційного модульованого устаткування в тому, що випускається воно у вигляді окремих секцій, з яких можна комплектувати різні технологічні лінії. Секційне модульоване обладнання має єдині розміри по довжині, ширині і висоті. Таке обладнання встановлюється лінійно по периметру або по центру приміщення і встановлена секція сприяє підвищенню продуктивність праці і загальної культури на виробництві.
На всі види теплових апаратів розроблені та затверджені держстандарти, які є обов'язковими для всіх заводів і підприємств, пов'язаних з випуском або експлуатацією обладнання.
Держстандарт вказує відомості апарату: найменування апарату і його індексацію, параметри, вимоги ТБ, БТ та виробничої санітарії, комплектність, а також вимоги до транспортування, пакування та зберігання.
Всі теплові апарати мають буквено-цифрову індексацію, перша буква якої відповідає найменуванню групи, до якої відноситься даний теплової апарат. Наприклад: котел - К, шафа - Ш, плита - П і т.д. Друга буква відповідає найменуванню виду обладнання: харчоварильні - П, безперервної дії - Н і т.д. Третя буква відповідає найменуванню теплоносія: електричні - Е, газові - Г і т.д. Цифрами позначають основні параметри теплового обладнання. Наприклад: КПП-160 - котел харчоварильні, паровий, місткістю 160 л.
Питання для повторення.
1. Назвіть джерела тепла і теплоносії. 2. Наведіть приклади з економії енергоресурсів.
3. Назвіть основні види теплообміну. 4. Розшифруйте ПЕСМ-4, КПГ-250, ФЕСМ-20.