Основні технологічні операції первинної обробки молока
Свіжовиготовлене молоко володіє бактерицидною активністю або здатністю у визначений період пригнічувати розвиток мікроорганізмів, які знаходяться в молоці. Бактерицидні речовини надходять із крові тварини в молочну залозу і активуються при температурі 90° С. Тривалість бактерицидної фази залежить від багатьох факторів, зокрема від температури зберігання.
Очищення молока здійснюється фільтруванням або з використанням відцентрових сепараторів-молокоочищувачів. Більш досконалим методом очищення молока є другий метод (на сепараторі-молокоочищувачі), оскільки він дозволяє очищувати молоко не тільки від механічних домішок, але й від бактеріальної забрудненості.
Потім молоко швидко охолоджують до температури 2...8° С, з метою подовження його бактерицидної фази. Зберігати молоко на фермах допускається в охолодженому вигляді не більше 20 год. при температурі 2...8° С.
Нормалізацію молока по вмісту жиру проводять в потоці або шляхом змішування партій молока. З цією метою використовують знежирене молоко, вершки або сухе знежирене молоко. Для нормалізації молока в потоці в сепараторі-нормалізаторі молоко попередньо підігрівають до температури 40...45° С. На підприємствах невеликої потужності нормалізацію проводять шляхом змішування.
Гомогенізацію молока (топленого та з підвищеною масовою часткою жиру) проводять з метою попередження відстою жиру і утворення в упаковці «вершкової пробки». Цю технологічну операцію проводять при температурі 62...63° С та тиску 12,5...15МПа.
Пастеризація - технологічна операція, яка проводиться з метою інактивації небажаної мікрофлори молока шляхом нетривалого підвищення його температури. Пастеризацію молока проводять при температурі 76° С з витримкою 15...20 с. Далі молоко охолоджують до температури 4...6° С і подають в проміжну ємність, з якої молоко направляється на фасування або розлив.
Пастеризоване молоко випускають в паперових пакетах, поліетиленових мішках із полімерної плівки - від 5 до 48 л, які герметизують і вставляють в картонні або пластмасові ящики для відправлення масовим споживачам (дитячі садки, столові, ресторани).
Фасоване молоко повинно мати температуру не вище 7° С і може бути відразу, без додаткового охолодження, передане в реалізацію або направлене на тимчасове зберігання строком не більше 36 год. з моменту виробництва.
Вітамінізоване молоко. Вітамінізоване молоко збагачене на вітамін С, якого не менше 10 мг на 100 см3 молока. У цій технології вихідне молоко повинно мати кислотність не більше 18о Т, бо аскорбінова кислота суттєво підвищує кислотність продукту.
Технологічний процес такий же , як і для звичайного пастеризованого молока. Вітамін С вносять у молоко після його пастеризації для запобігання руйнування вітаміну під впливом температури.
Відновлене молоко.Відновлене молоко одержують із сухого молока високої якості, яке одержують шляхом розпилювального сушіння. Для змішування сухого молока з водою використовують установки мішалочного або протирочного типу продуктивністю 15000 та 10000 кг/год. Сухе молоко просіюють та направляють у змішувач. Відновлене молоко виходить зі змішувача через патрубок днища, а нерозчинні частки молоко затримуються ситом. Відновлене молоко охолоджують до 6-8о С та витримують у ємності протягом 3…4 год. За цей час проходить набухання білків та більш повне розчинення часток сухого молока. Після витримки у молоці контролюють склад, а потім направляють на очищення, гомогенізацію, пастеризацію та охолодження. Для виготовлення відновленого молока доцільно використовувати швидкорозчинне молоко, що покращує технологічний процес та якість готового продукту.
Пряжене молоко.Пряжене молоко відрізняється від незбираного пастеризованого молока виразним присмаком та запахом пастеризації, а також кремовим відтінком, які досягаються тривалою високотемпературною обробкою. Виготовлюють прижене молоко нежирне, 1 %, 4 %, та 6 %. Нормалізована суміш після очищення та гомогенізації поступає у пастеризатор трубчастого типу, де підігрівається до температури 95…99о С та направляється при цій температурі в закриту ємність для витримки на протязі 3…4 год. В процесі витримки молоко через кожний час перемішують з метою запобігання утворення на поверхні молока шару жиру та білкових пінок.
В процесі пряження змінюються складові частини молока. Молочний цукор взаємодіє з амінокислотами білків, в результаті чого утворюються меланоїдини, які надають молоку коричневий відтінок. Також змінюються амінокислоти з утворенням сульфгідрільних груп білкових речовин, за рахунок чого пряжене молоко має специфічний смак та запах пастеризації. Після витримки молоко охолоджують до температури 40о С у тій же ємності, а потім до 4…6о С на охолоджувачі, після чого його фасують у дрібну тару.
Білкове молоко.Це – дієтичний продукт. За органолептичними показниками білкове молоко відповідає незбираному пастеризованому молоку. Незважаючи на занижену жирність, білкове молоко за харчовою цінністю не поступається незбираному пастеризованому, а за білковим складом – перевищує його. Масова частка сухих знежирених речовин – не менше 11 та 10,5 % відповідно. З метою підвищення СЗМЗ у суміш молока додають сухе знежирене молоко розпилювальної сушки або знежирене згущене молоко без цукру. Суміш нормалізують за вмістом жиру та СЗМЗ. Нормалізовану суміш складають за рецептурами. Необхідну кількість сухого незбираного та сухого знежиреного молока попередньо розчинюють у невеликій кількості нормалізованої по жиру суміші при 38-45о С. Одержаний розчин фільтрують та додають при перемішуванні у нормалізовану по жиру суміш.
Молоко з наповнювачами. У молоко вносять різноманітні смакові добавки – цукор, какао, каву, фруктово-ягідні та плодові соки. Найбільш поширені молоко з какао та молоко з кавою. Масова частка жиру 3,2, 1,5, 0,4-0,5%, цукру у молоці з какао – не менше 12, з кавою – 7 %, какао – не менше 2,5%, екстракту кави – 2 %. За органолептичсними показниками ці напої повинні мати чистий смак та запах, з вираженим ароматом, обумовленим видо наповнювача. Колір- рівномірний по всій масі, консистенція - однорідна, допускається незначний осад какао чи кави. Технологія аналогічна класичній, але включає додаткову операцію по підготовці та внесенню наповнювачів. З какао-порошку та цукру готують сироп на молоці, окремо пастеризують при 85…90о С з витримкою 30 хв. З метою запобігання осаду наповнювача, в‘язкість молока підвищують за допомогою внесення у молоко агару. При виробках молока з кавою, цей наповнювач вносять у молоко у вигляді кавового екстракту.
Готову суміш молока з наповнювачами після ретельного вимішування направляють на пастеризацію (85о С без витримки). Гомогенізацію суміші здійснюють при тиску 10…15 МПа, готовий продукт охолоджують до температури не вище 8о С та фасують.
Стерилізоване молоко.Стерилізацію проводять з метою знищення всіх мікроорганізмів та їх спор.
Приблизно 40 % питного молока у світі споживають у стерилізованому вигляді. Висока стійкість стерилізованого молока. При стерилізації молоко піддають тепловій обробці при температурі вище за 100о С. Стерилізаційна обробка при високих температурах та фасування продуктів в асептичних умовах дозволяють виготовляти високоякісні продукти тривалого терміну зберігання. Але недоліком стерилізованого молока є те, що його харчова та біологічна цінність нижча, ніж у пастеризованого, внаслідок негативного впливу високої температури, особливо при тривалій дії.
Стерилізацію застосовують у виробництві питного молока, вершків та згущених стерилізованих молочних консервів.
Термостійкість молока за алкогольною пробою повинна бути не нижчою за ІІІ. З метою підвищення термостійкості молока допускається застосовувати солі-стабілізатори у кількості до 0,05 %: калій лимоннокислий одноводний, каоій фосфорнокислий двохзаміщеннй, калій фосфорнокислий двохзаміщений харчовий та інші.
Застосовують 2 види стерилізації: тривалу у тарі (103-125о С з витримкою 15…20 хв.) в апаратах періодичної, напівперіодичної та безперервної дії, короткочасну у потоці при температурі 135…150о С з витримкою 2…4 с. та асептичним розливом у пакети.
Стерилізація молока у тарі буває одно- та двохступінчаста, коли молоко піддають тепловій обробці до та після розливу.
Стерилізація молока в потоці здійснюється шляхом нагрівання його у апаратах поверхневого типу (пластинчастих та трубчастих) . а також пароконтактних інжекційного (пара у молоко) та інфузійного (молоко у пару) типів з подальшим розливом молока в асептичних умовах у стерильну тару (пакети з полімерного матеріалу).