Фізичні та хімічні показники соняшникової олії промислових сортів подані у таблиці 2.2.2
 |
Таблиця 2.2.2 – Фізичні та хімічні показники соняшникової олії промислових сортів
| Густина (при 20°С), г/см3 | 0,917-0,920 |
| Показник заломлення при 20°С | 1,4741-1,4753 |
| В’язкість (при 20°С), спз | 54,9-55,0 |
| Температура застигання, °С | -16-(-19) |
| Титр, °С | 16-20 |
| Розчинність | Добре розчиняється в розчиннику, петролейному ефірі, етиловому ефірі, ацетоні. |
| Колір | Золотисто-жовтий або солом’яно-жовтий |
| Запах | Специфічний, приємний |
| Молекулярна маса жирних кислот олії | 275¸290 |
| Молекулярна маса тригліцеридів | 863¸908 |
| Число омилення, мг КОН | 189,9¸190,6 |
| Роданове число, % йоду | 79,6¸81,6 |
| Число Рейхерта-Мейссля, % | 0,05¸0,35 |
| Число Поленське, % | 0,46¸1,34 |
| Число Генера, % | 94,6¸95,4 |
| Гідроксильне число, мг КОН | 2,5¸5,0 |
| Йодне число, г×J2/100 г | 125-145 |
| Вміст неомиляємих речовин, % | 1,0-1,20 |
| Вміст токоферолів, мг % | 42¸116 |
| Температура спалаху, °С | 225¸230 |
| Вміст стеролів, % | 0,25¸0,53 |
| Вміст каратиноїдів, % | (0,42¸0,47) х 10-4 |
| Температура плавлення восків олії, °С | 79¸81 |
| Вміст фосфатидів в олії в залежності від способу вилучення олії з насіння (у перерахунку на лецитин), %: форпресова екстракційна | 0,2¸0,8 0,8-1,4 |
| Здатність до висихання | Напіввисихає |
| Кислотне число олії в зрілому насінні, мгКОН | 1,3¸5,0 (ГОСТ 22391) |
Перекисне число ммоль/кг  О,
| Не більше 10 |
2.2.1 Застосування соняшникової олії
Соняшникова олія застосовується для харчових, технічних і медичних цілей.
Для харчових цілей використовують сорти соняшникової олії згідно ГОСТ 1129 зі змінами №1.
Соняшникова олія використовується для:
· безпосереднього вживання в їжу;
· приготування харчових продуктів (консерви, хлібопекарські вироби, тощо);
· виробництва твердих харчових жирів, при введенні в склад жирової основи.
· Соняшникова олія використовується на технічні цілі:
· розщеплення для отримання тригліцерину та жирних кислот;
· при отриманні гідрованих жирів, для введення в жирову суміш при приготуванні мийних засобів;
· у виробництві мастильних засобів;
· застосовується як компонент для приготування деяких оліф.
Якість соняшникової олії
Нерафінована соняшникова олія повинна задовольняти вимогам ГОСТ 1129 і в залежності від якісних показників поділяється на вищий, перший та другий сорти.
В залежності від способу обробки та показників якості соняшникову олію поділяють на види, сорти та марки, що вказані в табл. 2.2.2.1.
Таблиця 2.2.2.1 – Класифікація олій в залежності від способу обробки та показників якості
| Вид олії | Сорт | Код ОКП |
| Олія соняшникова нерафінована | Вищий | 91 4136 1100 |
| Олія соняшникова нерафінована | Перший | 91 4136 1200 |
| Олія соняшникова нерафінована | Другий | 91 4136 1300 |
Для поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування використовують нерафіновану пресову соняшникову олію вищого та першого сорту.
Технічні вимоги
Соняшникову олію необхідно виробляти з насіння соняшнику, яке відповідає вимогам ГОСТ 22391.
За органолептичними показниками соняшникова олія повинна відповідати вимогам, що вказані в табл. 2.2.3.1.
Таблиця 2.2.3.1 – Органолептичні показники соняшникової олії
| Найменування | Характеристика олії нерафінованої, сорту: | ||
| показників | вищого | першого | другого |
| Прозорість | Наявність “сітки” над осадком не є бракувальним фактором | Легке помутніння над осадком не є бракувальним фактором | |
| Запах та смак | Властиві соняшниковій олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. | Властиві соняшниковій олії. Злегка затхлий запах та присмак легкої гіркоти не є бракувальним фактором. |
За фізично-хімічними показниками соняшникова олія повинна відповідати вимогам, що вказані в табл. 2.2.3.2.
Таблиця 2.2.3.2 – Фізично-хімічні показники соняшникової олії
| Найменування показників | Норми для олії нерафінованої, сорту: | ||
| вищого | першого | другого | |
| Колірне число, мг йоду, не більше | |||
| Кислотне число, мг КОН/г, не більше | 1,5 | 4,0 | 6,0 |
| Масова частка нежирових домішок, %, не більше | 0,05 | 0,10 | 0,20 |
| Масова частка речовин, що містять фосфор, %, не більше: в перерахунку на стеароолеолецитин, в перерахунку на Р2О5 | 0,40 0,035 | 0.60 0,053 | 0,80 0,070 |
| Масова частка вологи та летких речовин, %, не більше | 0.20 | 0,20 | 0,30 |
| Мило (якісна проба) | не визначається | ||
| Ступінь прозорості, фем, не більше | - | ||
| Перекисне число, О ммоль/кг,
не більше
| - | ||
| Температура спалаху екстракційної олії, не нижче |
Примітка:
1. Показник “ступінь прозорості” визначається в олії, яка надходить для реалізації в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування, у випадку розбіжності при оцінці органолептичного показника “прозорість”.
2. Реалізація нерафінованої соняшникової олії з підвищеним кислотним числом повинна бути узгоджена зі споживачем.
3. Реалізація нерафінованої соняшникової олії з підвищеним кислотним числом для технічних цілей, по узгодженню зі споживачем, не є бракувальним фактором.
4. Поставка для промпереробки на харчові продукти нерафінованої соняшникової олії (з легким помутнінням та речовинами, що містять фосфор, не більше 0,1%) з перекисним числом не більше 15 ммоль/кг 1/2 О, по узгодженню зі споживачем, не є бракувальним фактором.
Вміст пестицидів в олії насіння соняшнику, яке призначене для вироблення нерафінованої олії вищого та першого сортів, що використовують для безпосереднього вживання в їжу, не повинен перевищувати допустимі рівні, які встановлені медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості сировини та харчових продуктів, затвердженими Мінздравом СРСР 01.08.89. № 5061-89 для олій, що безпосередньо вживаються в їжу. Дані наведені у таблиці 2.2.3.3.
Таблиця 2.2.3.3 – Вміст пестицидів в олії насіння соняшнику
| Допустимий рівень, млн-1 (мг/кг) | ||
| Найменування пестициду | для безпосереднього вживання в їжу | для перероблення на харчові продукти |
| Гексахлоран (ГХЦГ гама-ізомер) | 0,05 | 1,0 |
| Гептахлор | не допускається | |
| ДДТ | 0,10 | 0,25 |
Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у насінні соняшнику, що йде на виробництво олії, яка безпосередньо призначена для вживання в їжу, не повинен перевищувати допустимий рівень, який встановлений медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів, які затверджені Мінздравом СРСР 01.08.89 № 5061-89. Дані наведені у таблиці 2.2.3.4.
Таблиця 2.2.3.4 – Вміст токсичних елементів та мікотоксинів у насінні соняшнику
| Наймену-вання | Елементи, мг/кг | Мікотоксини, мг/кг | |||||||
| продукту | Сви-нець | Кадмій | Ртуть | Мідь | Залізо, цинк | Миш’як | Афла-токсин В1 | Зеара-ленон | Т2 токсин |
| Олія | 0,1 | 0,05 | 0,03 | 0,5 | 5,0 | 0,1 | 0,005 | 1,0 | - |
| Насіння соняш-нику | 1,0 | - | - | - | - | - | 0,005 | 1,0 | 0,1 |
Методи випробування
Метод відбирання проб - за ГОСТ 5471.
Підготовка проб для визначення токсичних елементів - за ГОСТ 26929.
Визначення запаху, кольору та прозорості - за ГОСТ 5472.
Визначення смаку проводять органолептично.
Визначення температури спалаху екстракційної олії – за ГОСТ 9287.
Визначення колірного числа - за ГОСТ 5477.
Визначення кислотного числа - за ГОСТ 5476.
Визначення масової частки нежирових домішок та відстою - за ГОСТ 5481.
Визначення масової частки речовин, що містять фосфор - за ГОСТ 7824.
Визначення масової частки вологи та летких речовин - за ГОСТ 11812.
Визначення перекисного числа - за ГОСТ 26593.
Визначення ртуті - за ГОСТ 26927.
Визначення заліза - за ГОСТ 26928.
Визначення миш’яку - за ГОСТ 26930.
Визначення міді - за ГОСТ 26931.
Визначення свинцю - за ГОСТ 26932.
Визначення кадмію - за ГОСТ 26933.
Визначення цинку - за ГОСТ 26934.
Визначення мікотоксинів та пестицидів - за методами, що затверджені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.